人家吃米粉，咱們來喊燒。
米粉有南北之分，在北部常見者大都是粗米粉，南部則爲細米粉，但這也不是鐵律，粗細之別，和飲食的習俗文化有關。
粗米粉亦稱爲大箍米粉，中南部人說那是臺北米粉，作粗短狀。臺北著名的通化街米粉湯，因爲粗米粉耐煮，便和油豆腐、豬雜等混煮。在臺北，這種形式的米粉湯頗受歡迎，其實也很像福州的粉幹，煮法更像撈化米粉。
據聞粉幹在明帝國之前有些別名，諸如米線、線粉、米纜和米糷等，具有色白、條細、耐煮、鬆軟等特性，和細米粉的不同就是粗細和長短的差別，細米粉亦可稱細粉幹。我有回去中國福州，在聚春園餐廳裡就吃到糟菜炒粉幹，一問之下，原來是道福州名菜。糟菜跟酸菜一樣，要經過醃製的過程，將芥菜晾乾後，加入鹽、酒糟等在陶甕中醃漬，和粉幹炒起來，有股酸香的味道。
另一種街頭常見的是撈化米粉。這種食物用的是細長的興化米粉，全名應叫「撈興化米粉」，店家在擔頭擺出豬雜、牛肚、海鮮、河鮮、菜蔬等十數種配料，一口撈鍋，水氣溺溺，用豬骨、牛骨或海鮮炕高湯長達6 小時，撈時先將米粉入沸水中汆燙一會兒，再將米粉放進高湯中入味，撈出盛於碗中，最後將先前旺火炒熟的配料鋪上來，這就是一碗色香味俱全的撈化米粉了。
然而細米粉也很膾炙人口，有一味旗魚米粉常被庶民誤植爲「鯕」魚米粉，聽聞早期在大稻埕頗爲常見，今之延平北路從前就有許多家專賣這一味。
永樂市場旁的「民樂旗魚米粉」據說自日本時代就有了，現今老闆黃清的父親18 歲時便挑着擔子在大稻埕的路邊開賣了，40 餘年前纔有店面，後來兄弟也在一旁賣起紅糟肉、炸豆腐等，如要來賞味得趁早，大抵早上6 點多營業，是許多大稻埕人的早餐，近年又成了觀光客必嘗的美食，經常大排長龍，但店家仍然維持過午收攤的習慣，晚來No sut （沒得吃）。
這一味的秘訣在將旗魚切成小塊蒸熟後，摻入醬油拌炒，不煉高湯而全靠旗魚提味，食時將細米粉加入，但需以湯瓢沿鍋壁壓斷過長的米粉，再拈來少許韭菜，添入煸過的油蔥，便是一碗膾炙人口的旗魚米粉湯了。然而米粉湯會燙嘴，不夾點店家提供的炸物歇歇口不行：紅糟肉、炸蚵、炸魷魚、炸豆腐、炸甜不辣等，喝口湯，再吃一口配菜，自然會越吃越續嘴了。
咱們的布袋戲裡有文音、武音、俗音還有七千話，偶爾也會冒出無厘頭的「金光搶搶滾，烏魚炒米粉」的話來，烏魚炒米粉我沒吃過，但以烏魚、旗魚或白鯧等煮米粉湯倒是常見，至今仍是臺菜餐廳裡的重頭戲；有句臺灣諺語說：「人食米粉，你咧喊燒。」意思是人家米粉吃得不亦樂乎，你在一旁流口水，還怕食者嘴巴燙着，所以這指的應是米粉湯。
至於「炒米粉」，臺語也作「米粉炒」，炒字在前是動詞，在後是名詞，趣味橫生；萬華康定路上有家「正老牌魷魚平」，賣的是米粉配魷魚羮，孤門獨市，生意沖沖滾。我聽老一輩的說，從前中秋節拜月娘要吃炒米粉，乃有所謂「呷米粉芋，有好頭路」。金瓜炒米粉是臺灣澎湖的名菜，但這米粉炒芋頭，我倒未之見也，怪不得總是找不到什麼好差事。
從前泉州人結婚後，女方要送炒米粉去夫家，一家人共食，這用泉州話來說，叫作：「吃米粉，相吞忍。」意思是夫妻吵架是常態，但記得相互寬容纔是王道，不過這種習俗似乎沒有傳到臺灣來，倒是臺灣人有句「泉州人賣米粉」的歇後語，意指「沒你的份」，因爲用泉州腔發聲「賣米粉」很像臺語「沒你份」。
好吧，燒哦，米粉趁熱吃吧！要不然被人掃空了，真的就沒你的份了。
粗短狀的大箍米粉湯在臺北頗受歡迎。(圖/魚夫提供)
本文作者：魚夫
(本文摘自《臺北畫刊1月號636期》)
《臺北畫刊1月號636期》