手工釀製 醬味香濃

【絕活看點】

“晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露”，傳承數百年，陳述承恪守陳家制作豆瓣醬的祖訓。從豆瓣佐料的搭配，到翻攪的力度與時間，他都分毫不差。瓣子油黑髮亮、醬味香濃、酥脆化渣，豆瓣醬在陳述承的傳承下散發出濃郁醬香。

打開醬缸蓋，用棍上下翻攪正在發酵中的豆瓣缸，陳述承（見上圖）的手臂鼓起道道青筋，胡豆瓣子在攪動中四散翻滾，陣陣醬香撲鼻而來……

在成都市郫都區紹豐和醬園，老師傅陳述承帶着幾個工人一一打開醬缸，翻攪起釀造中的豆瓣和豆瓣醬。“白天翻，直接關係豆瓣醬的發酵……”給工人說起翻坯子的要點，陳述承耐心講解。

自12歲起開始學習做醬，年逾70的陳述承已堅持了50多年。從選材製作到發酵翻攪，陳述承始終堅持精益求精。按照他的手法，一缸豆瓣醬成熟出缸至少要經過一年以上的時間，其中不少還需三至五年才能成爲極品豆瓣。

選材上，老陳有着獨特的方法。辣椒要用牧馬山的二荊條紅辣椒，拌鹽得是自貢岩鹽，胡豆要用郫縣二流板的青皮大白鬍豆，甚至醬缸都得用四川仁壽的陶缸子。

“二荊條採摘時間得在每年7月至立秋後15天，辣椒必須色澤紅亮、肉頭飽滿、無黴變、無雜物。”老陳說，由於辣椒每年成熟期集中在7、8月間，豆瓣醬製作也就在此期間展開。

首先是辣椒坯的製作。將新鮮採摘的紅辣椒，去掉辣椒蒂後，除雜、清洗、瀝乾，再用扁鍬切成一寸二分長的短節，與鹽混合後放入槽桶中於太陽下暴曬，每天翻攪兩次。如此前後3個月，不斷淋澆，持續發酵，直到辣椒瓣自然捲曲，成熟的辣椒坯方能形成。

相比而言，甜豆瓣坯子的釀製，則更需耐心和巧勁。新鮮的胡豆採摘下來，用六七十攝氏度的水焯過晾乾，等胡豆起了皮子，便磨爛、脫殼，篩選出好的瓣子。而後將黃豆磨成面後與糯米粉混合製成曲餅，再與小麥麪粉混合，與去皮的胡豆瓣攪拌均勻後放入扁筐中，送入曲房，蒸熟，使之自然發酵。

多年製作豆瓣，陳述承一眼就能判斷甜豆瓣的發酵成色。“瓣子偏黑，意味着溫度過高，而溫度過低，顏色也會有所偏離，只有深褐色纔是絕佳品質。”每次進入醬園，陳述承總能第一時間根據溼氣與熱度決定是否要給瓣子加溼。

等瓣子發酵成熟，將發酵後的豆瓣放入缸中與辣椒混合，便進入漫長的豆瓣醬釀製過程。

在曬場上，紅色的豆瓣醬缸密密麻麻擺成一片。“每天早上四五點就要起牀，去攪拌缸裡的豆瓣生坯”，陳述承說，每口缸白天要翻攪兩次，而且只能選在早晨太陽出來之前和傍晚太陽落山之後，當太陽暴曬時，則切忌翻攪。

“早上一翻，便能將露水翻下去，促進發酵。到了雨天，就一定得蓋上蓋。”如此講究的工藝，也讓陳述承養成了日不出而作、日落也不歇的工作習慣。勤翻、勤看、勤聞、勤嘗，帶着一班工人，陳述承一會兒爲醬缸補鹽水，一會兒湊近細細品聞……

說起陳家豆瓣醬傳統制作技藝，祖先陳逸仙最先從福建汀州遷入四川郫縣，偶然中發現“辣子豆瓣”口味絕佳。而後，陳氏豆瓣醬園先後經歷了不同的歷史階段。在一代代先輩們的鑽研開拓之下，郫縣豆瓣逐漸聲名遠播。

經歷日曬夜露，待顏色油黑髮亮，醬味香濃，豆瓣酥脆化渣，一缸飽含濃郁醬香的豆瓣醬就將出缸，化身佐料，進入千百萬家庭的餐桌之上……