好吃不傲嬌 「佰食屋」一天限量只賣100份！
▲ 日本京都佰食屋 Hyakushokuya 牛排丼。（圖／翻攝自佰食屋粉絲專頁，下同）
文／特約撰述 福澤喬
不只是臺灣的餐飲業老闆大嘆員工不好找，日本餐飲業員工離職率也高達30%，這些人離職主要的理由不外乎工作負擔沈重、休假日少、加班工時長而且賺不了多少錢。「加班工時長」算是日本餐飲業的普遍現象，不過現在京都有一家餐廳，一天只賣一百套餐點賣完就打烊，意外的幫員工以及餐廳找到了彼此雙贏的工作方式。
這家位在京都的「佰食屋」，提供的和牛套餐1080日圓。每天中午不到門口就排了長長的人龍，等着11點開店前，從店員手上拿號碼牌。這家佰食屋的老闆中村朱美，今年34 歲，她原本在一所餐飲學校做公關，6年前獨立開了這家專賣牛排飯的餐廳。「我自己很喜歡吃肉，但是6年前京都大概就只有很便宜的牛丼連鎖店，或是很貴的烤肉店。根本找不到1000 元就能吃得到的牛排飯，乾脆我自己開一間讓女生也能很安心用餐的餐廳。」
每天一百套 賣完就打烊
中村朱美這樣的想法，很快地得到消費者認同，加上佰食屋的料理便宜而且好吃。6年已經在京都開了第三家店。這3家店鋪的特色是都以牛肉爲主，卻使用不同的調理方式，除了第一間的牛排飯之外，另外兩家分別賣的是壽喜燒以及肉壽司。這3家佰食屋有一個共同的特色：「只賣午餐，而且一天只賣100 套」。只要100套賣完，店舖當天就打烊。
「飲食業最常被詬病的就是黑心老闆，員工總是做得半死，回到家都已經精疲力盡。對於我這樣一個愛吃鬼來說，看到這些人爲了供餐累成這樣，心裡總覺得不舒服。」中村朱美覺得餐廳員工如果做得不開心，技術再好也做不出食物該有的美味，而這就是她開設這家佰食屋的動心起念。
現在佰食屋正職員工有14名，另外還有16名非正職員工。這當中很多都是家裡有小孩的年輕媽媽，過去這些媽媽們沒辦法出來工作，最主要還是因爲只要一出門小孩子的託管就是一個大問題。雖然日本也有託嬰、幼兒園的設施，但是這些設施大都會要求家長必須在下午6點以前把小孩接走，這對於以加班爲常態的日本社會來說，很難夫妻兩個人都一起出外工作，更不要說單親家庭，生活育兒兩頭燒。
佰食屋100套限定的策略，對於員工來說可以很清楚知道每天還有多少目標沒有達成，不會陷入無止境加班的地獄中，員工們只要每天賣完100套餐點後，把隔天的食材整理好，就可以下班。只是，這樣一天100套餐，到底能不能賺錢？「現在一天一間店舖的營業額大概13萬日圓」中村朱美算了一下3間店每個月的營業額大約1000 萬日圓。這當中人事管銷費用大約佔42%，扣掉食材進貨成本，剩下的利潤雖然不算太高，至少可以保持跟一般餐飲業相同的薪資水準。
佰食屋聘用女性員工的比例，比其他餐飲店來得高。跟中村朱美自身的經驗有關，中村的兩個小孩當中，有一個患有腦性麻痹，必須經常陪着孩子去醫院做復健。使得她更能感同身受職業媽媽們的工作與家庭堅固的難處。所以佰食屋也不像一般企業都會訂定年度計劃，對他們來說，每天如何把這100套定食賣完，就是每天的KPI。