棉花糖、果凍……“分子料理”，其實並不“高大上”
原標題：“分子料理”，其實並不“高大上”
吃膩了中華料理、日本料理、印度料理和各種西餐之後，如果期待今年中秋和“十一”長假還有什麼美食能讓我們眼前一亮，不妨試試“分子料理”吧。是不是光聽這個名字，就很“高大上”。
曾獲法國美食總統獎的郭紅曉被稱爲“中國分子廚藝教父”，作爲餐飲業國家級評委的他介紹說，分子美食學就是用科學方式去理解食材分子的物理、化學特性，然後創出“精確”的美食。“分子料理”是將科學家研發的科學方式、烹飪理論用於做菜的一種方式。郭紅曉說，“分子料理”就是把食物看成一個一個分子的綜合體，改變食物本身的味道，製造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，也可讓荔枝變成魚子醬狀，還可以把巧克力做成意大利麪的樣子……
“分子料理”：廚房就像科學實驗室
走近分子料理的後廚，彷彿走進了一個現代科學實驗室。郭紅曉介紹說：“區別於傳統烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫療、科研、製藥、航天等領域的機械設備來烹飪做菜。”
勻漿機、冷凍乾燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、離心機甚至超聲波……有這衆多高科技設備的加持，才能改變食物的構造和性質，使食物分子分解、形態轉化、香味提純等。
“比如醫院X光機可用來檢查魚骨頭；蒸餾儀器可運用於香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提煉；離心機可以用於食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用於醬汁的瞬間冷凍、食材的解體（可將西紅柿變成獨立的顆粒狀）同時達到菜餚的冒煙視覺感。”郭紅曉介紹說。
不一樣的料理，有不一樣的“絕技”
隨着科學技術的發展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等，那麼這些技術都是怎麼回事呢？
真空低溫慢煮。低溫慢煮技術早在18世紀已出現，20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，爲衆多米其林大廚所熱愛。郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術就是將烹飪材料放置於真空包裝袋，再放入恆溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分並防止外來味道的污染，可讓材料保持原味而且更富有營養。同時也能防止細菌滋生，讓材料更有效從水或蒸汽中吸收熱量。
凝膠化、球化。“球化是分子料理最常見、最著名的技法之一。”郭紅曉說，球化又分正向球化（也叫基礎球化）和反向球化。從製作過程上說，正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，後者含有的鈣離子會持續向海藻酸鈉液滴中心擴散，並取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠。反向球化是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）進入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內部向外擴散與海藻酸鈉發生反應，形成凝膠外膜。“從品嚐口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破時有明顯薄脆感，放得越久裡面越充實，最後會變成一個比較緊的類固體物質；反向球化的效果則是球裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須儘快食用。”郭紅曉說。
而凝膠化是通過添加凝膠劑（增稠劑），將液體轉變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會均勻在水中舒展開來。而這時候“天羅地網”也已被它們悄然佈下，只等液體冷卻，水分子就會被鎖進凝膠的網狀結構，賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑均來自於大自然，如麪粉、玉米澱粉、雞蛋、Agar 瓊脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速凍。液氮的應用也是分子料理的重要工藝之一，廚師利用液氮極低溫度對食物進行急速冷凍，通常用於製作冰激凌，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出來，且表面十分酥脆。
乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型應用就是做蛋黃醬。但隨着研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化技術更多的應用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進入液體產生的，而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩定的泡沫。現在，大豆卵磷脂已是分子料理中常見乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。
神奇的分子料理，其實就在我們身邊
分子料理是米其林餐廳最爲青睞的烹飪藝術，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子料理美食無緣了？郭紅曉表示，分子料理並非多麼高大上，它其實就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都屬於分子料理，只是中國的食品行業並沒有將這些食品加工技術的名稱定義爲“分子料理”。
比如承載着我們童年回憶的街邊棉花糖，當蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是一朵蓬鬆的白棉花。這樣看來，分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？
郭紅曉指出，米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細化，其實中餐也可以將分子料理技術帶入平時的煎煮烹炸中。隨着食品加工技術的日益發達，相信分子料理將會逐漸走向家庭化、普及化，屆時我們在家也可以輕鬆享受到分子料理的美味。（張蘊）