香港點心師傅後繼無人

港式點心在兩岸四地都廣受歡迎，惜老師傅傳人不好找，老牌店家逐一消失。（圖／大公網）

40歲的方利興是香港半島酒店嘉麟樓的點心大廚，在他工作的這間餐廳，廚房裡有7位全職點心師傅，還有一名實習生，總廚57歲的李師傅是方利興的老師。

《人民日報》海外版報導，多年前，李師傅開始學師的時候，廚房裡有超過30名點心師傅。但從90年代開始，點心師傅越來越少。「尤其是在亞洲金融危機時，沒什麼人做點心。」李師傅工作過的餐廳從灣仔到香港仔，從荃灣到旺角都有，大部分現在都已經結業了。而這些老店選擇結業，很多都是被迫，主因就是無人繼承。

比如有66年曆史的老字號「楓林小館」和在中環營業90年的「民園糆家」，近期都宣佈結業，令老食客們唏噓感慨。

●年輕學徒怕累怕煩

點心必須既好看又好吃，所以做點心需要更高的技藝，點心師傅需要做得很快，而且要全神貫注。香港金紫荊粵菜廳總廚王師傅發現，正是因此，學徒對學習做點心越來越不感興趣。「沒有太多人願意多付出。曾有年輕人進來，之後幾個月就走了。有人則跳槽到其他餐廳，之後徹底放棄做點心。」

王師傅從15歲就開始在餐廳工作，一開始只是捧着點心盤子，送完這桌送那桌，之後纔開始在廚房學師。「這是非常繁重的勞動。做點心不像幹炒牛河，如果有人多要一盤，你只需要將食材分量加倍就可以了。做點心，要一件一件做。」

李師傅也有這樣的記憶：「那時候我們凌晨3點開工，到晚上大約六七點才收工，幾乎一站就是一整天。」在廚房中長時間工作意味着他們極少能看到陽光。

隨着越來越少人加入點心師傅的行列，要找到有經驗、有製作傳統點心技術的人越來越難。「我希望現在30多歲的人努力工作，我們會教給他們全部東西，因爲他們在幫我們這些老一輩的人。但長遠來看，我們能吃到的傳統點心可能越來越少了。」王師傅說。

●點心市場其實還在

雖然點心師傅越來越少，但其實香港市民對點心的需求還是很旺盛，因此，點心師傅變得越來越搶手，他們的平均月薪已經從2年前的1萬港元上升到現在的1.4萬港元。

香港中華廚藝學院的導師劉師傅有40年做點心的經驗，他見證過餐飲業的起起落落。「80年代和90年代初，香港經濟蓬勃發展，有其他比廚房工更舒服、工資更高的工作，後者當然變得不那麼受歡迎。但在過去四五年裡，人們從點心生意裡看到賺錢的機遇。」

拿到米其林的評星，到新加坡、中國大陸等地開分店，都意味着成功。所以現在點心餐廳也慢慢變多，部分新派餐廳甚至採用不尋常的手法，但劉師傅認爲，市場有足夠的空間同時容納新式和傳統點心。

劉師傅向香港年輕人建議：「現在加入點心師傅行列，前景很好。現在是做點心的好時候，因爲機會很多，任何有誠意的年輕人都能得到快速晉升，只要勤奮，就能做到。」