口味頻出新、新老品牌競爭激烈，烤魚品類如何實現規模化發展？

口味細分、品類融合、場景多樣化……近年來，烤魚賽道持續火熱並不斷升級。相關研究機構的數據顯示，2023年，中國烤魚市場規模達到1341.8億元，同比增速10.2%。8月26日，新京報記者瞭解到，知名烤魚品牌烤匠麻辣烤魚將首次走出川渝地區，在北京開啓首店。

老牌的江邊城外、烤匠、探魚，近年來的新品牌半天妖、爐魚……在烤魚賽道，新老品牌競爭激烈，但也暴露出諸多問題，例如經營模式上缺乏創新和差異化，連鎖化程度相對較低，食品安全問題也時有發生。業內認爲，面對餐飲市場的快速變化，烤魚賽道的“天花板”還遠未達到。如何通過創新產品形態、優化服務模式迎合消費者的多元化需求，同時讓烤魚製作技藝標準化，都成爲烤魚品類規模化發展需要解決的問題。

烤匠進京首店選址朝陽合生匯

烤匠麻辣烤魚創始人冷豔君介紹，烤匠麻辣烤魚2013年開出首家門店，今年之內預計在川渝兩地直營門店將達70家左右。截至8月1日，烤匠會員總量超過了500萬。冷豔君說，作爲在“麻辣川渝”土生土長的品牌，烤匠多年來一直深耕核心品類，同時圍繞着“麻辣味”守正創新，提升品質。烤匠的黑豆花麻辣烤魚傳統制作技藝分別成爲成都市武侯區和重慶市江北區的非物質文化遺產。8月24日，烤匠正式獲得全球增長諮詢公司沙利文認證的《全國專業麻辣烤魚第一品牌》《成都重慶烤魚第一品牌》。

同時，烤匠麻辣烤魚還對味道、烤魚盤、搭配及品牌定位進行升級：用3個月時間進行口味升級測試，最終確定“3種辣椒、3種花椒”的黃金配比；首創了圓形烤魚盤，保證“先烤後燉”的溫度與口感；推出麻辣烤魚經典搭配“手工黑豆花”；品牌色調定位“經典黑金色”，抓住年輕人時尚品位。烤匠的會員多集中在25歲至30歲，所以烤匠也圍繞着年輕顧客的消費場景，推出獨特的“生日大禮包”。

新京報記者注意到，烤匠進京的首店選取在朝陽合生匯地下一層。相關數據顯示，朝陽合生匯2023年銷售額超60億元，餐飲是其表現最爲突出的品類之一。從選址來看，這也符合了烤匠聚焦年輕消費者市場的定位。但與烤匠一起在朝陽合生匯“同場競技”的就有半天妖烤魚、江邊城外烤全魚、南鑼肥貓·麻辣烤魚、一味一誠·現烤活魚，以及以魚類菜品爲主打的太二酸菜魚、椒愛水煮魚等，烤匠面臨的競爭不容小覷。

業內人士認爲，烤魚已經從地方走向全國，以北京爲例，除了烤匠等川渝地區的品牌，本土的江邊城外，以及發源於簋街、並於今年重新升級開業的獨一味，都有着各自品牌的忠實“粉絲”。烤匠進入北京市場，面臨着影響力、接受度等方面的考驗，同時也面臨食材的質量、供應鏈管理等方面的挑戰。此外，北京門店的成本問題等也都是烤匠需要解決的。

麻辣烤魚市場規模未來有望破700億元

8月24日，沙利文發佈《中國烤魚市場現狀和未來趨勢分析》，其中顯示，2023年，中國烤魚市場規模達到1341.8億元，同比增速10.2%。2023年，中國麻辣烤魚市場規模爲471.0億元，預計2028年市場規模將達到722.7億元。8成的烤魚消費者爲90後和00後，女性消費羣體佔據主導地位。消費者單次消費金額普遍高於50元，超過半數消費者花費高於150元。

近年來，烤魚的口味層出不窮。新京報記者通過大衆點評App查詢到，僅以朝陽合生匯內設有門店的烤魚品牌爲例，一味一誠·現烤活魚的烤魚口味包括了山城香辣烤魚、京城醬香烤魚、怪味尖叫烤魚、樂山酸菜烤魚等近10種，江邊城外則擁有怪味、香辣味、醬香味等8種左右。

根據沙利文的調研，麻辣是全國烤魚銷量第一的口味，在普及度和滿意度指數上高於其他口味，最受消費者歡迎。酸菜、藤椒、剁椒、蒜香口味也獲得部分消費者認可，豆豉、檸檬、怪味等口味則比較小衆。對此，冷豔君表示，她曾經探訪了烤魚發源地巫溪、興盛地萬州，發現麻辣是烤魚最經典的味型。“這種味道能最大程度體現川味烤魚的精髓，所以烤匠也找到了以麻辣爲核心的川味飲食文化的內涵。”

烤魚賽道比拼“烤魚+”“活魚現烤”

根據沙利文的《中國烤魚市場現狀和未來趨勢分析》，烤魚賽道已經從1990年前後的興起階段，經過發展階段、擴展階段，達到了目前的相對成熟階段。大約在2005年至2015年，烤魚品類的口味增加，逐漸從街邊店進入購物中心，逐步正餐化。烤魚品牌也逐漸形成。例如，北京的江邊城外、深圳的探魚、成都的烤匠都在這一時期嶄露頭角。此後，多家區域烤魚品牌開啓了全國擴張路線，並開始連鎖經營的模式。根據紅餐大數據，截至2024年6月，全國烤魚品類在營門店數量達72396家，在營品牌達13148個。其中半天妖烤魚門店數量最多，達1429家。

從2021年至今，烤魚賽道的同質化也開始顯現，品牌也以差異化方式開始了競爭。很多烤魚品牌不僅關注產品口味、食材，同時還注重菜單結構的優化，推出了更多特色菜品，如燒烤、涼菜、風味小吃、茶飲等，通過“烤魚+特色菜品”的主輔搭配來豐富味覺體驗，提升品牌復購率。例如烤匠的包漿豆腐、芝士烤紅薯，探魚的紅糖冰粉、手工鴛鴦餈粑，都成爲消費者在主菜烤魚之外點單量及好評頗多的特色菜品。同時在食材上，差異化的食材成爲烤魚的新賣點，有的品牌強調“活魚現烤”來增強產品價值感，魚的品種也是烤魚品牌進行產品創新的切入點之一。

也有分析認爲，烤魚行業雖然在近年來取得了顯著的發展，但依然存在不少不容忽視的問題。例如，許多烤魚品牌在口味、配料以及經營模式上缺乏創新和差異化競爭，導致消費者的選擇趨於單一，市場競爭力減弱。同時，烤魚行業的連鎖化程度較低，品牌效應相對較弱，缺乏統一的品牌形象和標準化管理，這在一定程度上制約了其進一步拓展市場和吸引投資的能力。

此外，烤魚品類的食品安全問題時有發生。部分商家爲了追求利潤，可能存在食材質量把關不嚴、添加劑濫用等問題，不僅損害了消費者的權益，也對整個行業的聲譽造成負面影響。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 楊利