儂好！上海味 （上卷）
老上海的味覺記憶是來自醬油與糖的紅潤光亮，然而它最吸引人的地方並不只是那濃油赤醬的味道，還有在華洋相處的歲月裡，吸收各地菜系精髓後，形成的獨樹一幟的海派風格。無需刻意懷舊，在這些簡中有細、鹹甜交錯的熟悉味道里，便可真切地感受上海菜的魅力。
上海菜的奧義
在探尋上海味道之前，必須先要搞清楚，在這個中國最大的移民城市裡究竟什麼被稱爲上海菜？什麼又是本幫菜？帶着這些疑問我們專訪了著名美食家沈宏非先生。
沈宏非
人稱“沈爺”，著名美食家、專欄作家、電視節目策劃人、製片人。
Traveler Weekly：上海菜是否真的存在？
沈宏非：上海菜這個稱謂其實是個泛指，上世紀90年代之前並沒有上海菜這個概念，市面上也只有主打上海本幫菜的餐廳。
Traveler Weekly：上世紀90年代之前，上海本幫菜是什麼樣的局面？
沈宏非：那個時候，餐廳與家裡的菜品分隔得很明確，家裡面做的家常菜、弄堂菜例如烤麩、紅燒肉是絕不可能在餐廳出現的，是上海人躲在家裡製作的吃食，特點是食材價格低廉，製作時醬油和冰糖放的多。而餐廳裡的本幫菜則是草頭圈子、青魚禿肺和蝦子大烏參等難以製作的。
Traveler Weekly：上世紀90年代之後，上海菜又是什麼樣的局面？
沈宏非：經濟的繁榮帶來了餐飲業的繁榮，一批新派上海菜餐廳也就應運而生，這些餐廳不僅將本幫菜的家常菜加入菜單，還加入了融合其它菜系後的新菜品。
Traveler Weekly：上海菜的基礎是什麼？
沈宏非：上海菜與上海話的形成類似，都是受到了寧波、蘇州等地的影響，徽菜、淮揚菜、寧波菜和蘇州菜便是上海菜的基礎所在。
Traveler Weekly：上海菜已經形成了嗎？
沈宏非：上海還在不斷髮展，上海菜自然也在不斷融和，就像現在一些上海菜餐廳在食材上加入了鵝肝，擺盤上也借鑑了西餐的方式，至於上海菜將來會變成什麼模樣我也不能預測。
“吃”情上海味
在上海的採訪中遇到了幾位地地道道的老上海，他們所做的便是將上海味道繼續傳承，那些美味可口的上海菜從他們口中講出來便化成了記憶裡纏綿的情愫。
致真酒家是一家難得的既受食客歡迎，又得到業界認可的本幫菜餐廳，擁有自家農場，養殖的肉類裡最爲出名的便是製作紅燒肉所用的兩頭烏。專注於食材挑選是徐振輝對上海菜的堅持所在。
六月黃，夏日上海人家的味道
會不會吃蟹是中國名人騷客是否合格的一件極重要的評判標準， 李漁在《閒情偶寄》中說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”時至今日，大閘蟹依然受到人們追捧，而徐振輝記憶裡的蟹味卻是六月黃，對於六月黃，說得清道道的老饕可能並不多。實際上，正宗的六月黃是“尤物”大閘蟹的前身，俗稱小尤物。“再鮮不過六月黃”，對懂吃蟹的老饕們來說，此等美味是花多少銀子都值得一嘗的， 偏偏它卻並不貴，非但遠不似黃油蟹那般天價，就算和成年大閘蟹相比，也便宜許多，皮薄膏多，用來做油醬、面拖、醉蟹，更是入味。所以，最熱愛六月黃的多是上海人，有着濃油赤醬的本幫情結。
徐振輝回憶， 每至暑假， 家裡人都要買回來一大串六月黃，用稻草繩串着，母親總是換着花樣製作， 清蒸、醬炒、醉蟹、紅燒、做湯等等。他最愛的是麪粉裡調上鹽、酒、蔥之類，然後厚厚地裹上油炸，變成一款極美味的小食。因爲此時蟹殼極薄，嚼起來格外過癮，反而比秋天裡正襟危坐吃大閘蟹來得開心。在等待母親製作六月黃時，家裡會先上一鍋六月黃、蛤蜊、黃鱔做成的湯，那可真是夏日裡最滋補的一碗湯，蟹黃融進湯水裡，黃澄澄的看上去就特別喜人。正是因爲這份夏日裡的回憶， 徐振輝的餐廳並沒有將大閘蟹作爲主打，反而是極力推廣六月黃。按照他自己的說法，就是想要食客嚐到上海人家的味道。說是家的味道，這招牌的油鹽焗六月黃卻並不簡單，首先是食材，因爲大閘蟹的昂貴使得養殖戶都不捨得將未脫殼的螃蟹提前出售，經過很長時間的尋找，最終徐振輝在上海郊區發現有一些農戶會捕捉野生的六月黃去市場上零售，他便大規模地將這些野生的六月黃以高於市場價的價格收購回來。其次，若是將徐振輝記憶裡母親製作六月黃過於家常的方法完全複製到餐廳，顯然不合時宜，所以他又經過很長一段時間的調試，這道油鹽焗六月黃纔算大功告成。這道菜在紅燒六月黃的基礎上做了升級，減少了醬油的使用，更符合時下的健康潮流，但是足夠火候的慢煨又讓它保持了上海本幫菜應有的滋味，最最重要的是這道菜格外考驗廚師的把控鍋能力，六月黃被平鋪在鍋內， 顛勺翻面的時候必須一氣呵成， 不能失誤， 這樣才能保證六月黃的完整。對於徐振輝來說，上海菜的味道就是由這樣一道道看似簡單卻對食材、調料和烹調有着嚴苛標準的菜組合而成的。
外婆版不孤單的紅燒肉
盧懌明
福1015 行政總廚
盧懌明所主理的福系列餐廳包括福1039、福1088和福1015，在建築風格上三家餐廳皆開設在花園洋房之內，一字一畫、一杯一碟都營造出舊時上海人家的氣氛，爲食客呈現已不多見的上海傳統居住細節。令人印象深刻的是三家餐廳皆出品上海菜，但定位卻各不相同，從傳統家常到精緻創新，每道出品都彰顯了盧懌明對上海菜的深刻認識。
傳說中愛用小碟小盤裝菜的上海人在肉菜上，彷彿特別豪放，外婆的紅燒肉也成了外省人來上海必點的一道城市招牌，更有人把它定義成檢驗上海菜的唯一標準。但在盧懌明看來，外婆的紅燒肉是一個僞命題，因爲在他記憶裡外婆家是經常去的，但與外婆聯繫在一起的是糖醋小排、炒鱔絲和筍燒肉， 並沒有海碗的紅燒肉。在老上海人家裡，單純大塊紅燒肉待客的不多見，時常見到的是筍燒肉或者梅乾菜燒肉，或許是物質貧乏的原因， 在他記憶裡就着筍或者梅乾菜，少量的肉塊和棕紅的醬汁拌飯纔是一頓打牙祭的標配。正是基於這樣的認知， 盧懌明認爲紅燒肉必須要搭配其它食材，並且必須要與米飯同時出現，這便是他現在的招牌菜松露鮑魚紅燒肉燜飯的產生原因。除了層次分明的五花肉，他還選擇了鮑魚和羊肚菌作爲搭配，因爲鮑魚與羊肚菌都是不易入味的食材，只有在紅燒肉的醬汁中浸潤後才得以重生，並且三者的口感極爲和諧統一，而松露的加入更是點睛之筆。“好吃的紅燒肉，那層肉皮要燒得恰到好處，用上海話來說要凝，肉皮有彈性， 不能追求入口即化， 一筷子戳下去， 肉皮像豆腐一樣破了， 那就是火候過了。” 盧懌明說這是外婆經常說給母親的話，而他一直將之視爲紅燒肉的真諦。紅燒肉與米飯是絕配，盧懌明對米飯做了大膽的改良，用砂鍋作爲容器，並且將紅燒肉在上桌前便放入米飯上，使之成爲一個整體，米飯在砂鍋的熱力下產生了薄薄的鍋巴，而紅燒肉也得以保存熱度，熱氣騰騰地混合放入口中，任何語言在此時都顯得蒼白。
醉雞“下面”的偏執
俞光強
夜上海 行政總廚
夜上海位於新天地石庫門，這個現代與古典相互交融的奇妙地方，讓懷舊都來得那麼動人心絃。餐廳出品地道上海菜，從原料食材到製作工藝無一不堅持傳統，俞光強所希望的便是將正宗地道的上海味道一直延續下去。
醉雞“下面”的偏執
上海人愛雞成癡， 雞店的發跡史便是上海灘的典型傳奇，從雞粥攤發展至小飯店，再擴張成大酒樓。催人奮進的成功案例在上世紀拍成了電視劇《小紹興傳奇》。相比起一直都名聲在外的白斬雞，俞光強更愛同樣出色的上海醉雞，不同於白斬雞的是，醉雞在保留了鮮嫩多汁的同時，還帶有濃郁花雕和糟滷的香味， 搭配在一起的口感清爽怡人。作爲一道經典冷盤，醉雞大多是作爲下酒菜，但對於俞光強卻是“下飯菜”，而搭配的“飯”便是同樣傳統的上海小吃蔥油拌麪，因爲打兒時記憶起，父親每週末都要帶他去不同的餐廳吃點心，而父親最愛光顧的一家就是以醉雞作爲招牌的小餐館，父親點一份醉雞，再爲他點一份蔥油拌麪，久而久之蔥油拌麪和醉雞的搭配便成了俞光強的習慣和記憶中最柔軟的情節，一直延續至今。所以當被問及餐廳中哪道菜他自己最愛吃，俞光強毫不猶豫地選擇蔥油拌麪。麪條是北方人常吃的主食，而江浙滬地方，麪條卻是小吃，侍奉來客的。他說蔥油拌麪雖是小吃，看似簡單，然而越是簡單的東西，卻越考驗廚師的手藝。製作蔥油要選用新鮮的風蔥，油要用滾燙的豬油，蔥段放入溫油鍋中小火慢炸，用這種方法熬製好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁，聞之即可增食慾。俞光強的蔥油拌麪香氣襲人的另一關鍵是製作那提味的開洋（即蝦仁幹），製作時需要將上好的大粒開洋用一點點水泡上半日， 加黃酒上籠蒸10分鐘，用糖和醬油繼續燜之，直到開洋酥軟，而鮮味也着實融入醬油湯汁裡了，如此這般拌入，面纔會透着鮮。入口蔥油香無處不在，在脣齒之間彌散開來，多一分太濃郁，少一分太寡淡，真是恰如其分調配的剛剛好。如果餐廳中有客人點了蔥油拌麪，那他必會向其推薦醉雞，倘若你遇到千萬不要覺得是硬性推銷，只不過這樣的搭配在他心裡便是至極的美味。