獨〉前世貿聯誼社總廚重出江湖 臺中與玥樓烤乳豬皮「化」開啦

臺北世貿聯誼社原燒臘部主廚及行政總主廚鍾德成重出江湖，出任臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳燒臘部顧問。（圖／姚舜）

好吃的〈化皮乳豬〉必須靠人工以直火炭烤，操作過程很費力。（圖／姚舜）

〈脆皮乳豬〉要達到「化皮」效果，除火要旺且要均勻受熱，同時燒烤過程要不斷反覆塗油，利用「油爆」使豬皮鬆化。（圖／姚舜）

燒烤〈化皮乳豬〉的過程中，不時要用鬃毛刷將表皮烤到焦黑的部份刷掉，避免一直擴散。（圖／姚舜）

廣式餐廳的〈烤乳豬〉是爲皮酥肉嫩，所以甚受食饕與吃貨的喜愛，但是，很多人可能不知道，同樣都是廣式〈烤乳豬〉，實又可分「光皮孔豬」與「化皮乳豬」，而稱「麻皮乳豬」的「化皮乳豬」，因表皮酥脆、入口欲化，最讓食饕讚不絕口，並推崇其爲「乳豬之最」，即便西班牙烤乳豬亦望塵莫及。

臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳最近就已低調開始供應〈化皮乳豬〉了，爲了強化餐廳燒臘部門廚藝水平，並提供臺中金字塔頂端粵菜老饕更多的好味選擇，臺中〈與玥樓〉禮聘延攬了〈臺北世貿聯誼社〉前燒臘主廚暨最後一任行政總廚鍾德成擔任〈與玥樓〉燒臘部顧問，不僅使得〈與玥樓〉燒臘水準再上層樓，自此在該餐廳更可以嚐到口感與〈光皮乳豬〉截然不同的〈化皮乳豬〉了。

〈與玥樓〉與臺中唯一的米其林二星餐廳〈JL Studio〉同屬臺中星野集團餐飲品牌，爲傳遞非凡用餐消費體驗，星野集團負責人曲聲揚不僅大手筆斥資3.5億元以「節氣建築」概念打造〈與玥樓〉，併力邀寒舍集團旗下〈寒舍食譜〉前總廚許文光出任餐廳行政總廚，所以〈與玥樓〉4年前一開幕就躋身臺中高檔粵菜餐廳排行榜的榜首。

同樣是〈廣式脆皮烤乳豬〉，又分「光皮」與「化皮」兩派，〈化皮乳豬〉的表皮有芝麻大小凸起，又稱「芝麻皮」。（圖／姚舜）

近距離細看利用「油爆」效果燒烤的〈化皮乳豬〉，酥皮上有微粒凸起。（圖／姚舜）

〈化皮乳豬〉的表皮入口酥脆鬆化，那乳香則來自皮下極薄的脂肪。（圖／姚舜）

〈與玥樓〉的燒臘部門團隊成員就多達12人，此一編制已是全臺粵菜餐廳之最，但臺中粵菜餐飲市場競爭日熾，加上米其林指南已將臺中納入評鑑版圖，「投資人才向來不手軟」的曲聲揚得知鍾得成因臺北世貿聯誼社淡出市場而退休賦閒在家後，即力邀鍾德成加入〈與玥樓〉團隊並出任燒臘部顧問，使得〈與玥樓〉燒臘陣容更強大。

世貿聯誼社除潮州菜聞名，〈片皮烤鴨〉與〈乳鴿〉、〈乳豬〉都是招牌。如今爲世貿聯誼社燒臘撐起一片天的鐘德成退休後又重出湖，被賦予的首要任務就是讓〈化皮乳豬〉列上〈與玥樓〉的菜單。「以前臺中吃不到這種讓人銷魂的乳豬啊！」，星野集團餐飲總經理賴宣勳直接點出餐廳對鍾師傅的「期許」。

臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳品嚐〈化皮乳豬〉，可以直接入口，也以沾點特製乳豬醬增加風味。（圖／姚舜）

臺北世貿聯誼社的〈片皮烤鴨〉向來備受食饕推崇，如今擅長燒臘的總廚到了臺中〈與玥樓〉任燒臘顧問，〈與玥樓〉的〈片皮烤鴨〉自然再上層樓。（圖／姚舜）

臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳的〈片皮烤鴨〉， 一天最多曾賣掉190只，足見其受歡迎程度。（圖／姚舜）

臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳請到鍾德成（左）出任燒臘廚藝顧問，使餐廳行政總廚許文光（右）如虎添翼。（圖／姚舜）

烤乳豬在中華美食史上已有很久歷史，據大陸美食歷史研究者考據，在西周時間名列「八珍」之一的〈炮豚〉，指的就是〈烤乳豬〉。《齊民要術》的作者、南北朝時北魏農學家兼美食家的賈思勰則將當時稱爲「炙豚」的〈烤乳豬〉：「色同琥珀，又類真金，入口即消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也」，這樣的形容怎不讓人垂涎並心嚮往之呢。

〈烤乳豬〉到了嶺南儼然成了頭號的「吉祥美食」，舉凡嫁娶喬遷、祭祖拜神，或是工地開工、電影公司開鏡典禮，都會用到〈烤乳豬〉，由此可見這道美食在廣東人生活中？何等重要。

燒製乳豬的工序過程大抵包括：開膛、燙皮、塗料、醃製、上叉、上皮水、焙皮、燒烤等。風味關鍵除取於乳豬本身品質，還包括醃料、糖水的配方，以及烤時溫度和火候的掌握。

和〈烤鴨〉不同，〈烤乳豬〉用的是明爐，長方型的爐子內用的是炭火，廚師坐在爐邊小短凳上不時轉動手上的鐵叉讓乳豬在炭火上受熱均勻的烤着。鍾德成說，烤乳豬的炭火先燒透、火力要旺路、豬皮要受熱均勻。我看着鍾師父在烤時不時拿着豬鬃刷子在「刷皮」，他說這動作是要刷掉烤焦的部位，避免蔓延擴散。

在港式餐廳中，「燒臘」主廚要兼負責製作「滷水」，臺中〈與玥樓〉請到鍾得成擔任顧問後，菜單上的滷水類可望更優化。（圖／姚舜）

臺中〈與玥樓〉頂級粵菜餐廳的〈潮式滷水拼盤〉內有滷水鵝、鴨血、嫩豆腐，還有彈牙有脆度的鵝腸。（圖／姚舜）

「化皮的火要更旺，且要不時塗油」，鍾得成說，〈化皮乳豬〉那鬆化酥脆的口感是利用「油爆」，使豬皮表層爆出氣泡凸凸的像芝麻粒的小點，產生此效果的脆皮又叫「芝麻皮」，所以〈化皮乳豬〉又叫〈麻皮乳豬〉。

〈光皮乳豬〉表皮油亮光滑，口感也脆，但有時放冷了，那豬皮就產生一股「扯勁」，牙口不好的人不易咬斷。但〈化皮乳豬〉的皮，顏色金黃、皮層酥脆，入口酥脆鬆化，刀工好的廚師片下時皮上帶着一股薄薄的脂肪層，吃在嘴裡乳香明顯，好吃極了。

順帶一提，不少人常將「燒臘」混爲一談，其實粵菜中，「燒」是燒、「臘」是臘，各有工序作法。另外，在粵菜餐廳廚房中，燒臘廚師還要兼負責「滷水」，而「滷水的味道是跟着廚師走的」，這句話意思指的是，每個大廚都有自己的滷水配方。如今〈與玥樓〉有鍾得成助拳，菜單上的「潮州滷水」選擇也增加，風味也提升了。