咖啡用自來水泡!口感竟意外更好

「自來水」所含的礦物質組成比例,能夠大幅提升咖啡口感。(圖/康健雜誌

喝咖啡的人都會很講究豆子器具手法溫度,但事實上,還有一個環節也很重要,就是水質

一般可能會認爲,要衝好咖啡就要用好水,過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,「自來水」所含的礦物質組成比例,能夠大幅提升咖啡口感。

前面稍微提到過,水質分爲硬水軟水礦泉水海洋深層水等因含有豐富礦物質,屬於硬水,而蒸餾水、過濾過的水因爲將礦物質濾掉或交換掉,通常偏軟水。當然,各地水質也會有所差異,有些地區偏軟,有些地區偏硬。

英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登(Christopher H. Hendon)的實驗發現,不同硬度的水,沖泡出的咖啡,風味竟有天壤之別。(他跟附近的咖啡店合作,請他們幫忙泡咖啡,再用電腦跑出各項數據

「特別是水質中鎂含量較高的,泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣,」漢登解釋,烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質,像是檸檬酸乳酸丁子香酚(eugenol),及上千種香氣,不同的烘焙程度就會影響豆子的風味;同時,水本身也有不同礦物質組成,你不只是喝到H2O,水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同。

用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。(圖片來源:康健雜誌)

相較於其他的礦物質,「鎂」的黏着度較高,特別容易吸附咖啡豆中的化學物質,因而強化咖啡豆的某些香氣或口感。假設,鎂含量較高的水,吸附了較多咖啡豆的丁子香酚,這個成分帶點木頭味,那麼,這杯咖啡的木香味就會較濃厚。

此外,漢登也發現,如果用含較高濃度碳酸氫鈉的水來泡咖啡,口感會偏苦。

而反過來說,用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。漢登提到,軟水通常含較多鈉,鈉並不是個很「黏人」的礦物質,對咖啡的風味無法起特別的加分作用。

當然,這個結論並不是說誰好誰壞,關鍵是自來水中的礦物質成分,以及自來水和咖啡豆之間的作用。

只是,漢登認爲,沖泡咖啡不再只是一門藝術任憑個人自由發揮,這實實在在是門科學。