早餐深似海：“親密”煙火氣是熱愛生活的依據
紀錄片《早餐中國》第三季收官後，總導演王聖志、紀錄片導演陳曉卿和企鵝影視紀錄片工作室總監朱樂賢，做了一件頗有煙火氣的事：領着一羣人在福州城大街小巷裡走，尋覓理想的“一日之食”。
爲了深入體驗老福州的早餐檔口，一大早，陳曉卿、王聖志和朱樂賢分別帶隊，以三條路線進行探店，其中包括“尚幹依心拌麪扁肉”“老福洲”和《早餐中國》拍攝的小店“福清滑”。他們與附近居民一起排隊，坐在露天的桌椅上，品嚐當地傳統早餐，近距離觀看這些極具特色美食的手工製作過程。
陳曉卿調侃道：“大家都關心你飛得高不高，只有我關心你吃得飽不飽。”
當朱樂賢帶着大家去吃拌麪扁肉時，店主告訴他們，扁肉都是現包的。“因爲氣候、水土的原因，只能現包。包得太早，或者從外地運來的話，水分就會流失，口味會變化”。
有人問朱樂賢，如果把全國各地美味早餐小吃集中起來，放到一座城市的商場裡供大家品嚐，這種操作是否可行？朱樂賢認爲很難。“食物是有根的，食物也是有‘在地性’的，跟這個地方的水、土、人都有關係”。
“早餐深似海。”王聖志一字一頓地總結。
作爲《早餐中國》的總導演，王聖志同時擔任海峽衛視總監助理，對福州飲食文化了如指掌。
福州特色早餐“鍋邊糊”，取材自米漿、海蠣、花蛤、蟶乾、熟魚乾、蔥花、香菇等，配以油條、海蠣餅、芋粿、饅頭等配食。王聖志說，同樣一道“鍋邊糊”，本地人與人之間吃法也存在細微的差別。“有的人喜歡在裡面加紫菜，有的人喜歡加熟的魚乾。可是每個人只認自己小區樓下早餐店的做法，因爲他的味道從小就被樓下的那家店固定了”。
雖然形容“早餐深似海”，王聖志還是非常執着地拍攝了整整100集早餐。
《早餐中國》在每集短短5到8分鐘的時間裡，選取各地具有代表性的早餐。《早餐中國》自2019年4月開播至今已有三季，共100集，今年第三季目前評分9.0分。
當初，促使王聖志去拍早餐故事的動力，就是陳曉卿說的一句話——“人間至味，往往醞釀於人與人之間，最好吃的永遠是人。”人的魅力永遠大於食物。
王聖志本人每天早晨會花15-20分鐘吃早餐。享用食物之時，他會認真觀察早餐店裡的“生態”。“你看有的媽媽帶着孩子，吃完就急匆匆去幼兒園上課；你看一個人醉眼迷糊地在那兒吃，後來他去哪裡了？我就很好奇，他今天一天是怎麼開始的？”
王聖志形容，一座城市裡的人們，每當經過一個黑暗的渾渾噩噩的夜晚，醒來以後去店裡吃早餐，結果又各奔西東，那種生態是無比迷人的。
拍攝《早餐中國》時，他們不會讓早餐店老闆、老闆娘面對鏡頭說自家食物是最好的，而是會採訪一些食客的反饋。“例如這些食客說，他早上開了兩個小時的車過來吃，那就已經說明這個店很好吃了”。
早餐店裡的食客和店主，構成了中國城市每日煙火氣的第一個章節。
王聖志第一次去武漢吃早餐，發現某條“網紅街”上一排看下去都是做熱乾麪的。從沒有吃過這種食物的王聖志，不知該選哪一家，於是就決定通過觀察店主的神情，來判斷食物的美味程度。
“大部分開早餐店的人都是一臉疲倦，因爲他早起睡不好，人就渾渾噩噩的，做食物的過程中也都皺着眉頭，跟顧客講話沒有笑臉。”碰到這樣的早餐店，王聖志基本不去。他通常會選那種笑嘻嘻的店主。
“他們也很忙，很疲倦，但是如果還是會有笑臉，有笑意，這種狀態就很好。說明在做早餐這件事上，他認命了。”王聖志笑言，他就是很單純地“看錶情選早餐”。“我也不知道，或許旁邊那家面比他做得好吃，我也不管了！我就認定他們家是好吃的”。
他在拍攝《早餐中國》時，會排除掉銷售過多品種的連鎖店，而更喜歡“單調”的早餐店。“幾十年只做鍋邊糊、油條的老闆，手到擒來，遊刃有餘做一個東西，他憑手感就知道今天做得有沒有到位。食物越單調的店，你不用去懷疑，一定是好吃的”。
王聖志在福州一年內會去吃100多天的拌麪扁肉店，店老闆有一項很神奇的本事——只要你在他家吃過3次以上，他能毫無錯漏地記得你的所有小習慣和喜好，例如見你進店了，回身朝廚房流暢喊出來：“拌麪不加花生醬，加豬油；小扁肉一碗，不加蔥。”
每次王聖志還沒開口，店老闆已經把他的早餐安排得明明白白。“有一次甚至沒經過我同意，看到我拖一個行李箱進來，他就不給我點扁肉，直接說豬肝加大碗海蠣湯”。
王聖志驚詫之餘想起來了，曾經好幾次喝醉酒後自己會點“豬肝加海蠣湯”，老闆居然記住了。“所以早餐店的老闆，開到後面‘通透’的時候是很好玩的。他知道自己是賺不了什麼錢，也無所謂成功失敗的，笑嘻嘻地每天在那兒重複做早餐”。
而早餐店裡的故事，也不僅限於一餐一飯的烹飪和享用關係。
比如你是否知道，當時間臨近中午，早餐客人們稀疏、店面冷清之際，早餐店老闆們喜歡做什麼嗎？
王聖志就觀察到一個現象，很多早餐店老闆們，閒下來後喜歡把手機音樂外放，音量很大，自由自在地聽歌。“聽的歌有《傷心太平洋》，還有《八仙過海》主題曲。”王聖志說他有時候聽了就想笑，畢竟和當下的流行音樂格格不入，然而他又很理解。“我們也是這樣，怎麼可能與時俱進？大部分人都會選擇停留在自己的時光裡”。
美食家陳立表示，“吃是生命的本能活動，而煙火氣支撐着我們的本源”。早餐店給了都市人第一份可以依賴的煙火氣。
在朱樂賢看來，煙火氣是當我們離家出去又回來的時候，能夠看到炊煙升起，能夠看到食物熱騰騰的氣息。“煙火氣是親切的、溫暖的，可以不用帶着防備隨時進入的一種氣息”。他分享，在最近兩年裡，“一日之食”拍攝了超過百家小店和小人物的故事，後續還將以“小”“親”“新”爲關鍵詞，呈現隱藏在城市周圍、美食背後的人物故事，迴歸有煙火氣的日常。
經歷了今年的疫情，王聖志對“煙火氣”也有了不一樣的理解。煙火氣是“親密”，是熱愛生活的依據。
“我今年上半年過得好辛苦，沒有辦法跟朋友們喝酒，沒有辦法跟他們熱熱鬧鬧坐在一張桌子上胡吃海喝，我快崩潰了。”王聖志覺得，煙火氣其實也沒那麼浪漫，本質上就是人跟人之間的親密關係。“人跟人之間的親密關係如果沒了，對我來說這個世界快完蛋了”。（記者沈傑羣）