隱藏在熊本阿蘇高森老街的「職人醬油」與「阿蘇之酒」

文、圖／Joel Fukuzawa

位在熊本縣阿蘇郡的高森町，因爲離日本神話的故鄉高千穗很近，這裡一直有着許多令人嚮往的神話與遺蹟。像是日本三大往下的神社「草部吉見神社」傳說是日本天照大神的第五個兒子，沿着溪水往上走，看到了一個池子，這裡住着一條大蛇，擾亂村民。神子於是驅趕大蛇，讓居民得以安居樂業。

而在高森的旁邊也有一座山稱爲「根子嶽」，這座山是阿蘇五嶽當中最老的也是最東邊的一座山，日文的「根子」與「貓」的發音相同，這座山的山形像是貓被惹怒的樣子，所以也因此得名，這裡一直都是登山者想要挑戰的山嶽，但是最高峰的「天狗峰」因爲地震的關係，已經崩塌目前已經被管制進出。

除了天然的風景之外，我們之前也有介紹過的高森涌水隧道公園，這個曾經想要貫通根子嶽的歲到卻因爲挖到泉源而告停工。在十幾二十年前高森町的人口相當的多，而這裡的水不但清澈、甘甜，也是被國際認證的品質非常高的軟水。這裡有着許多因爲水而產生的名產，像是老街的橫町有一家專門做醬油以及味噌的老舖「豐前屋本店」，這裡生產的「阿蘇丸吉醬油」一直受到阿蘇以及熊本的知名餐廳的喜愛。

現在已經是第五代經營者的吉良充展，原本是在東京的證券公司上班，因爲日本泡沫經濟崩壞，於是決定離開都市回到鄉下來經營這家專門做醬油以及味噌的商店，在這裡有着傳統老職人的好手藝，不論是醬油入缸、釀造、開缸的時間，或是味噌地保存控管的溫度，都依循傳統，就有着時代新的流程。尤其這裡的職人們，對於發酵製造的研究非常的透徹，老社長還嚇了一道指令：「爲了要做好的醬油以及味噌，所以請不要在公司裡面食用納豆。」吉良社長很得意地給我看到了老社長這一篇「手諭」，問我說，知道原因嗎？我搖搖頭，他笑着說：「因爲納豆菌是所有發酵菌類裡頭最強的一隻，如果醬油廠或是味噌釀造房，飄進了納豆菌，那所有的醬油以及味噌就都完蛋了。」就是這樣的堅持，才能做出好的食品，也才能夠傳遞那麼多世代，卻依舊保持着傳統的好味道。

另一個靠着水以及發酵知名的，大概就是號稱「阿蘇之酒」的代表「靈山酒窖」了。靈山酒窖的歷史，比豐前屋本店更老，目前的社長山村唯夫已經是第十五代的社長，山村社長是個非常風趣的人，第一眼看出就像一個頭發斑白的老公子哥，但是他對於酒窖的一切，可都是如數家珍，酒窖裡發酵的琺瑯酒槽，都在槽身寫上了釀造以及使用的年份，這是日本國稅局查稅的重點項目。山村先生說：「這可以一點都不能馬虎的喔。」而在酒造蒸餾房前面，山村先生指着略微顯短的煙囪，感嘆的說：「這根菸囪曾經是十米高，現在因爲地震的關係只剩下一半了。」即便如此，還是不改酒窖春夏種稻、秋冬釀酒的循環，這樣的循環從十五代前的第一年開始，就一直做到現在日日月月、歲歲年年都沒有改變。

就像豐前屋本店的吉良社長帶着我去看他們那一間從江戶時代傳到現在的味噌釀造房，進了工作房全身感覺清涼，吉良社長說：「你現在的涼度還只有過去的一半」我納悶地問：「爲什麼？」他指着工作房一角的牆壁，那一面牆已經崩落，只剩下外面蓋了一層藍色的防水布。

「這就是這次地震造成的災情，這座江戶時代就留下來的庫房，因爲地震而受傷。」「那怎麼不趕緊把牆補起來呢？」吉良社長說：「庫房只是作生意的地方，現在所有的建築工匠都忙着在幫災民們復健房屋。我們不要跟人家搶。」就是這樣的心情，日本的小鎮，有着暖暖的人情味以及人與人相互幫助的好個性。吉良社長還很開心的跟我說：「你看，我們本來過去都叫做豐前屋本店，但是這名字推出去人家根本不知道我們在賣什麼，結果我去年申請了阿蘇丸吉醬油，有了阿蘇又有醬油，大家印象就深刻了，這次因爲地震，反而可以用這個名字幫鄉里募款。」吉良社長一直覺得「危機就是轉機」，而這又是小鎮人們另外一個讓人感動的地方，就是永遠的正面思考。