財訊／外送大賣員工樂得分紅 金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢
文／遊筱燕
武漢肺炎衝擊觀光餐飲業，連臺北市名店金峰魯肉飯都能感受到這波不景氣。在金峰服務20多年的店長吳素顏表示，近來店內業績掉了1至2成，「幸虧有參加外送平臺，補上這一塊，聽說其他餐廳嚴重的掉6成⋯⋯」。根據吳素顏透露，現在外送營收能佔金峰整店營業額的1成。對照業績，金峰魯肉飯在Uber Eats最新的前10大最受歡迎餐廳榜上排名第5，前幾名分別是鼎泰豐、林東芳牛肉麪、麥當勞、臺灣鹹酥雞，皆是數一數二的名店代表，就能知道金峰表現不俗。
金峰魯肉飯創立至今已經38個年頭，創辦人是現年70多歲的林建道。原本林建道是華西街賣鼎邊趖的路邊小攤販，後來房東要收回攤位，他來到南門市場旁租下現址，但只賣鼎邊趖太單調，不足以支付房租，於是想起十多歲時學來的魯肉飯手藝，並增加肉羹、人蔘雞湯、苦瓜排骨湯等小吃。
魯肉飯 一天最多賣出4千碗
金峰就靠着這些名副其實的銅板美食，營收愈來愈高，從1個月的2、30萬元做起，到現在的7百萬元。用餐尖峰時間總是大排長龍，最高紀錄一天可賣出4千碗的魯肉飯。不僅是老天龍人的家鄉味，也是觀光客的必訪小吃店，不少名人、明星都曾聞香下馬。
儘管是名店，仍有淡旺季，吳素顏觀察，每年2月、9月的寒暑假過後，或是離峰的下午時段，店裡會有閒置人力。
2018年6月，外送平臺看上金峰的高人氣，好幾組人馬登門拜訪吳素顏多次，希望說服其加入美食外送行列，但是吳素顏顧慮尖峰時段已經非常忙碌，也擔心員工反彈；另一方面，「Uber Eats要跟我們抽3成，我算過，已經薄利多銷，如此一來很難賺錢。」
半年後，也就是當年12月，金峰決定先上線兩個禮拜試水溫，前提是吳素顏提出Uber Eats定價多少不管，「我要進帳的錢必須跟店內價格相同。」於是湯品類在店內價是60元，在外送平臺上就賣78元，多出的18元由外送平臺拿走，金峰維持進帳60元。沒想到外送生意奇好，正好填補離峰時段的空窗業績。2019年5月，金峰魯肉飯正式上線。
甫上線也非一帆風順，店內、外帶、外送順序會打結，員工抱怨連連；外送的客人也不時反映湯水容易外灑，或是肉燥太少，滿意度平均92%。吳素顏正視到問題，全程盯場改SOP，改善外送的包裝，連帶也提升了其他外帶客的包裝品質。
優化線上接單 滿意度98%
吳素顏同時調整出餐速度，比如過去是隨點隨做，現在會將常點菜色先裝起來保溫；而一般店家僅用平板接單，她則堅持另外接打印機，把訂單印出來，讓員工照着紙本訂單做，優化線上接單後步驟，最快7分鐘就能外送出去。至於滿意度，如今已高達98%。…(本文節自財訊603期，詳全文)
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