滷肉飯的「黃蘿蔔」製作拆解！ 專家揭「特黃秘密」
文／蔡幸儒
三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多臺灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以說當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是臺灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又爲什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？
臺灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！
在臺灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！
▲自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。
許多時候醃漬後的蘿蔔會帶着點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作爲天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署準用的着色劑黃色4號或黃色5號，加強着色！
▲醃蘿蔔爲了呈色穩定，會使用天然或人工色素染成金黃色。
除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題爲人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。
但回頭追溯到臺灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。
在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠牀」中進行數月以上的長時間發酵所製成。
不過，隨着食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作爲主要的糠牀發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！
不過從傳統作法來看，無論臺灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成爲業者所要面臨的挑戰！
但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。
你應該要知道的食事說到許多臺灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以說當之無愧。不過吃滷肉飯時常見到的金黃醃蘿蔔片，其實在經過長時間的醃漬後顏色並沒有我們想像的金黃，因此在製作時多以山梔、薑黃或是黃色4號、黃色5號加強着色。