獨》誰說臺菜比不上粵菜？君品酒店今晚要你別繼續「誤解」

爲找回臺灣老味道，臺北君品酒店請到黃宏銘（左起）、林明燦、陳兆麟與高景泉等北中南東4位總舖師，舉辦「辦桌宴」，每桌25000元＋10％，2天活動快速熱賣完銷。（圖／君品酒店）

君品〈辦桌宴〉中，知名總舖師林明燦烹製的〈唯一傳承紅牛牛奶蹄筋〉，是已近失傳的臺灣早年辦桌的「奢華菜式」（圖／姚舜）

林明燦總舖師烹製的〈林家八十年河鰻老油條〉，醬汁是用鳳梨罐頭醬汁、雞高湯、糖及蕃茄醬調製汁，酸甜口味，帶出鰻魚的絲絲清甜。（圖／姚舜）

林明燦總烹製的〈林家八十年河鰻老油條〉，是將重12兩的鰻魚以菱格紋刀法將魚刺切斷，再用鹽、胡椒、蛋汁及少許麪粉醃漬後，沾裹太白粉與地瓜粉大火炸兩次，再以酸甜醬汁提味。（圖／姚舜）

誰說臺菜「湯湯水水」的，價格比不上粵菜？更不易進到高檔五星飯店宴會廳誘客？臺北君品酒店今（10／22)、明（10／23)兩天在館內宴會廳舉辦「臺菜辦桌宴」，每桌25000元＋10％，菜色全是臺灣古早街邊搭蓬辦桌的手路菜、功夫菜，消息一出，秒殺完銷，不少企業大老闆一次訂好幾桌請同事或商界往來友人，盛況完全不遜米其林星廚客座哩。

「臺味」正夯，而「懷舊，則是永不退流行的時尚」。爲了傳遞「戀戀舊時味」的情懷，更爲了不讓臺灣老味道與好味道在我們這一代消失，君品酒店自2017年開始，年年請到臺菜總舖師在飯店辦桌，除在飯店宴會廳復刻臺灣早年辦桌的場景，更由資深總舖師掌杓設計推出臺灣手路菜、功夫菜。

今年，君品酒店更一口氣請來陳兆麟、黃宏銘、高景泉及林明燦等4位總舖師聯手合作，於今（10／22)日與明（10／23)日兩天晚餐時段舉辦「辦桌宴」，除了「四廚聯手」爲一大賣點與亮眼外，北中南東4位總舖師演繹的辦桌菜，更讓食家饕客與吃貨得以知道，在食材物料不似今日繁茂與容易取得的年代，「鼎竈路邊擺，酒席沿街設」的臺灣大廚，如何運用智慧以有限資源烹調料理出一道道讓主人有面子，讓賓客滿足的手路菜、特色菜。

就從「物盡其用」開始認識臺灣早年的辦桌菜吧。師承父親、國寶級總舖師林添盛的林明燦，這回在君品「辦桌案」示範了一道〈林家八十年河鰻老油條〉菜式，12兩的鰻魚以菱形切刀功斷刺，切了塊用鹽、胡椒、蛋汁及少許麪粉醃漬後，沾裹太白粉與地瓜粉以大火「二次炸」，以油逼油使表皮酥脆，提味醬汁是用鳳梨罐頭內的汁，與雞高湯、糖及蕃茄醬調製，酸酸甜甜並帶有果香，實在耐人尋味。

君品酒店4大總舖師聯手演繹的〈辦桌宴〉，前菜頭盤〈十全十美大拼盤〉內容有：龍蝦火腿沙拉、螺肉罐頭、宜蘭膽肝、紅糟肉、五味九孔、蘭陽鴨賞、生腸、滷香菇、粉腸與𫊻粿，氣勢澎湃。（圖／姚舜）

品嚐黃宏銘設計的〈乾坤四物肚〉，要剪開豬肚，再吃肚內的排骨、薏仁、芡實、蓮子與淮山等「四物」。（圖／姚舜)

總舖師黃宏鍋烹製的〈乾坤四物肚〉，上桌後再加入少許當歸酒，增加風味。（圖／姚舜）

在傳統菜中「加料」是辦桌總舖師的本事，〈渡小月特製紅𫊻米糕〉是陳兆麟烹製，切塊的紅𫊻包覆着炒料、米糕及鹹蛋黃，傳統菜式升級。（圖／姚舜）

高景泉作的〈現炸金桔大蝦〉，酸甜醬汁是用現榨金桔原汁、檸檬汁及柳橙原汁特調而成。（圖／姚舜）

宜蘭知名總舖師陳兆麟示範烹製的〈五代秘製金雞〉，是用紅曲米釀的老江酒煮制，堪稱「蘭陽版麻油雞」。（圖／姚舜）

品嚐高景泉烹製的〈八寶栗子鴨〉，上桌時將鴨腹剖開，可淋上滷鴨所使用的滷汁提味。（圖／姚舜）

高景泉烹製的〈八寶栗子鴨〉，是將栗子、小冬菇、芋頭、筍子、蔥段、蒜頭、乾貝及香菜根等食材，分別炸過後塞入鴨腹中縫起，再經炸、滷與蒸等工序將鴨烹至皮酥肉爛。（圖／姚舜）

就地取材、以垂手可得的食材物料作菜，是每位臺菜總舖師的本領。林明燦用鳳梨罐頭汁調製甜酸醬，高景泉則用現榨金桔原汁、檸檬汁及柳橙原汁特調酸甜醬汁烹製〈現炸金桔大蝦〉，一樣也很美味。

宜蘭渡小月餐廳第四代傳人陳兆麟作的〈五代秘製金雞〉，堪稱「蘭陽奢華版麻油雞」。這菜的美味密碼是，以宜蘭在地產的老紅酒取代米酒或紹興酒，倒入鍋中後再加黑棗、紅棗與冰糖，以及熬煮炒至金黃色的雞肉塊燉煮。一鍋麻油雞用了兩壇老紅酒，且湯頭用冰糖調味，這是宜蘭非常傳統的麻油雞作法。

辦桌菜的會隨着地域不同，北中南部口味亦各有特色。南部口味偏甜、中部的肉餚較多，北部商賈繁盛，總舖師會將日料或粵菜元素融入，桃竹苗則當然吃得到客家味。高景泉作的〈現炸金桔大蝦〉的調味醬汁，即是以現榨金桔原汁、檸檬汁及柳橙原汁特調。以金桔汁入饌是「臺式客家菜」慣用手法，如今高景泉以這作法取代傳統臺菜〈茄汁大蝦〉，「老菜新作」、也是辦桌庖師必備「武功」。

爲讓賓主盡歡，更爲在市場揚名，臺灣早年總舖師總要想辦法讓菜餚「變得高級」、「看起來厲害」、「講得出學問」。黃宏銘烹製的〈乾坤四物肚〉就是昔日「奢華版豬肚湯」，他在洗淨的豬肚中，填入排骨、薏仁、芡實、蓮子、淮山等「四物」作餡，然後燉煮至軟爛，上桌時加入少許當歸酒增加其風味，吃時，剪開豬肚、取出四物配湯喝，繁複工序正是辦桌師傅展現手路與功夫所在。

〈牛奶蹄筋〉不僅看起來雅緻，食材用料在當年也是「珍貴頂級」，林明燦的父親林添盛把牛奶和蹄筋結合在一起發明這道菜，曬乾的蹄筋，像炸魚酥的方式下鍋炸兩次使其膨脹後將其泡軟，剪成三段，接着用水煮至軟嫩Q彈，加入牛奶、胡椒及鹽慢火熬煮，絲絲的奶香氣，豐富整個味蕾。林明燦並強調，作這道菜還一定得用「紅牛奶粉」，這一說，又喚起了很多人的回憶。

今年君品辦桌宴的功夫菜與手路菜還有〈八寶栗子鴨〉和〈渡小月特製紅𫊻米糕佐玲？湯〉等，而前菜〈十全十美大拼盤〉中則有龍蝦火腿沙拉、螺肉罐頭、宜蘭膽肝、紅糟肉、五味九孔蘭陽鴨賞、生腸、滷香菇、粉腸、𫊻粿等，壓軸菜〈油炸拼〉內容有糕渣、芋泥卷與菊花酥，「頭尾皆講究」，也都是臺灣辦桌文化的精神。

君品酒店每年推出老臺菜辦桌宴，因場次有限加上菜色精采，所以總是秒殺完銷，不少企業老闆一訂好幾桌用來請客。而爲了傳承，君品酒店預計捐出晚宴所得10萬元予開平餐飲學校，鼓勵更多同學投入臺菜料理，未來並安排學生們跟隨着總舖師至各地學習正統辦桌文化，從設計菜單、食材挑選到菜色烹調，期望透過實戰的學習經驗，將傳統臺菜料理與辦桌文化保留並永續傳承。

君品酒店「辦桌宴」的餐桌擺設，力求忠實傳遞臺灣早年辦桌風貌，成功吸引很多企業老闆訂桌。（圖／姚舜）

臺北君品酒店今年「辦桌宴」的飯後水果〈寶島水果塔〉，以各式水果層層 疊，展現昔日辦桌主人的慷慨與用心。（圖／姚舜）

以紅豆作餡烤制的〈菊花酥〉，是君品酒店廚藝團隊作的招牌點心，在今年「辦桌宴」被當壓軸點心。（圖／姚舜）

君品酒店4大總舖師聯手演繹的〈辦桌宴〉，壓軸上桌的〈油炸拼盤〉中的〈芋泥卷〉是用春捲皮包卷芋泥作餡再油炸而成。（圖／姚舜）

君品酒店4大總舖師聯手演繹的〈辦桌宴〉，壓軸上桌的〈油炸拼盤〉中有陳兆麟示範的〈糕渣〉。（圖／姚舜）