雲南米線崛起,過橋,小鍋,生燙誰是“頂流選手”?
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今年堪稱米線行業的“渡劫”之年,大量門店倒閉,6月更是成爲所有品類門店閉店率最高的品類。
餐裡眼的數據顯示,在70多個餐飲品類裡,米線品類6月較5月減少了3234家門店,在開閉店情況方面排名墊底,整體滑坡態勢明顯。
然而,就在米線賽道整體下滑之際,雲南米線卻宛如一顆璀璨之星,不但未受影響,門店數量反而增長。
企查查數據表明,截至2024年10月,雲南米線相關企業的數量接近11萬家,與2023年同期相比增長了0.8%。
雲南米線發展穩健,在地方米線中脫穎而出,這與其細分化趨勢密切相關。
一方面,過橋米線依舊是當之無愧的“頂流”,催生了諸多擁有百家門店的品牌,市場需求呈現增長態勢。
另一方面,小鍋米線、生燙牛肉米線嶄露頭角,加速拓展門店。
它們齊心撐起雲南米線的“一片天”,爲雲南米線注入新活力,帶來新門店和新品牌。那麼,雲南米線細分的背後有着怎樣的故事?正在細分的雲南米線又有何共通之處呢?讓我們一同探尋它們崛起的奧秘。
01■
雲南米線正在開始走向細分化
在雲南,米線堪稱最具風味、最爲知名的特色小吃,深受當地民衆喜愛。從製作方法看,雲南米線大致分兩類:
基於此,各地結合本民族或地區飲食文化,衍生出涼、燙、滷、炒等多種烹飪方式。
涼米線酸甜清爽,尤其適合夏季;燙米線凸顯米線鮮嫩與湯底醇厚;滷米線滷香濃郁,像滷雞米線便是典型;炒米線融合酸漿米線的爽滑和糟辣子的香辣。
古代就有的米線類型,在多樣烹飪方式和區域性口味偏好的加持下,歷經千年發展演變,雲南不同地區形成了各具特色的風味米線。
在競爭激烈且略顯黯淡的米線賽道上,不少過橋米線店不僅生存下來,而且經營得很好。
若聚焦雲南米線的具體品類,會發現其細分賽道加速崛起,不少區域特色米線也悄然嶄露頭角。
一方面,過橋米線依然“頂流”,催生數個百家品牌,需求依舊呈現增長趨勢。
在雲南米線中,過橋米線聲名遠揚。2000年蒙自源率先開啓過橋米線的標準化與品牌化進程後,阿香米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線相繼採用與之錯位競爭的策略,在各地崛起,並於2018年將過橋米線推至“巔峰”,不少品牌門店規模達到新高度。
例如蒙自源,2018年佈局全國80多座城市,門店達500家;阿香米線到2018年底,在全國26個省份146座城市也開設了500家門店。
然而2022年,粵式米線、港式米線等新式米線興起,分走部分過橋米線市場份額,再加疫情衝擊,過橋米線增長勢頭不再強勁。但過橋米線的“霸主”地位仍不可輕視。
企查查平臺上,雲南米線有近3萬家相關企業,催生的品牌不計其數,呈現“一超多強”的競爭格局。
蒙自源以1700家門店數量遙遙領先,阿香米線700家門店成爲“行業老三”,大鼓米線、過橋緣過橋米線等品牌也常在區域佔據主導地位。
這些品牌的穩固發展,穩固了過橋米線的“基本盤”,讓過橋米線在疫情後需求端仍呈增長態勢。
抖音巨量指數顯示,2022年12月過橋米線搜索指數爲10217,截至2024年12月27日已飆升至48438,增幅達425%。
另一方面,小鍋米線、生燙牛肉米線相繼冒頭,加速擴店。
過橋米線的成功,讓衆多餐飲從業者看到雲南米線巨大的增長潛力。於是,不少創業者挖掘雲南其他區域米線潛力,創立品牌,將其作爲賣點。這些努力使雲南各地米線相繼走紅市場,小鍋米線和生燙牛肉米線今年更是熱門項目。
小鍋米線獨特的“小鍋加米線”組合吸引衆多食客,收穫大量粉絲。抖音平臺上,小鍋米線話題累計曝光量近5.7億次且持續增長;小紅書上相關推薦筆記達11萬篇且還在增加。
龐大需求推動部分小鍋米線品牌迅速擴張。青春鮮肉小鍋米線以大骨熬製的鮮美湯底、現做現賣的鮮肉,結合西雙版納泰味米線獨特風味,在17個省份的65個城市開設130多家門店。
胖大碗小鍋米線專注精細熬製湯底,用豬骨和雞骨長時間燉煮,力求湯與米線完美融合,憑藉人均18元的平價策略,在雲南等地擴展到80家門店。
楠塔小鍋米線、薛三郎小鍋米線、三千吼小鍋米線等品牌也各闢市場,分別擁有60多家、56家和近70家門店。
雲南小鍋米線走紅並對外擴張時,生燙牛肉米線也成市場“新風口”,備受青睞。
雲南生燙牛肉米線以新鮮牛肉和米線爲原料,現切現燙製作。其風味特點明顯:
憑藉現切現煮、煙火味濃的風味特點,生燙牛肉米線今年在市場掀起浪潮,11月成爲“米線新風口”。
上海、杭州、蘇州、昆明等城市陸續出現主打“生燙牛肉”米線的門店。如廣州的盧記生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線;上海的張不慫生燙牛肉米線、雲阿蠻雲南生燙牛肉米線;蘇州的胡婆婆生燙牛肉米線、米小圈生燙牛肉米線;昆明的雲阿蠻生燙牛肉米線等。
不少門店開啓“擴店計劃”。喬杉杉生燙牛肉米線迅速崛起,不到一年在上海、無錫等數十個城市開設70多家門店。
寬窄口生燙牛肉米線2023年成立以來積極擴店,今年11月在上海、深圳等城市擁有超30家門店。
02■
增速穩健,區域崛起
“走紅”的雲南米線
有何共同之處?
在之前的文章裡,我們已經多次指出,從行業整體狀況而言,“頂流米線”在今年處境艱難,6月份這種情況尤爲突出。餐裡眼數據顯示,在70多種餐飲品類中,米線品類6月較5月減少了3234家門店,這一數據使其在開閉店情況上位列所有品類的末位。
然而,當視線轉向雲南米線時,就會發現它不但未受太大影響,反而穩步增長,門店數量不跌反漲。
這種現象的根本原因在於,久負盛名的過橋米線穩固地撐起了雲南米線的“基本盤”,而走紅的生燙米線、小鍋米線爲雲南米線注入了新活力,帶來新門店和新品牌。
在這樣的共同作用下,雲南米線在整體堪憂的“米線”賽道上穩如泰山,不斷釋放活力。
那麼,要探尋雲南米線門店數量不減反增的秘密,對過橋米線、小鍋米線、生燙米線的共同點進行歸納總結,或許就能發現些許端倪。
注重高湯搭配,賦予米線鮮美口味和滋補養生功效。這三種米線的口味很大程度上依賴湯的味道。
正是由於對高湯的重視,這三種米線才都具備湯味鮮美、滋補養生的功能。
採用雲南特色米粉,使米線口感細軟滑爽且彈性十足。無論是過橋米線、生燙米線還是小鍋米線,其米線選擇常包含酸漿米線、幹漿米線和水米線這三種類型,而這三種米線都具備細軟滑爽、彈性十足的特性。
具體來說,酸漿米線口感滑爽回甜;幹漿米線筋道有嚼勁;水米線細膩爽滑。煮制後,這三種米線都能給食客帶來極爲爽滑的口感體驗。並且,米線本身具有一定韌性和嚼勁,不易斷裂或軟爛,從而讓人們在咀嚼過程中充分領略獨特的口感樂趣。
現煮現吃,食材新鮮,煙火味濃。米線本是煙火氣十足的品類,但在發展過程中逐漸偏離正軌。爲求效率,開始弱化“煙火屬性”,向預製米線靠攏,“工業化”特徵愈發凸顯,導致部分客羣流失。
爲挽回米線聲譽,重拾“煙火屬性”,餐飲人選擇雲南米線品類時,普遍看重其濃郁的“煙火屬性”。這與部分雲南米線的烹飪方式和製作工藝密切相關。
過橋米線的高湯堪稱靈魂,要選用新鮮雞骨和火腿骨,加足量水,大火煮開撇去浮沫,放入薑片和蔥段去腥後轉小火慢燉約2小時,使骨肉精華充分融入湯中。
這種長時間熬製高湯的過程,加上現場煮米線、燙配菜的方式,全程熱氣騰騰,充滿生活氣息和濃郁“煙火氣息”。
小鍋米線的“煙火氣息”體現在小鍋烹飪上,通常是在炭火上用小鍋將湯煮沸,米線在小鍋裡與各種調料和配菜充分交融,散發誘人香氣。
生燙牛肉米線的“生燙”烹飪方式——把新鮮牛肉片迅速放入沸水中,在短短几秒到十幾秒內讓牛肉表面蛋白質凝固,有效鎖住內部水分和營養成分。
生燙牛肉米線“生燙”的烹飪方式是其“煙火氣息”的重要來源,滾燙高湯瞬間燙熟牛肉,保留鮮嫩口感和原汁原味。
同時,現場切牛肉、醃製牛肉和在高湯中燙煮的過程,能讓食客親眼目睹食物製作過程,感受食物的新鮮與熱度。
而且,生燙牛肉米線的湯頭一般用大骨等食材長時間熬製而成,濃郁湯香與新鮮牛肉、米線相互搭配,營造出濃郁“煙火氣息”。
03■
特色標籤明顯市場各有站位
倘若這三種米線僅有共性而無差異,僅提供相似產品,那麼在激烈的市場競爭中,它們必然陷入價格戰或互相模仿的惡性循環。
然而,事實並非如此。過橋米線、生燙米線、小鍋米線,雖同屬雲南米線家族,卻在雲南這片特色鮮明的地域內,憑藉各自獨特的“區域標籤”,成功覓得差異化優勢,確立鮮明市場定位,形成獨特競爭優勢。
雲南各地的米線獨具風味,其中過橋米線、生燙米線和小鍋米線極具代表性,它們因區域、製作工藝、食材選用以及口味的不同而各有千秋。
區域特色鮮明。
過橋米線起源於雲南滇南地區,蒙自堪稱其代表地;
生燙米線多見於版納勐海等地,它是由版納勐海的撒撇米線改良而來;
小鍋米線則是昆明人最爲鍾情的米線烹飪方式。
製作工藝各異:
過橋米線有着獨特的儀式感。先將雞、鴨、豬骨等食材長時間精心熬製,得出鮮美醇厚、色澤乳白、香氣四溢的高湯。上桌時,滾燙的高湯單獨盛放,食客再依次將薄切的生肉片、火腿片、素菜等放入熱湯中燙熟,接着把用熱水略燙過的由優質大米制成、口感滑爽有嚼勁的米線放入湯中稍燙,撈出放入碗中,最後加入各種燙熟的佐料並澆上熱湯。
生燙米線製作時,先把雞、鴨、豬骨等食材熬成鮮美醇厚的高湯,待滾燙的高湯上桌後,將素菜依次放入熱湯中快速燙熟。隨後,把現切現賣、保證肉質鮮嫩的新鮮牛肉(如大脊肉,即吊龍)放入滾燙的高湯中迅速燙熟,緊接着把米線放入湯中燙煮片刻,讓米線吸收湯的鮮味,之後將燙好的米線和牛肉撈入碗中,食客可依據個人口味自行添加豌豆尖、雲南薄荷葉、節節辣椒、傣家水醃菜等豐富配料。
小鍋米線使用特製的小銅鍋或紫砂銅鍋,遵循 “一鍋一份” 原則。先在小鍋中放入高湯、炸醬、韭菜等調料煮沸,繼而加入米線繼續煮至沸騰,再加入少許醬油調色,放入適量油辣椒、酸醃菜等。其特色食材涵蓋新鮮豬肉末、豌豆尖、酸醃菜等,調料中還有云南獨有的甜醬油和油辣子。
口味各有千秋。
過橋米線勝在濃郁醇厚的高湯,多種食材的鮮味相互交融,湯汁色澤乳白,香氣撲鼻,口感豐富。
生燙米線口味清淡鮮美、營養豐富,十分契合喜歡清淡口味的食客。
小鍋米線口味麻辣鮮香,湯底濃郁,米線質地滑爽,對偏愛重口味的食客極具吸引力。
小結
雲南米線的穩健發展,挽回了“負面纏身”的米線賽道的一絲尊嚴,也給衆多米線創業者帶來不少啓示,讓許多人明白:並非米線賽道不行了,而是靠預製化和工業化做米線的方式行不通了。
米線行業要想取得下一場勝利,還得依靠精湛的手藝、現做食物所蘊含的煙火氣息以及“區域特色風味”。
像小鍋米線,以小鍋盛制米線,散發着誘人的香氣;生燙米線,米線搭配牛肉,採用生燙的烹飪方式製作米線,滿溢着煙火味道;過橋米線講究高湯的製作,製作工藝精細,本身就帶有“煙火風味”。
憑藉這些特色,雲南米線才能在米線賽道上一馬當先,穩健增長,並且呈現出細分化的趨勢。
當然,雲南米線的發展也是喜憂參半,它在行業發展進程中面臨着諸多困境。
不過,有問題是挑戰也是機遇,雲南米線的品牌正因這些纔有機會逆勢突起,所以未來各個區域的雲南米線相繼崛起值得期待。
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
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