舌尖上的東南亞！臺南晶英攜手檳城米其林餐廳 娘惹菜說雙城文化

臺南晶英聯手馬來西亞檳城「感情餐廳Kebaya Dining Room」，舉辦「雙城記 細說檳城」餐會，以「峇峇孃惹」爲題，帶來8道創意菜式。(臺南晶英酒店提供)

「雙城記 細說檳城」餐會現場以著名「長桌宴」佈置增添民族融合的高貴儀式感，沉浸式展現娘惹食藝的優雅氛圍。(陳韻萍攝)

「峇峇孃惹」爲華人男子與馬來西亞女子通婚所生下的孩子，通稱爲土生華人，獨樹一格的族羣演化出特有的語言、服飾與飲食內涵，示意圖。(陳韻萍攝)

位於馬來西亞檳城的「感情餐廳Kebaya Dining Room」，創辦人爲峇峇孃惹第6代的王禮強，以新式的料理手法傳承優雅的食藝文化。(臺南晶英酒店提供)

「雙城記 細說檳城」餐會，臺南晶英特邀檳城「感情餐廳」唐元申副主廚(左)主廚來臺，與臺南晶英外燴主廚周黃建文四手聯彈獻藝。(陳韻萍攝)

爲讓賓客更瞭解「雙城記」的寓意，臺南晶英與同樣身爲臺南人的飲食專欄作家陳靜宜合作策畫「檳城與府城」講座。(陳韻萍攝)

與臺灣傳統春捲相似、蘊含儀式感的懷舊菜「娘惹薄餅」，正中間「沙葛炒魷魚絲」是峇峇孃惹逢年過節必吃的年菜。(陳韻萍攝)

「娘惹薄餅」先依個人喜好在麪餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，以生菜葉鋪底，一一包入內餡後捲起食用，皮薄餡滿，與臺式春捲有異曲同工之妙。(陳韻萍攝)

「仁當牛肉」、「甲必丹咖哩雞」、「涼拌蕨菜」、「阿雜魚」、「醬油燜肉」5道主食，共通點就是善用當地香料爲料理增添豐富美味。(陳韻萍攝)

「雙城記 細說檳城」客座菜色「斑蘭椰絲糕」，以斑蘭葉、椰絲、椰糖爲主要材料，完美體現娘惹甜點的獨特風味。(臺南晶英酒店提供)

臺南晶英酒店今(15)日迎來10週年慶，身爲美食之都的國際級酒店，歡慶10週年，臺南晶英特邀馬來西亞檳城「感情餐廳Kebaya Dining Room」來臺舉辦「雙城記 細說檳城」餐會，以15至17世紀間華人與馬來人通婚的後代「峇峇孃惹」爲題，帶來8道創意菜式。現場更以著名「長桌宴」佈置增添民族融合的高貴儀式感，沉浸式展現娘惹食藝的優雅氛圍。9月14日晚宴已順利落幕，15日還有一場午宴，4人起桌每位1680元。臺南晶英表示2場次共200個名額，目前達9成滿。

民衆到馬來西亞或新加坡旅遊時，可能都聽過或吃過當地的娘惹菜，「峇峇孃惹」文化可追溯至明朝鄭和下西洋時期，當時華人男子到馬來西亞定居後與當地女子通婚所生下的孩子，通稱爲土生華人：男孩叫峇峇(Baba)、女孩則稱娘惹(Nyonya)，獨樹一格的族羣演化出特有的語言、服飾與飲食內涵。

身爲華人第6代的王禮強2012年創辦了「感情餐廳Kebaya Dining Room」，餐廳於2023年入選米其林指南。主廚莊順富(Zachary)與副主廚唐元申(Shen)學習娘惹親授廚藝，將口味濃重、着重辛香料層層疊加的料理風格，融合馬來傳統風味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新穎工法，讓這套華人移民的家傳菜更加精采。

與「感情餐廳」攜手籌備此次餐會的臺南晶英外燴主廚周黃建文擁有25年廚藝經驗，擅長新加坡、上海與川菜等烹調技法。爲準備此次餐會，周黃主廚特別飛往檳城進行觀摩與交流，與唐元申(Shen)副主廚四手聯彈。餐會以開胃菜「娘惹薄餅」揭開序幕，接着5道主餐分別爲「仁當牛肉」、「甲必丹咖哩雞」、「涼拌蕨菜」、「阿雜魚」、「醬油燜肉」，搭配無限量供應的香Q白米飯；最後兩道甜點爲「斑蘭椰絲糕」與「平安甜湯」。

爲讓賓客更瞭解「雙城記」的寓意，臺南晶英與同樣身爲臺南人的飲食專欄作家陳靜宜合作策畫「檳城與府城」講座，透過多年田野踏查，發掘兩地擁有衆多相似的巧合點。馬來西亞檳城喬治市是聯合國(UNESCO)世界遺產區，古城地位與擁有400年曆史的臺南一樣崇高，加上雙城皆爲公認的美食之都、都會講閩南語。而在食物方面，薄餅與潤餅、福建面與擔仔麪、蠔煎與蚵仔煎等口味，對臺灣人而言既熟悉又親切。

餐會首先上桌的是與臺灣傳統春捲相似、蘊含儀式感的懷舊菜「娘惹薄餅」，用精緻的多格漆器裝滿豐富多彩餡料，正中間「沙葛炒魷魚絲」是峇峇孃惹逢年過節必吃的年菜，將沙葛(豆薯)、紅蘿蔔、香菇、魷魚等切絲備用，以三層肉入鍋逼出鹹香油脂，將配料大火爆炒後再加入調味與雞高湯，燜煮食材至吸附湯汁精華；佐料還有蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜頭片與扁魚末，食用時先依個人喜好在麪餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，以生菜葉鋪底，一一包入內餡後捲起食用，皮薄餡滿。黃瓜與生菜增加爽脆口感，兩色醬料賦予薄餅鹹甜交織的唰嘴感，而「沙葛炒魷魚絲」單吃就很美味，與其他食材搭配，加上醬料賦味，更增添整道菜餚的口感與風味層次，令人一吃難忘。

陳靜宜提到「娘惹薄餅」製程不復雜，與臺式春捲有異曲同工之妙，而將食材切成細絲是娘惹菜的重點，「雙城記」餐會用「娘惹薄餅」這道具有傳承意味的娘惹菜式揭開600年前南洋食藝面紗。

緊接着「仁當牛肉」、「甲必丹咖哩雞」、「涼拌蕨菜」、「阿雜魚」、「醬油燜肉」5道主食同時磅礡登場，這幾道料理的共通點就是善用當地香茅、黃姜、南姜、蒜頭、咖哩粉等特色香料與辛香料混搭，製成千變萬化的豐富醬料，進而增添料理或濃郁厚重或清爽口酸甜的多重風味，每道佳餚都很下飯。其中「娘惹式涼拌蕨菜」在衆多口味偏重的料理中，扮演着調和味蕾平衡的角色，菜色融合酸甜帶辣的梅醬、酸柑汁與細辣椒幹，再拌入常見的水煮過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子，並撒上碎蝦米增添酥脆口感，滋味爽口輕盈。

餐會最後以「斑蘭椰絲糕」與「平安甜湯」2款充滿南洋風味的甜品收尾，前者以斑蘭葉、椰絲、椰糖爲主要材料，完美體現娘惹甜點的獨特風味；後者爲峇峇孃惹元宵節必吃的節日甜點，象徵團圓與好兆頭。