書評丨《紅樓夢》裡的“吃”文化

鄭磊

《紅樓夢》作爲文學傳世之作，即便是不喜歡文學的讀者，也難以抵禦它的誘惑。尤其是前八十回本，一代大師曹雪芹寫盡人情世故、世道炎涼，情節構思之巧妙，人物刻畫之栩栩如生，皆由大觀園裡人物的日常衣食住行得以體現。無論是詩詞，還是鍋碗瓢盆的生活細節，都用作素描之筆，看似隨意卻無一處多餘，無意之間爲讀者塑造了一個個躍然紙上的生動形象。

研究《紅樓夢》的學問被稱作“紅學”，此類著作汗牛充棟，但是專門討論《紅樓夢》的食文化，算得上是個“創舉”。1987年版的電視連續劇《紅樓夢》的編劇周嶺所著的新書《〈紅樓夢〉中的飯局》，就是這樣一本有趣的書。《紅樓夢》前八十回中，有六十四回都寫到吃。全書六章，全面梳理了《紅樓夢》所寫到的茶、酒、菜品、食材、餐茶酒具、爐竈炭薪，以及饒有趣味的宴飲、娛樂、場景和相關的人物故事。

書中提到了很多種不同的食物，無論是花了二十多兩銀子置辦的中秋蟹宴，還是老百姓日常生活中常見的食材都有提及。比如，寶釵母女招待了賈寶玉吃豆腐皮包子和酸筍雞皮湯。這種包子是用豆腐皮包制而成，裡面的餡料是豬肉和海米。書中，作者順帶提到了豆腐的起源和製作方法。豆腐皮有兩種，薄的是煮豆漿的時候從表面挑出來的皮，可能很多人不知道這就是製作腐竹用的材料；還有一種叫千張，在豆漿點過滷之後壓制而成。作者在介紹豆腐起源於淮安王劉安時，還順便提到了劉安可能是在研究燒丹藥的過程中，偶然發現了滷水點豆腐的製作方法。

除此之外，作者還介紹了自己在豆腐產地八公山吃豆腐的親身經歷。一次，主人家打了一塊豆腐放在一個大碗裡，裡面不放任何佐料。他剛一把豆腐放入口，一種醇美的、從來不曾體驗過的豆腐香瞬間充滿了齒頰之間。筆者在農村時也見過家庭作坊製作豆腐的情景。豆腐做好的關鍵是兩點，一是水要好，二是在點豆腐，不僅滷水，醋也可以，民間還有很多其他的方法。無論是做千張還是豆腐，都需要在點好之後先鋪一層布，撒一層豆漿，再鋪一層布，再撒一層豆漿。一層一層鋪好後，用板子壓上，所以我們看到豆腐成品上面常常有布紋，而豆腐的老嫩口感主要和壓制的時間有關。

作者在書中甚至回憶起了在上世紀八十年代，他曾在杭州西湖邊光顧了一家賣湖州千張包子的店。他要了一碗8分錢的粉絲雞湯，再加了一兩個豆腐皮包子，這頓飯下來不過兩三毛錢。然後再從隔壁的一家山東館子裡買一張5分錢的大餅，食物簡單卻滋味十足。

而說到雞湯，這也是老百姓家中經常用到的菜品。但是《紅樓夢》中的雞湯做法卻很講究，湯的表面一定要像水一樣清亮，而非白色的湯汁。而招待寶玉的酸筍雞皮湯，製作的第一步正是用雞熬出來濃濃的白湯，等湯滾熱後再將蛋清和雞肉茸放進去，在撤火的過程中所有的顏色和渣子全都淨化掉了，這時濃湯搖身一變，成爲了像開水一樣的清湯，但是味道中還帶有濃厚的鮮味。

作者還介紹了鮮、幹、酸竹筍的吃法。現在有不少人喜歡吃柳州螺螄粉，愛的就是酸筍那股獨特的味道，而在東南一帶的蘇浙閩粵和川西南一帶的雲貴川米粉中，也會用到酸筍。書中則特別介紹了《紅樓夢》那個年代的酸筍製作方法。先把鮮筍剖開切成片、塊或者絲，用泉水或井水泡，短則20天，長則半年。有趣的是，作者在海南看到很多農戶的屋後扣着一口口的大缸，缸底下扣的都是生長着的竹筍。只要不讓竹筍見光，筍就很嫩。等到要吃的時候就把缸掀開，滿滿一大缸，盤曲着的都是竹筍，一缸就是一棵竹筍。作者曾經跟着海南的朋友去釣魚，釣上來的魚在水邊收拾乾淨後，燒上一鍋水，把魚扔在鍋裡，再把酸筍加進去，再加點佐料調味就好了。如此簡單的一鍋煮，也可以烹製出奇鮮無比的滋味。

酸筍解膩去油爽口，還可以解酒。難怪薛姨媽用它做了一道湯給寶玉解酒。這道湯的第二個食材是雞皮，最主要的成分是膠原蛋白，可以養顏，還含有多種營養成分，包括人體所必需的氨基酸。筆者曾以爲雞皮脂肪含量高，但作者介紹，雞皮不僅可以食用，也可以藥用，適量食用雞皮能夠降血脂。一般用來食用的雞皮都要清洗乾淨，颳去上面的脂肪。這樣處理過的雞皮口感好，營養豐富。酸筍則是去膩的，即使雞皮裡面還有些許膽固醇，酸筍也能把它“壓”住。

作者抓住“飯局”這條主線，穿插在《紅樓夢》的人物與故事情節之間，在不忘揭示“世事洞明即學問，人情練達即文章”主旨之外，還爲讀者提供了豐盛的美食“知識大餐”。這本書既是明清社會的生活史，也是飲食文化的百科全書，讀來妙趣橫生，令人手不釋卷。