麩質過敏也能吃！米麪包「3大配方」公開：最難關鍵在18%
文／鍾憶明
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麪包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。從白米制粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
我從中島由起子老師那裡學到米吐司的做法快兩年了，也常常做給家人吃，但仍然會失敗，即使到現在，我還是不敢說自己做米吐司做得很好。
米麪包大概有幾種做法：
1.米麥混和。
用一部分米穀粉取代配方里的麪粉，用以改變麪包的口感，添加的比例沒有一定，完全隨操作者的喜好而定。
厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麪包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麪粉的小麥蛋白含量。
3.純米穀粉。
製作的難度最高，米穀粉澱粉損傷率要低於5%，以溼式氣流粉碎的米穀粉最適合。純米麪包配方若不添加膠體或他種澱粉，操作的難度非常高，成品口感跟小麥麪包很不一樣，試想如果用麪粉做湯圓，口感一定跟用圓糯米做的不一樣。
這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麪包更溼潤，表面不易有裂紋。過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，臺灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。