透視米其林／2019掌聲響起 摘星主廚：這頂皇冠戴得我頭疼
1年前，盛傳觀光局花了9千萬請米其林來臺北評鑑，到底值不值得？經過1年，也就是在第二屆頒獎典禮前，《ETtoday新聞雲》大生活中心採訪第一屆摘星主廚，還有老饕、新客與美食家，我們發現這一年來，主廚的心情起了波瀾，餐廳的經營也改變了，並有遠從英國、北歐、南非打來訂位的國際客，一切的變化，都因米其林而起。
記者／黃士原、林育綾、賴文萱、陳涵茵、蔡玟君、彭懷玉、曹悅華／調查採訪報導
去年奪星的明福臺菜婉拒授獎，「我們只是6張桌子的小店，只想做好這幾張就好。」老顧客告訴我們，阿明師當然還是很開心，雖然他始終不明白「米其林」到底是幹什麼的。
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▲明福臺菜阿明師（中）。（圖／侯升偉提供）
「 我得顧好我的料理、我的客人，獎很好啦，可是，老客人吃得開心最重要。」阿明師如常對待一切，如果米其林對其有影響，可能只有一件事，就是「把普通桌布換成漂亮的桌布！」旅法美食作家謝忠道說，當他看到那塊美美的桌布時不禁莞爾。
相較80歲阿明師之淡定，多數年輕的摘星廚師卻很難做得到。
▲首屆臺北米其林指南2018媒體發佈會，所有星級餐廳代表合影。（圖／記者李毓康攝）
摘星後午休時間都在練習
《吉兆割烹握壽司》主廚許文傑目送客人走出大門，總算可以休息，阿杰和阿文脫下白色料理服，慎重地摺好、擺正，我們收拾拍照傢伙，鞠躬趕着要走，阿杰笑說：「沒關係，慢慢來，摘星這一年來，我們其實很少午休，都只是喝口茶、趴桌上瞇一下，接着開始切磋料理技能。」
▲吉兆割烹握壽司主廚許文傑。（圖／記者屠惠剛攝）
過往阿杰每天忙到半夜，回到家梳洗之後上牀已是凌晨3、4點，早上10點起牀，趕着到餐廳，睡眠還能有6小時，忙完午餐客，下午還能有3小時休息，摘星之後，兩人不休息了，「怕掉星啊，要努力研究食材和創新料理。」
摘星之後，有6成是因好奇而來的客人，他們是拿着放大鏡來檢視。「握壽司放在盤子上會再一次確定有沒有擺正，芥末、山葵量會不會太多或太少，有一次壽司擺歪了，熟客開玩笑說：小心星沒了囉⋯⋯我嚇得趕緊重新再捏一個。」
▲吉兆割烹壽司獲米其林一星。（圖／記者屠惠剛攝）每個負評都像箭刺到心臟
客人太吹毛求疵？「我沒那麼想，那些提醒都是提醒我把服務做得更細膩的動力，我覺得是好事。」但阿杰坦言，昔日來的都是懂日本料理的老顧客，現在多了許多年輕客人，打卡、上網，接着是負評，「那些就像一把箭穿刺到心臟。」
這一把把飛刀，讓這位原本已一絲不苟的日本料理主廚更ㄍㄧㄥ了，他增加了服務人力，因爲服務的動作更慢，慢是爲了把每個細節都做好。另外爲了拿到更頂級的稀有好食材，請長駐日本的太太帶臺灣鳳梨酥等伴手禮給日本供應商「做關係」。
阿杰歷經嚴苛的日式料理與禮節訓練，心臟還算大顆。但有主廚卻被「摘星」延伸出的效應搞得天翻地，無法平靜，「這皇冠戴得我頭疼死了！」
▲米其林光環吸引新客上門。（圖／記者屠惠剛攝）客人忙拍照食物都涼了
「因『米其林』三個字來吃的人佔了客量一半，新客負評如雪崩式涌入，在網路人人是美食家的年代，『這也能得星』一句評論， 抹殺一個人10年甚至20、30年的努力。」
「我看着料理端上桌，客人不停拍照打卡，放到涼，放到出油，吃進嘴裡也變質了。」變質變味之後，纔在網路評論「很難吃」。這位主廚說，對於摘星的肯定，他仍是開心的，但接下來要學習的是如何不被周圍雜音影響。
▲米其林摘星後老顧客想吃訂不到，新客出現no show情況。（圖／記者湯興漢攝）
NO SHOW臺灣客最多值得一提的是，主廚們在摘星前，內心世界並不複雜，但摘星之後，好奇客變多而延伸出的問題除了「 負評多」，還有「no show」（訂了卻不來）的客人也變多，其中又以臺灣人比例最高，此時就得明白心戰的重要。「我們多半撥室內電話確認，但常有訂位客不接，員工變聰明瞭，改用個人手機，終於通了，對方往往喊一聲『趕不過來』就立刻掛上電話。」
吉兆割烹主廚兼老闆阿杰說，摘星後確實吸引許多外國旅客，包括香港、馬來西亞、新加坡比例從原本的2、3成拉高到4、5成，臺灣人也紛紛搶訂。但來客多了，訂位不來的no show比例也提高到2成，「遺憾的是，no show的客人中，大約9成是我們自己臺灣客人。」
▲來自泰國的客人慕「星」而來。（圖／記者湯興漢攝）
米其林讓隱而未現的職人被看見米其林帶來的結果， 縱然有許多爭議，但整體而言，「正向」影響仍是一致看法，旅法美食作家謝忠道以書面回覆表示，「提高臺北國際能見度，餐飲水準國際化、提高對餐飲的尊重，提升廚師這一行的地位，讓廚師們有機會在國際上和其他廚師平起平坐，甚至攜手合作，也讓原本隱而未現的職人被看見，許多臺灣本地食材因而被重視，都絕對是正向的影響。」
另外，「老客回鍋，年輕客增加」則是部份老店最明顯的變化，大三元酒樓女傳人邱靜惠笑說，有客人從民國76年開始天天上門來吃，從外表細皮嫩肉，吃到滿頭華髮，老客人閒話家常固然很棒，但若能注入活水，更能永續經營，永保傳統粵菜好味道。至於年輕人不明白老味道的精華而上網寫負評，爽朗的邱靜惠笑說，「壓力真的很大餒，但我會因此提醒自己更進步。」
▲米其林指南有「餐飲界聖經」之稱。（圖／記者李毓康攝） 傳9千萬請米其林來臺「絕對值得」
前觀光局副局長、現職高雄餐旅學校副校長的劉喜臨教授回憶，以前到日本推廣臺灣旅遊，包括代言人、影片拍攝，還有各種活動支付等，預算都要近億元了，坊間盛傳觀光局花了9千萬邀請米其林來臺北評鑑實情如何，他不便說明，也不清楚，但按照過往在日本單一國家推廣的經驗「絕對值得」。
品嚐過海內外200顆星星的作家李昂則透露，某位廚師好友花了許多資源研發創意料理，但老闆卻因經營不善虧損，萌生收店念頭，但2018第一屆米其林的奪星肯定後，餐廳得以維持，這星星爲主廚寫下「轉角人生」，絕對是最意外的一章。