難得珍饈！3月螃蟹不缺席 石門富基「蟹蟹達人」江玉琴教你挑
新北市政府漁業處表示，秋天是螃蟹盛產的時期，螃蟹數量暨多且膏肥肉滿，而春天晚熟的螃蟹，更是難得的珍饈，原本羣聚在「西北漁港」的萬里蟹，隨着潮水南進到臺中外海以北海域，漁民也因此「逐蟹而漁」，因爲散居量少而成爲極品中的極品，如何篩選春天螃蟹，挑蟹巧技就讓石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你挑螃蟹。
▲石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你如何挑螃蟹。（圖／記者郭世賢攝，下同）
新北市漁業處表示，隨着冬春季節轉換，原本應該羣聚在富貴角外海「西北漁場」萬里蟹其中的花蟹，於冬末年初隨潮水南下到臺中外海，同時間也因爲春天東北季風減弱海象穩定，捕蟹漁民經過農曆春節休整後，便開始前往西北漁場及臺中外海捕撈春天的花蟹。
漁業處說，花蟹在萬里蟹當中一年四季皆有產出，又以下半年中秋節前後產量最大肉質最爲結實飽滿鮮甜，對萬里漁夫來說，只要大潮涌現、海象平穩，螃蟹出來「揮揮手」，就是專屬自己的開工日，因爲春天螃蟹南下，此時捕蟹漁民的「逐蟹而漁」，就是對自己的戲稱，一路往南航行，移往新竹、臺中外海及澎湖海域捕蟹。
▲「富基漁港姊妹餐廳，江家大姐」江玉琴在地經營海鮮20多年。
有時也會卸貨於臺中、澎湖及高雄當地漁港，再由海鮮盤商即時派送活蟹到全臺各大漁市及餐廳，春季的萬里蟹，捕獲量雖不如秋冬季多，但重質不重量，晚到的總是壓軸，此時的花蟹可到富基、龜吼漁夫市集、野柳漁港街邊漁攤以及北海岸漁港周遭海鮮餐廳品嚐採買。
「富基漁港姊妹餐廳，江家大姐」就是在地知名螃蟹達人江玉琴說，春天花蟹的美味是相當難得的，要吃到肉多的花蟹，一定要親自掂掂，沉重爲上，螃蟹大小隨着時間與脫殼次數漸漸變大，但易受環境或是產卵期影響導致養分流失，肉質鬆垮（變瘦）。所以行家挑選螃蟹不以產季或大隻爲先決，非要親自掂掂，感受殼下豐腴肉感，最後捏捏蟹腳，看看蟹殼堅硬度，越硬代表離前次脫殼期較遠，個體健康肥滿喔！
▲萬里蟹有三種，花蟹、三點蟹及石𫊻，最好判斷的就是「三點蟹」。
江玉琴說，她在地經營海鮮20年的經驗，說一般剛換殼的萬里蟹，肉質不怎麼飽滿，所以殼硬爲第一優先，第二是對光照，藉由光的透射，可以看到萬里蟹背甲前緣陰影，那是膏黃等生殖腺位置，陰影多代表膏黃肥滿，再來可以看腹甲與步足是否堅硬，用手掂一掂螃蟹是否飽實，這樣的螃蟹新鮮甜美肉質飽滿。
萬里蟹有三種，花蟹、三點蟹及石𫊻，最好判斷的就是「三點蟹」，因爲三點蟹殼薄可透光，石𫊻是最難判斷品質的蟹種，也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單私房菜，因爲石𫊻爲萬里蟹三種中產量較少，體型最小也是價格最便宜蟹種，但石𫊻肉質Q彈，風味濃郁，吃過肯定愛上石𫊻特有鮮味。另外漁民還會喜歡腹甲越白越乾淨的花蟹，肉質最爲鮮甜。
▲三點蟹殼薄可透光，石𫊻是最難判斷品質的蟹種，也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單私房菜。
萬里蟹以清蒸最能提出鮮甜味，姊妹餐廳經營20年代客料理，江玉琴說，蒸螃蟹要先將螃蟹以冰水凍暈，再灑整杯米酒，然後將薑片不論是鍋內外豪邁的丟下去；另外無法自家烹調的民衆也可以到富基漁港購買活蟹，再請餐廳代客蒸煮，現場享用最贊！
江玉琴說，富基漁港魚市裡的攤商，都是石門在地的媽媽，很多都是從年輕時就在富基魚市打拚到現在，靠着魚市的經營，才能含辛茹苦地養大了自己的小孩，大家的到訪，也是對這些辛苦的攤商媽媽最大的鼓勵。
【相關新聞】
返鄉承接父親重擔…磨出富基漁港海鮮扛霸子 江玉琴：我只想當個美容小妹
石門富基漁港活跳跳「萬里蟹」輕鬆購 冰鎮幸福海味宅配溫馨送到府
相關資訊詳情請上：萬里蟹官網：https://reurl.cc/Gr22gx螃蟹快報BY萬里蟹：https://reurl.cc/N6KKOQ新北市農業局「稼日蒔光」：https://reurl.cc/avKKE7
► 美麗最大的秘密
案發現場／恐怖情人戀髮姐…共持榔頭敲破情敵頭！她遭囚1年產嬰脫困
Podcast刑警帶你聲歷其境
YT影音版