五.星.飯.店.美.食.餐.廳-美式牛排館與歐陸Fine Dining餐廳合體 只有君悅〈寶艾〉西餐廳做得到!

不斷自我精進的臺北君悅西餐部主廚羅偉洲,兼擅美式牛排與歐陸Fine Dining菜色。圖/姚舜

〈龍蝦茶葉蛋帕菲杯〉是以燴鮮蔬鋪底,加入溫泉蛋、鮮蝦茶凍,搭配冰鎮波士頓龍蝦肉塊、油蔥酥,最後以希臘綠橄欖碎置頂。圖/姚舜

〈香煎北海道乾貝石斑鮮蝦魚丸湯〉的自制手工魚丸,內餡包覆新鮮蝦仁泥、寶島石斑魚泥、芹菜碎及奶油麪糊,口感軟嫩綿密,搭配手工鹹芋丸、生食級川燙花枝、香煎北海道生鮮乾貝,淋上特製海鮮湯精燉。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳的〈威靈頓牛排〉,先用千層酥皮包覆百里香風味蘑菇餡、菲力牛排,再以格紋丹麥皮整型包覆烤制,口感更富層次。圖/姚舜

〈紅酒燉牛頰佐法國三色泥〉是將澳洲牛頰肉經浸漬賦味、煎烤上色後,再用蔬菜高湯燉煮一天工序烹製,三色馬鈴薯泥是用紅番茄、蝶豆花與鮮奶油製作。圖/姚舜

〈炭烤赤蝦/山椒燴葡萄/絲綢乳酪〉上桌後,由專人現刨帕馬森起司增加風味。圖/姚舜

〈巴黎生蠔盤〉是以大西洋生蠔,用酸奶昆布魚子醬、愛文芒果百香果海膽醬,以及番茄檸檬及希臘綠橄欖醬等三種不同醬汁提味。圖/姚舜

〈炭烤龍蝦海膽蟹肉西班牙烤飯〉,是將鮮蟹腳肉、雞肉、蒜頭、紅蔥頭炒香後嗆入白酒,加入西班牙番茄辣醬(Sofrito)及彭巴米(Bomba Rice),再與蔬菜海鮮高湯用平底鍋慢煮至米心半白熟透,以大火熱力呈現滋滋聲響鍋巴口感,最後再加入波士頓龍蝦與日本馬糞海膽。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉的〈小漢堡〉是用來送給客人的「殺必死」菜品,漢堡排是用和牛紐約客和美國菲力的碎肉製作,提味醬汁是以中式醬油和西式BBQ醬混合。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳位於臺北君悅酒店2樓,共82席次,另有兩間可分別容納6至12位賓客之包廂,近噴水池座位區是最搶手的「求婚桌區」。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳有專人桌邊現刨〈西班牙伊比利火腿片〉供客人享用。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳的〈威靈頓牛排〉,上菜時所用盛器頗具「皇室貴氣」。圖/姚舜

臺北君悅〈寶艾〉西餐廳的〈美式肋眼牛排〉,表層酥香、肉質柔嫩多汁。圖/姚舜

Bel Air 寶艾西餐廳

型男主廚羅偉洲迴歸臺北君悅酒店接掌西餐部主廚,並負責館內西餐廳菜色開發及廚房管理,擁有「臺北最美求婚桌」的君悅〈寶艾〉西餐廳,經重新定位與重新設計菜單,成爲兼具美式牛排館與歐陸Fine Dining餐廳菜色及體驗的「一廳雙饗」複合式餐廳,飲食男女除可在此嚐到與一線牛排餐廳水準不相上下的「美」味牛排,也能享用形色味媚人的歐陸風味Fine Food。

臺北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳一直走在「食代尖端」,30多年前臺北君悅酒店(原名臺北凱悅大飯店)開幕,館內〈Bel Air 寶艾〉西餐廳是全臺第一、也是唯一的「加州菜」(California Cuisine)餐廳。當年,加州菜除是融合菜(Fusion Cuisine)的棋手,也是「當代美國料理」(Modern American Cuisine)的開路先鋒。

當年的加州料理確實讓人耳目一新,不過因爲很多新銳廚師「耍」過頭、太賣弄,卻忽略了味道這件事,因此「加州菜」風光熱鬧了一陣子後,就跟「無國界料理」一樣,如流星般在食壇隕落。有些廚師甚至絕口不再提加州菜。臺北君悅〈Bel Air 寶艾〉西餐廳也跟着轉型爲歐陸料理餐廳。

2007年臺北國賓飯店〈A CUT牛排館〉開幕,因生意好、營業額高,除企業集團相繼自美引進高端牛排餐廳品牌入臺,臺北信義區更成了「高檔牛排一級戰區」。其後,臺北賦樂旅居、圓山、神旺、喜來登、花園酒店等觀光飯店相繼在館內新開牛排館,或將既有餐廳轉型爲牛排餐廳。眼前趨勢如此,臺北君悅〈寶艾〉也陸續購入了超級烤箱等烤制牛排的設備,菜單上也增加了各式牛排。只是,計劃趕不上變化,眼見「牛排餐廳蛋塔化」加上新冠疫情接踵而至,〈寶艾〉終究沒有改爲牛排餐廳,但菜單上美式牛排也沒下架,所以成了「兼容美式牛排館與歐陸Fine Dining餐廳體驗」的餐廳。

羅偉洲30歲就接下〈寶艾〉西餐廳主廚,是五星級酒店最年輕西餐廳主廚,自2018年起攜手內外場團隊爲〈寶艾〉連續四年得到米其林餐盤推薦。2021年羅偉洲升任酒店行政副主廚。「爲了解酒店以外的世界」,羅偉洲一度離開臺北君悅酒店擔任信義區高樓景觀餐廳的行政主廚,2023年8月回鍋,擔任臺北君悅西餐部主廚羅偉洲。

羅偉洲是「用腦作菜的主廚」,過去〈寶艾〉或飯店每有國外名廚客座,他也總會在旁幫忙與實習的機會,並在飯店支持下到國外實習。這樣的經驗日積月累,加上他自己努力汲取廚藝新知,所以他的廚藝也有超齡表現。同時,他會將名廚傳授廚技運用在〈寶艾〉如今新菜式,讓食客以口舌嚐出新趣。

奧運開幕,羅偉洲呼應國際體壇盛會爲〈寶艾〉研發設計了不少新菜色,如〈巴黎生蠔盤〉是以大西洋生蠔,用酸奶昆布魚子醬、愛文芒果百香果海膽醬,以及番茄檸檬及希臘綠橄欖醬等三種不同醬汁提味。〈紅酒燉牛頰佐法國三色泥〉是將澳洲牛頰肉經浸漬賦味、煎烤上色後,再用蔬菜高湯燉煮等一天等工序烹製,三色馬鈴薯泥是用紅番茄、蝶豆花與鮮奶油製作。

〈炭烤赤蝦/山椒燴葡萄/絲綢乳酪〉是以炙燒生食級赤蝦搭配三色醬汁,其中綠醬是以青花椒、巴西里葉、百里香、菠菜與義式香料調製。橙醬是以番茄糊、八角、鮮蝦殼炒香煉製,紅醬則是以波特酒慢煮葡萄二小時低溫濃縮萃取。

〈炭烤龍蝦海膽蟹肉西班牙烤飯〉雖需提前三天預訂,卻值得推薦。羅偉洲是將鮮蟹腳肉、雞肉、蒜頭、紅蔥頭炒香後嗆入白酒,加入西班牙番茄辣醬(Sofrito)與彭巴米(Bomba Rice),再與蔬菜海鮮高湯用平底鍋慢煮至米心半白熟透,以大火熱力呈現滋滋聲響鍋巴口感,最後再與波士頓龍蝦與日本馬糞海膽成菜,整鍋上桌、形色澎湃。

Bel Air 寶艾西餐廳

地址:臺北市信義區鬆壽路2號2樓

(臺北君悅酒店)

電話:02-2720-1230