美．味．新．菜．單－西式烤鴨最多可幾吃？ 臺南晶英ROBIN’S 牛排館炫技六吃

臺南晶英酒店〈ROBIN'S牛排館〉以胭脂鴨不同部位，推出一鴨六吃的〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉四人分享餐。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉一鴨六吃四人分享餐，館客另可選擇單點三吃，搭配自助式沙拉吧與甜點吧，每人2,000元。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉西式一鴨六吃的主餐〈爐烤皇冠鴨胸佐香橙鴨骨肉汁〉，作法源自法國名廚致敬古羅馬烹飪大師（Apiciu）的阿比休斯鴨，肉質軟嫩鮮美搭配香甜醬汁，對傳統烹飪藝術的致敬與創新。圖／姚舜

〈油蔥天使面〉，靈感來自於冬季美食薑母鴨面線，外酥內嫩的鴨肉搭配天使細面，佐以濃郁醬汁，爲食客呈現耳目一新的新興菜色。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉推出西式一鴨六吃，主廚設計用油封鴨架骨邊肉炭烤後搭配新鮮蔬菜水果做成爽口沙拉，鮮香的鴨肉與蔬菜輕甜的口感相互交織，相當爽口。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉一鴨六吃，質地細緻的〈鴨肝抹醬〉味道鹹香酸甜交織，搭配柔軟香甜的布里歐麪包。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉西式一鴨六吃，前菜〈鴨舌／茄子魚子醬／咖啡風味牛蒡〉，是將鴨舌去骨後與肉汁慢滷至柔嫩，再搭佐炸茄子、魚子醬、與咖啡油封牛蒡，層層堆疊的風味與對比更爲迷人。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN'S牛排館〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉西式一鴨六吃四人分享餐，每套8,800元起。圖／姚舜

臺南晶英〈ROBIN’S牛排館〉西式一鴨六吃的湯品，是將新鮮鴨胗使用多款香料低溫油封，搭配鴨骨熬製的高湯做成暖胃下水湯。圖／姚舜

臺南晶英酒店ROBIN’S牛排館

爲持續提供客人有別傳統吃食體驗，並以「領航者」之姿證明飯店廚藝團隊的實力，在府城餐飲市場不斷推陳出新、挑戰自我、超越極限的臺南晶英酒店，在〈ROBIN'S牛排館〉全新推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉套餐，主廚黃國維嚴選彰化高牀與卵石地悉心培育70天的頂級胭脂鴨種，掌握粉色肉質、口感軟嫩纖細的特性，在西式烤鴨中融入中式鴨餚廚功廚技推出「一鴨六吃」創意饗宴，整套菜單用到的胭脂鴨「零件」包括有鴨肝、鴨舌、鴨腿、鴨胸，以及鴨胗和鴨架骨邊等，全都經廚師巧思與巧手演繹，成爲一道道色味媚人的西式鴨餚，四人分享全鴨料理宴含精緻法式甜點，每位2,200元，饕客另可選擇單點三吃，搭配自助式沙拉吧與甜點吧，每位售價2,000元 。

觀光飯店遇淡季或來客數減少、餐飲業績衰退時，若是西式餐飲，則祭出「牛排、龍蝦、吃到飽」，則必能以廣招徠、成功集客、增加營收。若是中餐廳，則「烤鴨既出，誰與爭鋒」，而以烤鴨爲促銷主題，最慣見的訴求則是「一鴨多吃」。

無論是北京的掛爐或燜爐烤鴨，或是粵式、港式片皮鴨，從二吃、三吃到五吃都有。而兼享「親子飯店霸主」與「烤鴨飯店王者」名號的蘭城晶英酒店，更是從〈片鴨〉、〈鴨鬆〉、〈鴨湯〉的傳統「一鴨三吃」後，陸續研發出〈鴨肉握壽司〉、〈滋耙櫻桃鴨〉、〈罈子三六〉、〈慢火白菜燉鴨湯〉與〈香滷鴨拼盤〉等以櫻桃鴨入菜的菜式，成了「烤鴨最多吃法飯店」，每個週末「爲烤鴨而去」蘭城晶英酒店的遊客多到讓人傻眼。蘭城晶英的〈櫻桃烤鴨〉並被譽爲「烤鴨界天花板」。

過去，製作烤鴨的鴨胚品種，在臺灣成功養殖櫻桃鴨品種後，多數烤鴨餐廳的廚房即以櫻桃鴨制霸。如今因有心養鴨人家成功繁殖鴨肉粉紅稚嫩、鴨皮白裡透粉的胭脂鴨，愈來愈多西餐大廚採用這種鴨作西式烤鴨的鴨胚，臺南晶英〈ROBIN’S牛排館〉推出〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉套餐，主廚黃國維用的也是胭脂鴨。

黃國維設計〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉套餐靈感，主要來自法國〈銀塔〉餐廳招牌菜式〈榨鴨〉。因屠宰時不放血以留存鴨肉的野味，所以〈榨鴨〉又稱爲「血鴨」。此次黃國維設計推出的〈香料蜜烤皇冠胭脂鴨〉所用的胭脂鴨，就是標榜比照「血鴨」屠宰方式，以微創切割法完整保留血管中蛋白質酵素的鴨胚，去頭尾後乾式熟成七天，使之風味更集中、濃郁，再取不同部位分別烹調料理，演繹出六道鴨餚組成的全鴨套餐。

開胃菜〈鴨肝抹醬／洛神花／布里歐〉是將鴨肝以鹽水、豆蔻粉、肉桂粉等香料醃製整晚去味，過篩香煎上色後壓成慕斯，最後加入奶油與鮮奶油拌勻冷卻定型，搭配酸甜爽口的洛神花凍與些許芥末籽，成品質地細緻滑順，可作抹醬塗在鬆軟布里歐麪包上享用。〈鴨舌／茄子魚子醬／咖啡風味牛蒡〉是將去骨鴨舌以鴨骨肉汁慢滷至軟嫩，搭配炸茄子、魚子醬與咖啡油封炸牛蒡絲呈盤。

熱前菜〈油蔥天使面／油封鴨腿／蝦夷蔥〉的靈感來自於〈薑母鴨面線〉，主廚將鴨腿以茵陳蒿、巴西里、迷迭香、百里香等香料醃漬入味，再以鴨油低溫油封后切絲，天使細面以鴨骨高湯熬煮，吸附湯頭後再拌進油蔥酥、炸蒜片與蝦夷蔥，以西餐技法重塑臺式小食滋味。

主餐〈爐烤皇冠鴨胸／香橙鴨骨肉汁／無花果〉的烹調過程繁浩費時，需經風乾、燙水、淋醋水、吹風、爐烤等程序，再刷上蜂蜜與些許香料再煎至外皮香酥薄脆。黃國維說，此做法源於法國名廚致敬古羅馬烹飪大師（Apiciu）的阿比休斯鴨，呈盤時搭佐炙燒無花果、甘甜蘆筍、甜菜根，特製香橙鴨骨肉汁則是將焦糖加熱後，融入紅酒醋、鴨骨肉汁及香橙干邑白蘭地濃縮而成。

〈晶臺南下水湯〉是將經過香料醃過的新鮮鴨胗以鴨油低溫油封后，搭配細蔥絲、薑絲與辣椒，上桌時淋入一碗口感清新的鴨骨高湯襯托鴨胗鮮味。主廚最後再切下骨邊肉碳烤，搭配白酒醋、幹蔥與橄欖油調製的醬汁與新鮮水果、小黃瓜片、綠卷鬚、醃洋蔥完成全鴨料理最後一道繽紛的〈鴨架骨邊肉時蔬沙拉〉。

臺南晶英酒店ROBIN牛排館

地址：臺南市中西區和意路1號

電話：06-390-3010