“火鍋一哥”，跌落海底
來源 | 伯虎財經（bohuFN）
作者 | 東籬
“和所有的煩惱說拜拜，對所有的快樂說嗨嗨......”在這令無數網友“聞風喪膽”的生日祝歌背後，創立28年、上市3年的海底撈自己卻快樂不起來：
盈利預警、閉店瘦身、市值萎縮，就像一把把“利劍”刺向曾經的“火鍋一哥”，隨後#人們爲啥不愛吃海底撈了#的熱搜，更是將其一把拽下“神壇”。
“貴”、“過度服務”、“盲目擴張”......在輿論的風暴中，我們彷彿看到了一個“千瘡百孔”的海底撈。
而海底撈由盛轉衰的劇本，或寫於2020年疫情暴發後的那場“賭局”。
“抄底”
2020年疫情來襲，堂食受限、外賣停擺、食材緊缺、人員封閉，餐飲業哀鴻遍野，超32萬家餐飲門店倒閉。
然而苦日子還在後頭，隨着各地疫情的反反覆覆，餐飲店動輒歇業數日，接連被高昂的租金、人力、食材成本這“三座大山”壓垮，2021年註銷的餐飲門店進一步飆升至93.5萬家；今年上半年，這個數字又達到了37.3萬家，已經超過了2020全年。
就在全行業都在降本增效、“多活一天算一天”的情況下，海底撈創始人張勇卻在當年6月做出了“疫情將於3個月內結束”的判斷，並帶領海底撈走上了逆勢擴張的“抄底”之路。
彼時，海底撈對“疫情後旺季”的到來充滿信心，認爲是搶佔更多市場份額、吃到更多復甦紅利的好時機，在2020年和2021年連續新開了544家和421家門店，頂峰時期海底撈全球門店總數高達1597家。
（圖源網絡）
但海底撈到底還是盲目自信了。2021年，海底撈迎來了上市以來的首次年度虧損，虧損金額高達41.63億元，相當於虧掉了上市三年來的全部利潤，海底撈的市值也隨之蒸發超3300億元。
如果說2021年的虧損中有超過36.5億元是關閉近300家餐廳帶來的處置長期資產的一次性損失和減值損失，那麼2022年上半年營收預計最高下滑17％、預虧最高2.97億元的盈利預警又是從何而來？
仍是“盲目擴張”帶來的後遺症。
除了國內疫情反覆，固定開支和員工成本擠壓利潤外，“啄木鳥計劃”下，海底撈2022年上半年又關閉了近80家門店，造成了約2.55億元至3.27億元的一次性及減值損失。
所謂“啄木鳥計劃”，是海底撈在去年11月提出的收縮擴張戰略、加強內部管理的經營計劃，旨在找出影響門店績效的“害蟲”，包括海外門店，並採取改善措施。
疫情的影響自然不容忽視，實際上不只是海底撈，整個火鍋賽道今年上半年的業績都難言樂觀。
呷哺呷哺近期也發佈了盈利預警，預計2022年上半年營收21.6億元，同比下降29%，淨虧損預計最高達2.9億元，虧損幅度同比擴大了近5倍。另一家餐飲上市企業九毛九預計上半年營收18.99億元，同比下降6.1%，淨利潤約5500萬元，同比下降70.4%。
讓海底撈們更爲頭疼的是，疫情好轉的時段，餐飲行業也並沒有迎來報復性消費，只迎來了“打游擊”式堂食和消費降級的態度。
不少網友表示，“疫情封控在家學會了做飯，突然發現自己也可以養活自己”“自己做飯健康營養還省錢，1頓外賣的錢現在可以用來置購3天的食材，自己還能根據口味換着花樣來，對出去吃沒有了特別的期待”。
消費的疲軟直接導致了非剛需的火鍋生意翻檯率下降。
2018至2020年，海底撈的平均翻檯率逐年下降，2018年爲5次/天，2019年小幅下滑至4.8次/天；到2020 年，由於疫情突襲，海底撈翻檯率進一步下滑至3.5次/天，2021年直接降到了3次/天。
有證券機構曾測算，3次/天的翻檯率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，即意味着處在微利或虧損狀態。
而隨着#人們爲啥不愛吃海底撈了#話題討論席捲全網，造成海底撈營收下滑的原因，恐怕不止疫情造成的連鎖反應，還有消費者口碑的一落千丈。
“護城河”失守
海底撈口碑下滑的原因首先是其越來越貴的價格，不少網友直呼“吃不起”“太貴，我不配”。
2020年4月，海底撈就曾因其“報復性漲價”被網友痛批，比如一片土豆1.5元，一碗米飯7元，人均消費直奔200元以上。即便海底撈在輿論的聲討中恢復了原價，菜品份量也是肉眼可見的變少了，今年3月，“41元半份毛肚僅7片”的吐槽就又讓海底撈“社死”了一回。
此前紅極一時的10元海底撈自助火鍋，看似是薅羊毛的人佔了海底撈便宜，實際上卻是所有的海底撈食客買單，海底撈極致的服務推高的人力和物料成本，最終都折算到了海底撈的菜品價格上，1.5元一片的土豆，在菜市場可以買到一整個。
有業內專業人士指出，影響餐飲品牌口碑的三大因素，是口味、服務和性價比。但海底撈多年來在口味和產品方面沒有特別突出的爆款，價格卻在不斷上漲，因此性價比被認爲越來越低。
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除了漲價風波，服務縮水、口味不行、張勇移民、衛生問題等槽點也是不可勝數。據不完全統計，海底撈去年登上熱搜榜的次數就超過35次，且負面話題偏多。
衆所周知，海底撈最早是靠高質量的服務出圈的。比如免費續盤的水果拼盤、無限續飲的檸檬水、美甲服務、生日表演、獨自就餐時的陪玩娃娃，以及傳說中的“根本沒有機會自己倒水”......雖然被不少網友調侃爲“變態服務”，但也着實圈了一批忠實粉絲，把服務做成了自己的名片。
但隨着管理半徑的擴大，海底撈引以爲傲的服務也開始力不從心。據瞭解，海底撈員工從普通夥伴升職到門店經理，平均要六七年時間，而在門店快速擴張的背景下，普遍存在優秀、資深的店長數量不足、新人培訓時間不夠等問題。
有網友直言：“感覺服務人員的反應非常慢”“服務越來越差”，直接從‘過度服務’變成了‘服務不到位’。
而且隨着餐飲業整體服務質量的提高，越來越多的顧客已經不願意再爲海底撈高昂的價格買單。成長在物質充裕時代的80後和90後消費者，更加註重產品本身，對過度服務與干預持消極態度，產品主義應運而生。
比如靠毛肚出圈的巴奴火鍋，就在2012年轉型聚焦毛肚火鍋品類，並更名爲“巴奴毛肚火鍋”，打造出了自己的“爆款產品”。
此外，火鍋行業或已進入了“高維”戰爭，火鍋新勢力們“奇招”不斷，打造“副品牌”、“火鍋+”等，以複合化的用餐體驗招攬顧客。
例如，湊湊推出“火鍋+奶茶”；謝謝鍋把火鍋、燒烤、奶茶、酒水都融合到一起；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙、包煮婆、牛華八婆麻辣燙、漁夫魚仔等，多元化品類試水。
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而在資本市場，火鍋新勢力們也表現強勁。2021年6月，巴奴獲得5億元融資；珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等也紛紛拿到上億元融資；粵式火鍋連鎖品牌撈王，衝刺港股IPO；主營海鮮火鍋的七欣天，也在今年1月12日遞表港交所。
回望海底撈、呷哺呷哺等老牌火鍋的閉店虧損，火鍋賽道正上演着“冰火兩重天”。火鍋食客們顯然有了更多、更便宜、更新潮的選擇，海底撈們漸漸“失寵”。
自救
在火鍋主業略顯頹勢的情況下，海底撈也在積極尋找新的增長曲線。
今年7月，海底撈成立了“社區營運事業部”，形成了“外賣+社羣+直播+線上商城”的社區營運模式，發力外賣和預製菜業務。
事實上，海底撈很早之前便已推出外賣服務，而且增長迅猛。其財報顯示，2019年至2020年，海底撈的外賣業務從4.49億元上升至7.18億元，增幅達60%。不過外賣服務佔海底撈營收的比重並不高，2021年，海底撈外賣業務全年收入7.06億元，佔總營收比重僅爲1.7%。
然而前腳剛發力，後腳海底撈外賣就炸傷大學生眼睛。8月19日，浙江杭州一大三學生稱在美團外賣點了海底撈外賣，吃的時候突然炸鍋致眼角膜上皮剝脫。“煮了十幾分鍾就爆炸了，炸的到處都是辣油。”
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海底撈迴應表示，在事件發生後，他們與當事顧客取得聯繫，將承擔就診費用，退還餐費。並據覈實發現，顧客備餐時先放了底料，之後再加水，且沒有攪拌，出現了熱油噴濺的情況。
不少網友認爲“熱油不放水”屬於常識問題，這“鍋”不該海底撈背。但海底撈的餐盒過薄、是否提供了足夠的流程指示和安全提醒還是引發了不少質疑，經此事件，海底撈的外賣業務或將受到影響。
預製菜方面，海底撈2020年初便在多個電商平臺推出系列半成品菜“開飯了”，銷售16款菜品，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。
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今年上半年，海底撈還在其官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平臺上線了海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預製菜。據統計，海底撈小龍蝦預製菜，在上市第一週日銷量就達到1萬盒。
門店經營方面，海底撈也力圖打造餐飲之外的其他業態，比如在去年8月推出小酒館新店型，今年3月開啓燒烤食材外送業務，並推出了盲盒和數字藏品等周邊產品。
出海或是海底撈的另一個發展方向。今年7月13日，海底撈海外業務子公司——Super Hi（特海國際）向港交所遞交了招股書。
招股書顯示，截至2022年3月31日，特海國際已在四大洲的11個國家開設97 家餐廳。2021年實現營收3.12億美元，增長41.1%，但虧損卻進一步增至1.51億美元，且三年累計虧損超2.37億美元。
特海國際2021年的翻檯率指標也低於海底撈位於大陸地區餐廳的3次/天，從2019年的4.1次/天下降至2021年的2.1次/天。可見海外業務表現並未能給海底撈帶來新的增長。
在國內火鍋業務勁敵環伺的危機之下，海底撈把目光瞄向海外市場和堂食餐飲外的其它業態也在情理之中，但當服務和性價比的核心競爭力被削弱，在其它業務佔比不大且整體虧損的情況下，補齊短板、迴歸餐飲菜品本身的實惠與美味上去，或許纔是海底撈“挽回”顧客，重新塑造品牌形象的不二之法。