日本第一！飄香230年的京都傳統美食「鯖姿壽司」

文、圖／卡瓦納

いづう創業於1781年，距今已經有230多年的歷史，是京都有名的百年老店之一。いづう以「鯖姿壽司」聞名，いづう的鯖姿壽司甚至有京都第一或是日本第一之稱，因此如果要吃吃看京都的傳統美食、那你一定不能錯過いづう!

首先、先來簡單介紹一下鯖姿壽司。京都位於不靠海的盆地之中，要吃到鮮魚是一件不容易的事情，因此在若挾(今天的福井縣)捕獲的鯖魚要運到京都必須要先經過撒鹽、醃漬等防腐手續，才能運到京都。而這道經過鹽醃漬的鯖姿壽司，慢慢的變成京都的名產，是京都壽司的代表。

いづう位於花見小路、靠近白川巽橋的位置。いづう的外觀很低調，不特別注意其實很容易錯過這間店。いづう創業於江戶時代的天明元年(西元1781年)，距今已有235年的歷史。いづう保有代代相傳的傳統鯖姿壽司美味，是京都提供鯖姿壽司的名店。

以いづう的名氣，我以爲這是一間會大排長龍的店家，沒想到這天進入店中後居然一個人都沒有!真的是嚇我一大跳!一度以爲走錯了店呢!後來看了牆上的MENU才確定我們並沒有走錯店家...

牆上的MENU，我想這張昭和十五年的定價表應該只是用來裝飾用的吧!(價格完全不一樣了~)

提供外帶的壽司。

我們點了壽司組合和鯖姿壽司各一份。這是壽司組合(說實話正確名稱忘了，官網也查不到訊息)，內容除了兩貫的鯖姿壽司，還有散壽司、卷壽司等...

主角的鯖姿壽司，一份有六貫、價格是2430円。いづう的鯖姿壽司使用的是來自日本海的真鯖，米用的是滋賀縣的江洲米，而外面包裹的昆布則來自北海道。

鯖姿壽司是一種長時間熟成的壽司，用昆布將壽司包好後、需要等待7~10個小時，等到昆布的美味移轉到壽司上後才能品嚐。

食用時必須將卷在壽司上面的昆布取下再食用。

鯖姿壽司由於經過長時間熟成的關係，魚肉本身屬於稍微發酵的狀態，以前在看漫畫將太的壽司時，對於鯖魚壽司的評價是"宛若起士般的濃厚美味"，確實、鯖姿壽司有着和一般鮮魚壽司不同的味道，經過熟成之後的鯖魚味道濃醇，比較像烹調過後的味道而不像生魚片的味道。除了鯖魚本身的味道外，鯖姿壽司還加上了昆布的美味與甜味，讓整體味道顯得更加豐富。

如果單吃鯖姿壽司的魚肉部分，其實味道會太重!但鯖魚加上米飯的組合，不但讓鯖魚的美味滲透到米飯上，米飯也可以緩和鯖魚稍嫌強烈的味道，整體搭配十分合宜，讓人不得不佩服古人的智慧。

我個人覺得鯖姿壽司還蠻好吃的，雖然價格稍貴、但可以吃到京都的傳統食物，如果你喜歡京都、想試試看京都的食文化，我推薦到此品嚐道地的鯖姿壽司。

京都有許多令觀光客爭議的"美食":如一錢洋食、湯豆腐和今天介紹的鯖姿壽司，我個人認爲這些美食不只是食物，更是日本傳統食文化的展現，每個地方都有屬於當地特有的食文化，我們品嚐這些食物，爲的是品嚐這個地方傳統的飲食文化，對於外來的我們來說，這些食物也許不是吃的那麼習慣，不過要說"難吃"就稍嫌過分了些...

いづう相關資訊:營業時間:11:00~23:00定休日:週二(有商品販售，到下午三點。)交通方式:京都市巴士「祇園」站下車，徒步五分。

卡瓦納@京都 自由滯在。

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