商業週刊／職人帶路 探訪酒米之鄉新潟
▲被八海山環繞的南魚沼市，是新潟著名的穀倉。（圖／商業週刊／八海釀造株式會社）
文／蘇曉音 圖／八海釀造株式會社提供
米食愛好者，一定知道日本新潟產的越光米，幾乎已是高級米的代名詞；還有中性的超軟水，更是在地飲食的源頭。搭上上越新幹線從東京出發，只需90分鐘就能抵達，尋味之旅，現在出發。
還未抵達新潟前，我滿腦子都是剛煮好冒煙的越光米飯；實際造訪，跟着八海釀造株式會社杜氏南雲重光（編按：杜氏是對日本酒首席釀酒師的稱呼）來到南魚沼市才驚覺，這塊土地上豐饒的物產，都得從水說起。
受到冬季山上積雪的影響，每逢春暖花開，積雪融化成水，當地知名的「雷電樣清水」，就是來自越後山脈與八海山的伏流水，酸鹼值約6.5到7之間，屬於軟水，是新潟縣百大名水之一，因爲雜質少、無雜味，特別適合釀酒。換句話說，新潟日本酒結合了優質的米、水質，加上釀酒技術，釀造出淡麗辛口的酒款，成了地方特色代表。
這個地區的超軟水，也是「甘酒」的主要原料，日文意思就是「甜的酒」，但其實裡面並無酒精成分。起源可追溯到日本古墳時代（約西元288年），是最早有文獻紀載獻給天皇的食品，共分爲米曲甘酒與酒粕甘酒，八海山屬於前者，運用日本酒基礎酒米、麴菌與水，透過麴菌的分解，使米中的澱粉糖化，屬於乳酸菌發酵飲料，因爲不使用砂糖，所以卡路里較低，近年很受女性消費者的喜愛。
除了單獨飲用外，也能加入牛奶、果汁、可可等，冷熱皆宜，這次我喝了加了熱豆漿的調配，在大雪紛飛的日子，感覺全身都暖了起來。也能加果汁，喝起來清新爽口。
相較於最具代表性的酒米（編按：專門釀造日本酒的米）「山田錦」，其產地兵庫縣因而成爲日本酒產量第一大縣；新潟多產食用越光米，但是也有「五百萬石」、「越淡麗」2款代表酒米。南雲重光說：「我們用量最大的還是山田錦，釀日本酒需要超過30倍以上的水，所以好的水源是成就日本酒的首要條件。」根據2015年的統計，新潟縣約有90家釀酒廠，佔全日本不到10％，但是縣民全年平均飲用量卻是日本第1，足見日本酒在當地人心中的地位。
雪室熟成 3年最甘美 早期農業時代，釀酒並非正職工作，依循着「秋收冬藏」時令節奏，農夫們利用冬季休耕期到釀酒廠打工。開業近1百年（1922年）的八海釀造株式會社，目前已傳到第8任杜氏。農夫出身的南雲重光就是最能代表當地釀酒文化的職人，直到20年前才成爲專職釀酒師。他特別向我們介紹在地特色的「雪室」：「早期沒有冰箱的年代，新潟人保存農作物過冬，會把雪鏟入一個專門的房間裡，這樣一年四季都能保持蔬果的鮮度。2011年發生311地震後，我們決定重新嘗試『雪室』的方法，除了用來熟成日本酒外，也運用在米、蔬果，甚至是肉品上。」
這座由日本建築師星野時彥所設計的雪室，相當符合現代綠建築的概念，曾在2015年獲得日本建築學會作品選獎。南雲重光還特地從葡萄牙採購全新橡木桶。以純米吟釀而言，他試過1到5年在雪室熟成，發現3年的酒最甘甜好喝。經他說明，才瞭解這和越陳越好喝的葡萄酒，果然很不一樣。
不像葡萄酒講究個性，「我們更追求『好喝的酒』，無論是單獨飲用，冷酌或熱飲，味道雖略有不同，卻都能和菜餚完美搭配。」南雲重光解釋。
隨後，我們來到最新規畫的「魚沼之裡」園區，走進一家名爲「長森」的蕎麥麪屋，窗外被白雪覆蓋的土地，到了春天會種滿蕎麥，夏天時分一眼望去盡是綠油油的一片。魚沼也是麻織物的產地，所以在地的蕎麥麪會添加一種特殊布海苔，它是在製造麻織物時不可或缺的原料，可增加黏性，它能讓麪條呈現淡綠色，且質地變得滑順又有嚼勁。
爲了一嘗道地鄉土料理，南雲重光帶我們來到「苑」餐廳，這是一棟屋齡超過150年，以木搭建的老屋，後院還有1棵1500歲的樹。爲了延緩屋子老化，30年前老闆娘高雲直子成功說服老公，讓她帶領一羣姊妹在此賣起鄉土料理，菜色簡單樸實。
2月造訪，四處都還能見到積雪，我們的餐點也就以耐儲存的根莖類爲主。高雲直子說：「蔬菜大多是自己種的，春季也會上山採集，完全依四季變化更換菜色。」這天，越光米加了山藥的零餘子炊蒸，讓香甜的米飯中，多了一種土地的氣味。
最具代表的菜色是「能平湯（のっぺ湯）」，是當地在過年、祭典、盂蘭盆節、婚喪喜慶等場合中不可或缺的料理之一；大量使用裡芋、蒟蒻、紅蘿蔔、蓮藕根莖類蔬菜，搭配香菇、鴻喜菇等，放入加了薄鹽醬油的高湯燉煮而成。即便是特色鄉土料理，在不同地區、不同人家，食材與作法還是略有不同，可說是新潟特有的媽媽味。
※本文刊登於《商業週刊》1639期，由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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