獨家》潮派中菜怎麼做？臺北世貿聯誼社找他傳藝

「新派京菜」掌門人段譽設計的〈魚子醬蔓越莓鴨肝〉，是將蔓越莓汁不斷濃縮起膠後，製成薄片再卷內香煎鴨肝作餡，並用魚子醬提味增鮮。（圖／姚舜）

海蜇頭比海蜇皮的口感更脆，且形色更好看，所以段譽用它作〈撈汁脆瓜海蜇頭〉。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈海蔘燴爪尖〉，出菜時會現刨法國夏季黑松露增益風味。（圖／姚舜）

爲讓老客人換換口味，更爲跟上「食代」潮流，享有「全臺最高檔飲宴會所」美譽、菜色與服務均備受食饕推崇的臺北世貿聯誼社，請到大陸「新京菜」掌門人段譽來臺，一方面客座獻藝，另一方面則是與這位以創新菜品聞名大陸食壇的中菜新銳大廚進行廣泛且深入的廚藝交流，進而導入新思維、新創意，未來逐漸在既有菜單中導入有別傳統的「新中菜」，繼續引領食潮，繼續鞏固全臺最高檔飲宴俱樂部龍頭寶座。

世貿聯誼社中餐廳素以精緻潮粵菜式在政商名流與饕家食客中享有口碑，即便如今臺北新餐廳數量激增，世貿聯誼社中餐廳各大小包廂仍天天客席滿盈不受影響，不過世貿聯誼社副董事長杜麗萍表示，餐飲市場競爭激烈，「固步自封，不進則退」，所以她希望打破菜系籓籬在餐廳中引進不同菜系美味，而正也是世貿聯誼社此次與段譽合作並請他客座的重要原因。

段譽演繹的〈海蔘燴爪尖〉，因有現刨法國夏季黑松露加持，除增益香氣，菜色檔次也跟着升級。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈海蔘燴爪尖〉，將海蔘切段烹烹製，所以更容易入味，出菜時並附一小碗白飯，讓食客可以拌食。（圖／姚舜）

〈川椒厚切象拔蚌〉的象拔蚌，先汆水燙熟後即冰鎮泡在檸檬水中，出菜時再拌上花椒油上桌，口感彈脆、味道香麻誘人。（圖／姚舜）

段譽演繹〈脆皮仔雞蔥油汁〉的綠色醬汁，是用蔥段與鮮芹打碎並加入花椒油調製，色味都很好。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈陳皮椰皇燉九孔鮮鮑〉，湯汁用了陳皮和大棗一起蒸燉故味道更清甜柔和，而且椰殼盛裝並增加了椰香。（圖／姚舜）

〈段式絕味斑魚〉是採北京傳統的「辣燒」法爲石斑魚賦味，魚肉去骨定型後見煎後，再用料酒、醬油與故椒調製的醬汁紅燒，出菜時並附油條讓食客可沾醬吃。（圖／姚舜）

由於臺北市婚宴市場供過於求，世貿聯誼社決定自今年10月退出婚宴市場，將位在33樓的「世貿33」婚宴場地改爲商辦樓層出租。世貿聯誼社總經理張所鵬表示，世貿聯誼社只是不作婚宴生意了，「未來將更專注聚焦提供會員與會友更精緻的餐飲服務」。

隨時「食代」遞嬗，大陸廚界人才輩出，以風格手路區分世代大廚差異，60年代出生的大廚作菜講究傳統，70後的大廚因中國走上改革開放道路，加上能取得的食材較過往更多元，所以開始出現新中菜。而80後的主廚則扮演承先啓後的角色，開始推動「新派中菜」，期能讓中菜與國際接軌。而生於1980年的段譽，正是大陸80年代出生的主廚中最有成績的新生代主廚。

所謂「成績」，不是看大廚曾在那些餐廳或飯店掌杓，或是過去曾有什麼輝煌資歷，與世界各國一樣，廚師欲在中國食壇有一席地位與被看見，最重要的驗證標準是：有沒有自己的菜，更進一步的說就是，有沒有代表性的招牌菜式。

段譽有他的菜，也就是「段氏三絕」：〈熟醉蟹〉、〈段式絕味魚頭〉與〈黑松露牛骨髓煲仔飯〉。同時，都說段譽是「新京菜」掌門人，但其實除了新派京菜外，段譽也兼擅長粵菜、淮揚菜與川菜，這是世貿聯誼社請他客座並與之交流的重要關鍵。

「讓傳承成爲潮流」，這是段譽的烹調哲思。他堅持，「千變萬變，但味道不能變」。所以他說自己只是改變菜餚形色樣態，不改風味與口感。爲了讓菜餚形色呈盤更美，他曾花了3年時間研習花藝，所以他演繹的菜餚形色不像中菜，而像精緻法菜般有股獨特的氣質「美韻」，大陸食評家甚至曾以「空靈」、「唯美」，以及「婉約雅緻」等形容段譽的菜。

段譽設計的小品菜〈桂花冰爽番茄〉，是醬小番茄去皮後泡在加了桂花提香的檸檬汁中，風味較全臺到處都有的〈梅汁番茄〉更優。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈宮爆荔枝大明蝦〉，是結合川菜中的「宮保」與「荔枝」兩味型呈現，碎花生附着在掛漿的蝦身上，每一口都嘗得到花生香。（圖／姚舜）

中式〈香草汁姬松茸〉的大朵姬松茸是先用雞湯煨過後再香煎，菇香迷人。搭配的青豆仁則是快速用雞湯「過」一下，半生半熟、味道青甜口感爽俐。（圖／姚舜）

段譽演繹的〈陳年老酒炆美國牛肋肩排〉，是採滬菜濃油赤醬的作法紅燒，等同是「牛肉版的外婆紅燒肉」。（圖／姚舜）

〈川椒牛排〉是將Prime級美國去骨牛小排煎至5分熟後，以花椒與川椒賦味，麻香中帶着微微辣味且口感柔嫩，讓不少食饕盛讚。（圖／姚舜）

段譽設計的甜點〈拔絲泰國金枕榴槤〉，是將榴槤裹上面衣快速油炸後外層再「技絲」，風味口感讓原本不吃榴槤的人都讚不絕口。（圖／姚舜）

美感，尤其是「現代美」，這已是中菜國際化必走的道路，而段譽作菜除了「好看」之外，並另有一些獨到的細膩的講究與創意巧思，這些巧思絕非「爲創意而創意」，而是有邏輯理路，終其目的都是爲了「好吃」。

如〈撈汁脆瓜海蜇頭〉除了如花形狀較海蜇皮好看，最重要的是口感更脆。〈脆皮仔雞蔥油汁〉那碧綠醬汁是用青蔥和芹菜打碎後加了花椒油調製，不只是好看，重要要的是讓風味

更有層次。〈宮爆荔枝大明蝦〉是呈現川菜的宮保與荔枝味型，但段譽將花生打碎了沾附在掛漿的明蝦身上，如此一來每一口都嘗得到花生香，且口感亦更富層次。

〈陳皮椰皇燉九孔鮮鮑〉是將雞高湯加了雞瓜與赤肉、陳皮和大棗，放在椰殼中蒸燉，清甜甘香的湯中除增加了椰香，紅棗亦使陳皮的味道更柔更順。海蔘是中菜4大高檔海味食材，但海蔘除泡發時間要抓點好，爲海蔘賦味也是一大學問。段譽的作法是，以北方「蔥燒」做法烹調日本衝參，並將此參切成丁塊拌了蔥燒醬呈現，加此一來，海蔘與醬汁交融的面積更多且更均勻，而且吃食更方便。段譽出〈海蔘燴爪尖〉這菜時，並會現刨法國當季黑松露，中菜西吃一點都不違和，且風味更上層樓。

用料講究、調味精準、刀功純熟、傳統中創新、呈盤雅緻，段譽這回在世貿聯誼社中餐廳獻藝，淋漓詮釋演繹了「現代中菜」或「新派中菜」的基準，這些菜不僅賞心悅目、搶眼吸睛，更重要的是：它們的味道仍是中菜。即便是「過場」、清口腔的小品〈桂花冰爽番茄〉，也因桂花香而沒失了中菜的「魂」。張所鵬透露，除了客座的菜，段譽這回來臺，也將傳授其他菜餚的做法給世貿聯誼社的廚藝團隊，俟廚師們熟練做法後，這些菜將陸續出菜在世貿聯誼社中餐廳的菜單上，這將讓食饕與吃貨高度期待。

隱藏版甜點乍看像香草冰淇淋，其實是蛋形白巧克中盛着楊枝甘露，中式甜點以法菜廚藝呈現，讓不少食饕拍案稱絕。（圖／姚舜）

爲了提升菜餚水平並讓老客人換換口味，世貿聯誼社請到大陸〈新派京菜〉掌門人段譽（中）帶着得意門生客座獻藝。（圖／姚舜）

以「段氏三絕」備受推崇的段譽，是中國「80後」最具代表性的創新菜品中菜名廚。（圖／姚舜）

隨段譽（中)一起來臺客座的4位廚師，個個身手不凡且工作態度一絲不苟。（圖／姚舜）