鹿兒島活跳跳伊勢龍蝦!10秒變刺身 煮味噌湯腳還在動
記者李佳蓉/鹿兒島攝影、報導位在鹿兒島縣西北部的阿久根市,以農、漁產業爲主,全市內提供新鮮海鮮定食的食堂就有15家,而這家鄰近漁港邊的「市場食堂ぶえんかん」佔盡地利之便,每天新鮮直送的海鮮,在經過料理長的快手處理,鮮度、風味再加分;活蹦亂跳的伊勢大龍蝦,他俐落劃兩刀,晶瑩剔透的龍蝦肉呼之欲出,經過急速冰鎮,彈牙的龍蝦肉鮮美甜嫩,一口咬下令人彷彿徜徉在大海里。
「市場食堂ぶえんかん」是一間由北薩摩漁會直營的市場食堂,店名的「ぶえん」爲鹿兒島的方言,意旨「新鮮的魚」。當天料理長親自示範「伊勢龍蝦定食」,一般9-10月纔是盛產期,民衆若想一嘗龍蝦的鮮美,市內其他15家餐廳也有提供超值的定食。堅持高品質的料理長,爲保留食材新鮮,當天煮法傾向「無煙」,只爲將大自然的原始味道傳達予客人。而龍蝦餐中,除了用令人驚豔的龍蝦刺身、還搭配比目魚、鯛魚及師魚,多樣配菜再加上隆重登場的伊勢龍蝦頭味噌湯,摺合臺幣約1000元!▲▼定食內含龍蝦刺身,搭配比目魚、鯛魚及師魚,再加上伊勢龍蝦味噌湯。
市場食堂料理長桐原 徹表示,龍蝦的色澤會依海洋環境的不同而有所變化。緊接着只見他迅速剪去龍蝦的觸角,在龍蝦的正、背面俐落劃下兩刀,使殼肉分離,剝開蝦殼後細緻透亮的龍蝦肉飽滿呈現。但還得經過冰塊急速冰鎮及清洗後,使蝦肉更鮮亮、口感更爽口彈牙。
此外,集聚精華所在的龍蝦頭更是重點,料理長將龍蝦頭加入味增高湯一起熬煮,頭、身被剖半分離的龍蝦,依舊在滾燙的高湯內擺動,新鮮程度可見。爲避免龍蝦肉口感過老,料理長細心的控制火侯,約10分鐘龍蝦頭味增湯即可上桌。 因龍蝦頭剖半下鍋熬湯,滿滿的蝦膏融入湯頭,喝起來濃郁鮮甜,一旁的師傅還會貼心指導如何品嚐隱藏在龍蝦腳裡的肉,將蝦殼腳關節處折斷,涌現雪白紮實的龍蝦肉,Q彈多汁讓人一吃就上癮。
▲▼龍蝦頭加入味噌高湯熬煮,蝦膏讓湯頭喝起來更濃郁。
較特別的是,當地會依照海鮮的收穫季節,舉辦相對應的活動,如1-3月,爲天然比目魚料理;4-6月爲海膽丼、長鬚蝦祭(臺灣稱爲:刀額擬海蝦);7-8月「給爸爸吃的、給女生吃的」;9-10月爲伊勢蝦祭;11-12月則爲長鬚蝦祭。
▲依照不同季節,食堂會推出不同的定食菜單。
食堂內共有4種定食供選擇,分別爲:鮮魚丼定食、生魚片定食、壽司定食及巨大炸蝦定食;此外,也依照豐收季節,推出季節限定版。料理長的烹調經驗加上對新鮮食材的執着,讓「市場食堂ぶえんかん」在日本的飲食評論網站「食べログ」裡獲得3.07顆星的不錯評價。▲市場食堂ぶえんかん。市場食堂ぶえんかん地址:鹿兒島縣阿久根市晴海町4番地電話:0996-73-2211(不開放預約)營業時間:11:00-14:30(每週三公休)