沒訂位吃不到！隱身京都巷弄的室町和久傳 必吃濃郁「香煎鵝肝」
文、圖／陳耀恩 Ean Chen
「在京都去一間好的旅館，即可見千年職人精神的濃縮！」一位非常熱愛與熟悉京都的家族長姊如此告訴我。我想我完全可以想像，特別是當我去完一家始於 1870 年的京都高級餐廳後，一頓餐帶給我的感動與文化探索，不亞於住上一晚好旅館。
⇑ 打開這雙筷，一場品味千年京都的美食之旅也隨之展開。
位於中京區堺町的「室町和久傳」，是京都知名的高級料亭之一，料理以京都產的當季食材爲主，使用古法烹調方式來表現食物原味，就像韓良露在《露水京都》一書中提到「世上沒有比京都更重視時令、風土、自慢的精神」，跟着節氣過生活，不同季節來都能嚐到優異廚藝下的旬食。不光食材好，這裡的廚師都是一流，不少從「室町和久傳」離開的廚師後來都開了同樣很受歡迎的餐廳，我笑說這裡真可謂是大廚催生所。
從我入住的「京都御池麩屋町 Resol Trinity 飯店」散步過去只要 5 分鐘，走在深秋陽光灑落的京都街道很舒服，跟着 Google Map 的指示轉進巷弄，我訝異於如此有名的餐廳竟是藏身在這尋常小巷，那是間優雅的町家老房，集合了販賣部及位於二樓的「茶菓席」，餐廳要從右邊相對低調的門進去，用餐區依照町家格局切分幾區座落一、二樓，若想私密些可訂包廂，不過我推薦可享中庭園景的料理吧檯。
除了景觀好，重點是能近距離觀看廚師們在面前料理。坐我左前方的一家三口點了時間限定的螃蟹大餐，廚師把燒得通紅的高級木炭放在火盆，搬到客人面前直接炭烤蟹腳，我們其他人也順便分享了撲鼻而來的香氣，我微笑着閉上眼睛，享受這五感的幸福。
⇑ 許多客人即使不用餐也會專程來和久傳買他們的甜點與相關產品如佐料。
⇑ 廚師在客人面前現烤螃蟹的炭香，撲鼻而來。
席位有限加上高知名度，來這用餐事前訂位是一定要，這日約可容納 15位的吧檯區是完全客滿。客人們看起來都不凡，打扮入時也好氣質。坐我右邊的客人是位看起來奔六的大叔，頗有涵養，大概是看我拍攝認真引發好奇而找我攀談，他聊到這兩年來過臺灣兩次、臺北與高雄，知道我在世界各地拍攝與寫旅遊後，還跟我分享他美好的臺灣美食經驗，例如在高雄吃到難忘的客家菜。
席間，有些廚師介紹餐點時因英文不大熟悉、乾脆講起日文，我順勢不懂裝懂的直點頭以免尷尬。事後旁邊大哥偶爾會英文幫我講解剛剛廚師的說菜，感覺溫馨。他跟夫人離開時還特別與我道別、祝福旅途愉快，真是一場舒服的認識。
⇑ 僅容納約15人的吧檯區。
⇑ 遵照古法烹調將京都生產的食材做最好呈現。
我好享受看京都料理職人的專注模樣，那種對食物的敬慎，讓我好感動。不愧是高級料亭，大廚在客人面前碳烤海鮮時，其他廚師會主動把面庭園的窗門拉開通風，這 5～6 位的廚師團隊，相當專業。
而許多上菜儀式也十分講究，這套餐的最後是混着有蝦有南瓜的秋日炊飯，廚師在面前盛好飯後，把碗放在一隻美麗的漆盤遞給客人，我隔壁的大叔接過後，也恭敬回禮，我看着忍不住想，這種儀式感是要從多深厚的富庶文化長期發展而來，不愧是千年古都，一頓飯讓我欣賞到京都的文化底蘊。
⇑ 因我一人前來，這鍋炊飯專爲我而準備。
料理很美味倒是不意外，從青竹裡倒出的生酒開始，一連串驚歎沒停過。蟹肉壽司細緻高雅，烤魚可謂極品，特別是魚皮烤的焦脆香足見功力，還有一品，吃之前其實我不知道是什麼，一咬下去滋味濃郁，當我終於想起、可訝異了，那是香煎鵝肝。
老實說鵝肝有股腥味總讓我抗拒，但這回吃到可能料理手法高明，加上搭配帶點莓果酸甜的調味汁，中和的真好，讓我重新認識鵝肝料理。
⇑ 青竹生酒，是許多饕客的愛。
⇑ 蟹肉壽司，盤子選用的非常好。
⇑ 這品香煎鵝肝，讓我對這道食物有了不同認識。
不光是食物本身，同樣講究當然還包括選用的器皿，除以顏色與花樣來襯托食物本身，也具巧思的呼應季節，例如裝盛蔬菜天婦羅的陶燒是片紅葉，而一隻青花調羹上頭的圖案是秋日肥美的螃蟹，我笑着搖搖頭感到衷心佩服，不過還沒完。
爲我煮的那鍋炊飯，儘管我吃了兩碗還剩下不少，於是廚師幫我外帶，交上時我傻眼，居然是用像糉葉來包成如古時候的飯糰模樣，後來這成了我當天晚餐，打開時，還貼心多放了一顆用葉子包的梅子，那份體貼讓我直呼感動！
⇑ 海鮮圖案的青花調羹，看着都是享受。
⇑ 有蝦有南瓜的秋味炊飯。
⇑ 沒吃完的炊飯，竟費工打包的如此精緻。
⇑ 這樣用心的打包功夫，恐怕只有京都人做得到。
若有機會造訪京都，想感受細緻入微的季節之味，推薦來這感受一場低調華麗的京都美食之旅！對了，位於這間町屋二樓的「茶菓席」也很值得ㄧ訪，不論是氛圍或甘味。
原本店家幫我安排的是角落預約座位，隔壁坐着幾位女士暢聊正歡，我不想打擾也不想被打擾，起身四處走了一下，跟服務人員說我要面對庭園的一張單桌，我在那打開電腦寫稿，享受兩個多小時，京都早歇秋陽的光影變化。這的咖啡很不錯，搭配我點的紅豆口味蕨餅，令人滿足！
⇑ 二樓茶菓席的秋日窗景，安靜舒服。
⇑ 隨意一景，都是賞心悅目的好風景。
⇑ 順口的咖啡配上紅豆蕨餅，黑糖再淋上去，很京都的甘味。
⇑ 店內無一不風景。
⇑ 若來京都想吃甜點，這家推薦。
室町和久傳
地址：京都市中京區堺町通り御池下ル東側電話：+81 50-5263-1255營業時間與價格：午餐11:30 – 15:00［最晚入店時間 13:30］11,000円晚餐17:30 – 22:00［最晚入店時間 20:00］22,000円／27,500円
BORNA’s Echo /
身爲一名專業設計師，感受生活的能力很重要。
「吃」是人類與生俱來的本能，但從本能要進化成五感的享受，我覺得需要廚師與用餐者彼此都對食材與技術抱持着「尊敬」的心態去製作、去感受。這樣一場沒有透過言語的精彩交流，可說是日本職人文化的完美呈現。
職人文化一直是臺灣設計產業比較缺乏的精神，這裡所謂的職人文化，並非光有個性、堅持己見的設計師就是職人，而是願意放下專業的傲慢，重視受衆接收後的反饋，並將其實際的內化，成爲下次演出的養分。
伯納文化蘊藏的「同理心」，便是希望身爲伯納設計的一員，都能夠除了專研自身的專業度外，同時保有同理心，站在業主的角度思考問題，解決問題，才能創造出與時俱進的作品，而非只是自己一廂情願的好設計啊！
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾舉辦兩次攝影展，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼、也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。此外也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、粉絲團、Instagram