「老師」助陣 高雄Hasih箸日料增會席料理

鎌倉聡料理的〈龍蝦素燒〉提味所用的蛋黃醬，工序繁雜講究，如今已近乎失傳，很多年輕廚師都不會做了。(圖／姚舜攝)

〈烤帝王蟹〉的提味醬汁，是用海膽和清酒與蛋液製作，味道濃鮮。(圖／姚舜攝)

鎌倉聡(KAMAKURA SATOSHI)在日本曾分別在阪急飯店集團旗下飯店任料理長，來到臺灣後並高雄餐旅大學擔任講師。(圖／姚舜攝)

〈Hashi箸〉本季推出的〈霜月會席〉的前菜有：蜜漬小番茄、蟹肉風味高湯蛋卷、苦瓜拌嫩豆腐、楓葉胡蘿蔔、蝦壽司、銀杏地瓜、白蘿蔔卷綠蘆筍薰鮭魚與白花椰菜漬甜菜，內容很豐富。(圖／姚舜攝)

此〈土瓶蒸〉的湯頭極鮮，湯內並內有松茸、花枝丸子、杏鮑菇與雞肉。(圖／姚舜攝)

除了會席料理，〈Hashi箸〉菜單上也有以關東作法烹調的〈鰻魚丼飯〉。(圖／姚舜攝)

〈Hashi箸〉的〈天婦羅〉，亦有相當程度炸功，面衣薄脆，可吃出食材原味。(圖／姚舜攝)

山不在高，有仙則名，餐廳不在大，有好廚則贏。旗下有法式餐廳、義大利屋、法式餐酒館、烘焙麪包店、日本料理餐廳，並在高雄駁二碼頭有倉庫餐廳，以及臺南市場官邸餐廳的高雄帕莎蒂娜餐飲集團，爲提高旗下〈Hashi箸〉日料餐廳的廚藝水平，並讓客人美食體驗再上層樓，力邀在高雄餐旅大學擔任日料講師的日籍資深廚師鎌倉聡(Kamakura Satoshi)再度舞刀弄鏟、持杓掌廚，出馬擔任〈Hashi箸〉的料理長。而「師」字輩的料理達人加入團隊後，〈Hashi箸〉也自即日起推出會席料理，使餐廳檔次也跟着提升。

鎌倉聡18歲入行，從京料理學起，在名店〈湯熊〉4年半期間接受嚴格的料理訓練，在大阪北新地的〈Kogaman〉歷練時奠定紮實廚藝基礎，其後進入〈阪急飯店集團〉，並先後出任不同阪急飯店館內日料餐廳料理長。

在飯店待久了，鎌倉聡覺得自己很難再有突破，於是決定換跑道來到臺灣，進到了高雄餐旅大學當起日本料理兼任講師，將廚藝心得傳授給臺灣年輕人。帕莎蒂娜餐飲集團的董事長許正吉認識鎌倉聡後，很欣賞其廚藝與料理的認真態度，力邀他加入帕莎蒂娜團隊並擔任〈Hashi箸〉的料理長，於是，從廚師到講師的鎌倉聡，拔劍再戰食壇。而〈Hashi箸〉在「老師」加入後，也立刻推出「會席料理」，使餐廳有了新的賣點且檔次也提高了一級。

源於日本江戶時代的「會席料理」，是武士或將軍宴客時的料理，除了菜色豐美多樣，席間並會飲酒作樂、吟詩賦古，等同昔日「高檔趴」。

「會席料理」與「懷石料理」日本發音相同，故常有人將兩者混爲一談，其實「懷石料理」源於修行僧侶，菜式份量少、內容也僕素，而「會席料理」則排場華麗，菜餚豐美，宴會型式也就歡樂。

廚藝資歷超過35年的鎌倉聡，作菜不走時尚花俏路線，也就是因爲「老派」，所以日本料理講究與追隨的「五色、五味、五法、五感、五適」精神，在他演繹的料理中都能具體落實體現。

所謂「五色」，是黑白黃紅綠。「五法」則是指生、煮、燒、炸、蒸等5種料理技法。「五味」是酸甜苦辣鹹，「五適」則是適材、適溫、適量、適技和適心。而「五感」則是視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺。以上都是正宗日本料理追求的境界，臺灣日料餐廳多忽略了這「規矩」，即便在日本，有些年輕一代的料理職人也忘了這基本要求，而鎌倉聡在學校教課將這些觀念傳授給臺灣學生，如今再戰食壇，當然也現身說法、身體力行。

〈Hashi箸〉推出的「會席料理」中，可以嚐到一些鎌倉聡用傳統技法料理的「老菜」。例如〈龍蝦素燒〉，傳統作法是要製作一蛋黃醬，作這醬必須將純蛋黃和沙拉油攪拌均勻，且是一邊攪拌蛋黃液、一邊緩緩在料理盆內倒油，攪拌時得順時針或逆時針採同一個方向，既快不得、也慢不得，還得控制力道，醬作好了再塗在龍蝦上燒烤。因爲過程麻煩且失敗率高，所以久來久之愈來愈少有廚師願意如此作醬，如今在〈Hashi箸〉則讓這近乎失傳了的作法重現餐桌。

鎌倉聡料理也非常重視季節感，除食材用料要當令，呈盤也會力求呈現季節特色。秋天是菇菌盛產的季節，菜單中「湯品」的〈土瓶蒸〉裡就有松茸與杏鮑菇，「烤物」中的〈烤帝王蟹〉也會以切雕成楓葉形狀的山藥、銀杏和香菇爲搭配的邊菜。而「食事」則是〈栗子蒸飯〉，整套菜餚中是「秋之味」。

除了「會席料理」 外，〈Hashi箸〉仍可嚐到過去菜單上即有的〈天婦羅膳〉和好吃的〈鰻魚飯〉，中午還有〈炸豬排丼飯與烏龍麪〉的組合套餐。嚴格說來，這些屬專賣店的菜餚原本不該出現在「會席料理」餐廳菜單上的，但〈Hashi箸〉保留了這些菜餚，「豐儉由人」反而成了這餐廳的一大特色。