滑嫩和牛肉質超甜美！臺北日本會席料理 油亮𫚕魚刷照燒醬飄焦香
文、圖／小虎食夢網
我們常說臺灣的日本料理是除了日本最好的地方，但若懂日本飲食文化的就曉得，臺北所謂的日本料理幾乎只等同「鮨すし」，說得再直白一點就是隻等同「握壽司」，其他懷石、會席、割烹完全被壽司遠遠拋在其後，尤其高端的日料，被踩在地上的「天婦羅」更是不用多說。若論臺北的會席料理，個人一直覺得《燈燈庵》，是我心中的米其林遺珠。
記得第一次到《燈燈庵》，對於所謂的會席料理這個名詞，大概就跟前頭破題說的差不多，連一知半解都談不上。之後的五、六年，雖然仍不敢說了解，但在日本上百次的旅行中，多少知道日本的一些飲食文化知識，最少知道日料除了「鮨すし」，還有很多很多。
然後，我是一直在這幾年才知道，原來《燈燈庵》來自日本東京，創業五十年經過三代傳承的懷石、會席料理名店。要知道在日本會席料理是極爲專業的料理，能存活50年絕對有其過人的本事。
不曉得是不是爲了幫來臺九年，卻在連續三年的米其林名單內爭不到一席的《燈燈庵》出口氣，同集團的《Molino de Urdániz》竟在來臺一年，都還沒正式開幕就拿下米其林一星的殊榮。
《燈燈庵》的用餐空間和在日本會席料理餐廳一樣，都是大大小小的包廂，但個人覺得這裡最精彩的是城市中難得的庭園造景，就像藝術般的存在餐廳裡的每個角落。
何謂會席料理？我想常去日本的朋友，在入住溫泉旅館時，常看到這樣的和食晚餐菜單吧？這就是所謂的會席料理。也許你和我一樣會有懷石料理又是什麼的疑慮？兩者差不多都盛行於江戶時代（由京都傳到關東），一開始分別在於會席是爲了武士酒宴而設計的套餐，而懷石一開始是以和尚茶食爲主要的目地，但兩者均有宴客之意。
在現今的日本大家開始混餚不清，若非專業人士，一時半刻也很難解釋清楚。就我所知在料理的菜色、程序上，會席料理相對更多的講究。相對懷石所謂的11道之說，會席料理一般也差不多在8到11道之間，用字或多或少有一些不同。
在日本一般的會席料理佐的自然都是代表日本的清酒、燒酌等，但近幾年來許多餐廳，都開始出現佐紅白酒，甚至是其他酒類的會席料理。紅白酒我是大外行，何況當年也沒喝，在此就不搬門弄斧了。總之，在這除了清酒外，也是有紅白、香檳可以佐餐就是了。
八寸（前菜、下酒菜）
勾玉豆腐、紅白乾柿、烏魚子、黑豆、萵苣苔味噌漬、酒蒸海老、烏松風起士燒、田作明太子。這八寸也太漂亮了吧！即便我在日本都沒有看到如此厚工的擺飾。
正常來說，一下上了八個小菜，多少會不知從何「吃」起，在日本會席或是懷石料理有一個說法是「由上而下、由左到右」，但現在大多講求的是隨意，你要從右吃到左也是可以啦。
左上角的勾玉豆腐，入口根本跟起司一樣，又綿又細，上面有一點像是高湯做成的湯凍，口感上又更加細緻有趣，奶香配上柚子香更是相得益彰。左下的鳥松風起士燒，底下是雞肉泥、山藥、洋蔥醬油等厚工製成，上面則是起司和蛋黃的組合，口感端有一點像綿細的鵝肝，上面的蛋黃起司入口即化，好吃的亂七八糟。
酒蒸海老和黑豆都是會席料理常見的八寸料理之一，相對來說外層上魚漿後蒸煮的烏魚子顯得可愛又特別。
椀物
通常接在八寸、造物間的都是羹湯，看倌千萬別小看這湯湯水水的料理，懷石、會席料理的高湯通常由該店的主廚負責，一般來說多數是昆布、柴魚片熬成，有人說喝懂一間料理亭的高湯，纔算真懂這間料亭的味道。當然，我沒這個本事，問了一下用的是九州天嶺水、北海道真昆布和高知柴魚片熬成，一般來說喝來椀物都會以高湯略勾薄欠，但這碗喝不太出來有勾芡，相對清爽。
湯裡一共有四樣主要食材，上方西洋菜和紅白蘿蔔、袖子絲，中間則是蓮藕真丈，以蓮藕、魚漿做成軟Q透着蓮藕的鬆脆，左邊是鹽烤過的放山雞肉，口感很是札實，鹹香中透着高湯的滋味、烤麻糬因爲吸了最多的高湯，吃起來特別滑口，甚至略爲噴汁。
大約是三到五種不同的魚材。分別是鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油，昆布漬鮭魚沾醬油，鹽漬白生魚點綴泡醬油三種以不同醬油、醬汁漬過的生魚片。
左邊的鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油，入口是柚子的輕香，鮪魚的口感可能因爲橄欖油的關係特別滑嫩。中間的鮭魚有着少見的昆布醬油鹹香，擠上的桔子無形提升了整體的清爽度，最後的白肉吃起來有一點像海鱺微微脆Q，味道端除了魚肉本身的鮮甜外，還帶討喜的鹽漬風。
中段大夥搭配的是臺灣鮮少能喝到的「君萬代」，有關「君萬代」的故事，我大概可以寫個上千字，總之它是茨城県取手市一間三百五十多年曆史，而且量很少的酒造（田中酒造），據說「君萬代」是因爲明治天皇喜歡，親自御賜其名。這酒因爲量少，別說臺灣在日本要喝着也不是易事，而且這只是限量的，有機會我們再來好好聊聊。這隻個人頗爲喜歡的銘柄，在臺灣除了在《燈燈庵》可以喝到，在慕舍酒店Molino de Urdániz（渥達尼斯磨坊）也能嚐到。
燒物
也就是烤物，通常是魚肉料理，當中我最愛的便是照燒獅魚，上方是道明寺粉、袖子碎，旁邊的畫盤一開始我以爲是盤子本身有的彩釉，結果居然是畫上去的黑色－墨汁、紅色－甜菜根醬、黃色－薑黃醬。
油質豐滿的𫚕魚，涮上微鹹的味噌醬，烤的過程中再涮上略甜的照燒醬，鹹甜香加了柚子的清香，味覺層次極爲豐富，特別喜歡照燒烤過混着𫚕魚油質的焦香。
旬餚
牡蠣芋頭燒，通常指的是季節料理，牡蠣泥醬以炸芋頭片裝盛，方便直接入口，百合根用糖水泡過，甜的極爲討喜超好吃。
牡蠣泥醬除了牡蠣的鮮甜外，更多的是和味噌組合後的鹹香，搭配一點柚子的清爽，雖然我覺得畫面不太好看，但不管口感還是味道，我都挺喜歡的。
強餚
一般來說指的是主菜。山茶花、紅梅／日本黑毛和牛壽喜鍋，搭配的是溫泉蛋，而不是一般日本常見的全蛋。
這一份壽喜燒可謂麻雀雖小，五臟俱全。豆腐、菇類（三種）、白菜、大蔥、水菜、蒟蒻一樣也沒少，而且豆腐是有烤過的，講究可見一般。
和牛用的是比較不那麼油的A4黑毛和牛，相對日本的壽喜燒片切的比較小，卻片的比較厚，吃將起來少了一點飽嘴度，卻多了幾分咀嚼口感，肉質十分甜美，即便少了我偏好的油質。
一般來說日本的壽喜燒沾的是打散的全蛋，但這裡用的卻是溫泉蛋，真要說有什麼不一樣，就是蛋感覺下了一點像是醬油的甜味，吃起來也比較濃稠，也許是新奇，覺得用溫泉蛋好像更上一層樓。
食事通常指的都是飯類，簡單就白飯，講究就是炊飯，今天吃的是「燒鰆蒸籠御飯」，用的是北海道高級的北海道夢美人米＋十穀米混合，魚肉是鹽曲醃漬過的鰆魚，烤過後撕碎，加入昆布魚骨高湯和米一起蒸煮，最後灑上鴨合芹、梅肉醬。
畫龍點精的梅肉醬酸得又快又急，帶出魚肉的鮮甜香後便成功身退，吸滿魚肉鮮味的米飯，粒粒分明並夾帶着飽嘴的滋潤，拌着魚肉一起入口當真涮嘴到不行，尤其是魚和飯共同蒸出的香氣超迷人。
搭配的味噌湯有魚肉、豆腐、海帶等，不像在日本喝到那麼的鹹，對於臺灣人來說，也許是更合適的飯後味噌湯。
水物有兩種，分別是合根幕斯紫芋冷湯和紅豆草莓蜜。冰冰涼涼的紫地瓜濃湯帶着淡淡的酒香（白蘭地），中間是百合根慕斯，淋上的是白鬍麻醬、再灑上可可粉、山蘿蔔葉做點綴，聽完服務生的解說後，我第一個想法是，這些中、西、日、混在一起的甜點到底是什麼滋味？入口後，口感是可以想像，但味道極其複雜，固然芋頭、鮮奶油的味道還是比較鮮明，但真要我清楚的形容還真是難，總之很奇妙。
紅豆草莓蜜換另一個角度，代表了通常最後的水果。底下是糖水煮過的紅豆泥，搭配烤過的茂谷柑跟以蘭姆酒和糖水漬過的草莓，上方灑上是馬鈴薯粉。紅豆很綿很綿單吃略甜，但配着茂谷柑和草莓卻又恰到好處，尤其是烤過的茂谷柑好好吃！
如果「吃」只是爲了填飽肚子，那「食物」也未免太無趣了～～《小虎食夢網》部落格、粉絲團
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