有沒有人覺得，跟川菜最接近的其實是粵菜？

“這鍋底都放了些什麼，爲什麼會這麼辣！ ”我那位涕淚橫流、胃如刀割的廣東朋友一邊把筷子不斷伸進紅湯大鍋，一邊忍不住發出這樣的爆鳴。

店家倒是十分淡定，“多吃點就好了，我們鍋底很養生的，用姜、蔥、蒜、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘鬆、陳皮、篳撥、香茅草熬製......”

“陳皮？香茅草？砂仁？這些不是拿來煲涼茶的麼？”

也許要吃上一陣子川菜，一生“熱氣”的廣東人才能參透，紅油重辣純屬川菜熱辣奔放的表象，它的內涵同樣”滋補”。嶺南之地用來祛溼下火的食補湯料，在南方盆地其實延展出了一套截然不同的養生之道。

某種意義上來說，粵菜和川菜這貌似天差地別的滋味，在“滋補”這件事上，能五感共鳴。那些護體廣東人的藥食同源，也是四川人“肛”門永存，膽敢捂着屁股“放縱”的底氣。

座標盆地南部的自貢，多雨且日照時間短，空氣潮溼。

和廣東人一樣，自貢人的絕大部分時間也在和“祛溼下火”纏鬥，不同的是身處物華寶地的自貢人，本土就多產各種“祛溼”神器：花椒、仔姜，藿香… 自貢人就地取材，默不作聲地將天花板直接拉滿。

就說藿香，在廣東通常出現在涼茶煲的砂鍋，是老人眼裡的醒脾化溼的涼藥，同時也是年輕人皺眉頭的苦口難嚥之味；但在自貢，功效和名字相似的山藿香，卻成功俘獲四川男女老少的心，成爲本土特色滋味的“不動產”。在外地或許可以“大材”的它，在自貢“小用”地放入幾乎每道菜裡，反而顯得有幾分低調。

豆花飯，鹽滷打出的豆花，湯汁清澈微黃，這是鹼水的功效。輕微的氣孔裡，豆花透露着只屬於井水的清甜，再盛上一桶瀝米飯，就是傳統早餐的全部。清湯寡水的滋味，提亮全靠蘸水：八角、桂皮、橙皮等香料泡煮的醬油，從根本上解決“下火”；摒棄市面的菜籽油，用小蔥洋蔥加以提煉，給養生多添一分馥郁香氣。就連最重口的餈粑海椒，也得用姜和花椒等香料平衡，最後加上靈魂藿香，一碗滋味豐盈，極致的蘸水因此而成。

藿香獨特的刺激性草本氣息，給平平無奇的豆花帶來彷彿過山車的精彩；因香氣濃郁，本地人也經常拿來燉魚以試圖去腥，藿香鯽魚就是另一道招牌。瑩潤厚糯的魚肉，在蔥、辣椒等精妙的調料組合下開始昇華，出鍋前一把碎藿香葉，如綠波春浪打在魚肉上。魚皮的膠質配上細膩肉身，些許藿香就是愛麗絲掉入奇境的心路歷程，身心在熟悉裡探索新世界，味蕾未知、舒爽而輕盈。

除了鯽魚，還有藿香蒸魚頭、藿香泡菜魚、藿香紅燒魚… 可以說在四川，藿香與魚就是天造地設的一對，不僅能緩解野山椒的兇猛痛感，也能讓紅鍋少一分辛辣，多一分溫柔，生活少一味平淡，多一味神秘。

我吃過最奇妙的藿香菜，在眉山一個館子裡。當時點了份藿香肥腸，多少帶着點幽微陰暗的傲慢心理：嚯，這裡的肥腸能有肥腸之鄉的江油好吃嗎？畢竟在江油青蓮鎮，我曾連點四家肥腸，吃到走不動路。

很快我爲自己的狹隘無地自容，不同於江油肥腸的紅油香辣，眉山人用酸豇豆和藿香葉做主角。藿香極速平息肥腸的重口燥熱，入口比薄荷溫潤，讓肥膩得到奇妙的平衡；青海椒、紅海椒、泡豇豆，就着彈潤可口、嫩氣吸味的肥腸，一層一層地涌上來，既中和刺激，又增加異香，隨着時間推移，後調的麝香、辛辣、松香在口腔盪開，感覺此時四川廚師在用藿香給我上課：不要只看麻辣酸的表象，還有很多低調的奇譎香料，可以構成這層次豐富的世間百味。

對於上火這件事，四川人和廣東人有種非凡的默契，但四川人更像是飲食界的infp，不會天天把養生掛在嘴上，更不會刻意追求藥膳。

樂山人的滋味尤爲如此。作爲參透“一粒米中藏世界，半邊鍋裡煮乾坤”這個哲學思想和儒釋道文化的土壤，樂山將“吃得養生”這件民生大事投射到日常的一滋一味。廣東人津津樂道的各種煲湯料，被樂山人以蹺腳牛肉的姿態呈現。

別誤會，蹺腳牛肉並不是真的要蹺着二郎腿才準下筷，因爲吃飯的地方空間窄小，只有一張木桌，沒有座位，乾脆就端着碗搭起腳，翹腳牛肉才自此而來。

比起與肛腸科友誼長存的養生界頭部“麻辣火鍋”，蹺腳牛肉堪稱四川人道主義飲食體驗的首選。作爲湯鍋中的一股清流，色清味濃的蹺腳牛肉湯底，包含了八角、丁香、桂皮、沙姜、茴香、當歸、枸杞等多達六十多味香料和中藥材，複雜香料被和諧搭配，在散寒止咳、止嘔開胃的同時，兼具精緻風味。

說來慚愧，作爲廣元人的我，和蹺腳牛肉的第一次接觸，竟是在上海，竟還是一位湖南朋友推薦的。作爲她減肥養生的指定輕食餐，馮三孃、肖四女、盡膳口福等幾家名聲鼎盛的招牌，成爲我們無數次走出健身房、除了寡淡沙拉之外的養生救命餐。

但在樂山，這就是一頓平凡普通的日常。湯鍋通常有大小兩種選擇，價格一般在30-70元區間。被稱爲混湯的大鍋肉類更豐盛，牛肉、牛雜、牛舌、毛肚、黃喉，風味馥郁，小份一般是單人選擇，可以單點某個部位或者混燙，想吃得更滿足，可以選擇全家福，一種除血旺之外的18種牛的部位的湯鍋。

牛肉以脆爽鮮甜的蓮花白墊底，入口之後，各種藥材和香料的滋味混合，鮮美滋補，配一碟洗澡泡菜，更是脆爽開胃。實在想吃點辣椒祛溼，自選紅油蘸水或辣椒麪，也能讓滋補本味多一絲風味。

比起不可一日無蔬菜的廣東人，四川人更願意把那些玄妙的養生大道，投射於簡樸、尋常的日常事物裡，一瓜果、一時蔬，四川人和廣東人共同演繹着和而不同的養生哲學。

比如四川的每、一、家、店，都存在的靈魂泡菜。

如果說熱辣奔放的火鍋是四川人養生的專屬舞臺，百變滋味的泡菜就是四川人獨領風騷的 solo秀場。超脫於全球最大的泡菜生產基地、中國泡菜第一城的赫赫聲名，眉山人更是不急躁、不偏執於藥膳，充分發揮北緯30度的優越的自然環境，把被陽光、雨水親吻的絕佳蔬果，慵懶、隨意地扔進罈子裡，淡然地泡在泡菜裡養生。

眉山人，一罈泡菜水傳幾代。一碟小小的泡菜，是眉山人三餐雷打不動的靈魂主角，再完美的東坡肉，少那一口脆爽，都難以給出好評。而要是以極小概率踩雷外地人或生手做的泡菜，三年後再想起這件事，可能依然憋悶生氣。

一方壇口足以窺見自然四時。春天的萵筍、蓮花白，脆得耿直、率真；夏季辣椒、豇豆，是做魚香肉絲、豇豆爛肉的上上之選；秋天的仔姜，頭一茬絕不能錯過；冬天，把蘿蔔、藠頭舒緩浸泡，藉着養生的名頭，用時間留住時間。

爲了養生，一切都可以泡出新鮮，這也是四川人骨子裡的養生之道。就連尋常的臍橙、葡萄、哈密瓜等水果，經過泡菜水的調教，也多了一絲脆爽鮮活的靈氣，雞爪、耳片、肚條、豬蹄，在發酵乳酸菌的洗禮下，滋味入骨，酸爽醇厚。

如果說廣東人不可一餐無青菜，那對標四川人，就是不可一餐無泡菜。前者用新鮮時蔬，後者用鮮活泡菜，不同的製作，都奔着同一個“解膩爽口，養生滋補”的養生目的，這點上，兩地有着不言自明的默契。

在沒發現這個秘密之前，我身爲一個四川人，總懷疑自己是不是味蕾出現了什麼背叛。畢竟除川菜之外，我很少真正探尋以辣爲主題的其他菜系，反倒是粵菜特別順胃。甚至有回，我點了一道餐廳推薦，服務員說是廣東人夏季最愛喝的海帶冬瓜綠豆湯，喝了一口後我瞬間上頭，這，不就是能讓四川人瞬間想起媽媽在家燉綠豆冬瓜排骨！

是的，千百年來，廣東和四川不停在潛移默化中相互理解。“藥食同源，滋味新鮮”，看似南轅北轍的兩個飲食寶地，竟共鳴於同一種生活理念：菜要一頓一頓買，味要德才兼備，沒有囤積的習慣，養生與好吃共行，在這點上，兩者殊途同歸，也或許，從來就沒分開過。

本期作者｜二狗

編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《風味人間》、梅姍姍、小紅書@顏究吃、果果、D&N、馮四娘蹺腳牛肉