豆油伯奪國際「18顆星+3金獎」！傳人李明芳：堅持無碘無麩質

▲豆油伯的金桂、金美滿、金美好這三支醬油在國際4大美食獎項中獲獎。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

46年老字號「豆油伯」今（2019）年在國際大放異彩，金桂、金美滿、金美好這三支醬油在國際4大美食獎項中獲獎，產品採用的是臺灣契作非基因改造黃豆、黑豆、小麥等，紮紮實實用國產好豆釀造出世界級好醬油。日前《ETtoday星食榜》特邀二代傳人李明芳擔任幹拌麪12強的總決賽評審，有好幾款調味料細緻度極高，她大爲驚豔。「瓦城酸辣幹拌麪有讓我嚇到！」這一款拌麪先是獲人氣票選「勁味獎」，在專業評鑑中則獲「優等獎」肯定。「泰式東蔭功不容易呈現，且調味包經過加熱，要展現原本風味是有難度的，但瓦城以這樣的價格能把泰式呈現得很夠味，讓人印象深刻。」千拌麪同樣獲得李明芳好評，「用減法做醬包值得讚賞。」

談到面大師櫻花蝦蔥油拌麪，李明芳給予好評與建議：「蔥和櫻花蝦本來就很合，面大師還加了些紅油，顛覆傳統臺灣味，且醬料細緻，但如果能換成更高層級的醬會更好。」奪得金獎的曾拌麪，除了面體、醬料都有水準以上外，李明芳更肯定品牌在包裝內放入成本極高的日本製氧化劑包，確實做到爲消費者把關。

▲李明芳(左二)擔任ETtoday星食榜幹拌麪爭霸戰總決賽的評審之一。（圖／記者周宸亙攝）

這幾年幹拌麪盛行，其中醬包多半會用到醬油，李明芳覺得好醬油在幹拌麪中有三個功能，除了提香、增色，最重要是提鮮，「好的醬油因蛋白質分解完會產生天然的胺基酸與核甘酸，是天然鮮味的來源。」

對於拌麪醬料包，李明芳覺得需要短時間內快速拌勻食用，「醬香味較濃、有黑豆醬油成分醬油較適合。」但藤椒味或蔥油拌麪類味道需要凸顯其特殊香氣，適合使用清爽黃豆類或淡色醬油。

▲豆油伯產品完全不添加甘味劑、防腐劑及焦糖色素。（圖／記者黃士原攝）

李明芳堅持純釀醬油與醬料，完全不添加甘味劑、防腐劑及焦糖色素，主要是讓者能品嚐到純釀醬油的風味，而且近年來臺灣糖尿病人口越來越多，再加豆油伯創辦人家族有血糖問題，豆油伯還新研發了薄鹽的甘田醬油及無添加糖的金桂醬油、金美滿醬油。

「醬油的發酵過程中必須放入食鹽，所以市售許多高品質醬油與調味料，皆需要加入大量的糖或調味劑降低鹹度，雖降低口感上的鹹度，卻也增加了身體負擔。但後來得知臺灣豆特性(蛋白質高)後，投入國產大豆無添加糖研發計劃，成功的研發3不同品種的臺灣豆，製程品質高、鹽度適當又無添加糖醬油。」李明芳也期待未來臺灣大豆釀造醬油能與歐洲紅酒產地相同，用不同特色品種大豆，釀出不同風味又兼具健康特色醬油，使用在不同烹調與菜色運用。

▲李明芳強調，豆油伯的醬油都不含碘及麩質。

醬油是國人常用的烹調食品之一，爲透明醬油產品之製程資訊，衛生福利部於107年3月8日公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」字樣。

李明芳說，所有的製程內以釀造法制成醬油爲最好，但釀造醬油有是有等級之分的，依照中華民國國家標準CNS423分別針對醬油的總氮、氨基態氮、總固形物、鹽度、色度等檢測，結果會有甲級、乙級、丙級之分，其中以甲等爲最佳。

李明芳表示，純釀造法是使用高蛋白脫脂豆片（脫完沙拉油產物—通常是以溶劑萃取大豆油後做爲醬油釀造使用）與大豆（黃豆或黑豆），只要是以釀造法制作成醬油，都稱之爲釀造醬油。不過李明芳也提到，使用基改或非基改、豆片或原豆、進口豆或臺灣豆，以及水的比例多少都會影響到醬油品質與風味。

純釀造醬油有辦法一眼就看出來嗎？答案是沒有辦法，李明芳說判別是否爲純釀造醬油，除了透過科學的檢測，其餘的方法都不是正確的，所以請廠商提出定期自主檢驗或第三方公正檢測單位的報告纔是最安全的。

▲李明芳說，所有的製程內以釀造法制成醬油爲最好。

值得一提的是，除了在國際4大美食獎項中獲獎的金桂、金美滿、金美好這三支醬油，目前豆油伯的醬油還有缸底醬油、紅曲醬油、金豆醬油、甘田醬油，合計7款醬油。其中紅曲醬油的臺灣黑豆、臺灣黃豆配比與缸底醬油相同，多了紅曲調色調味有加糖，李明芳說這款醬油一年一產，每年只生產3500瓶。「豆油伯的醬油都不含碘及麩質，是經過SGS使用美國FDA檢測方法通過。」

金桂、金美滿、金美好這三支醬油在國際4大美食獎項中獲獎部份，金桂和金美好在A.A.美食風味獎中得到最高三星的榮譽，金美滿則在比利時優秀味覺獎章和英國星級美食大獎獲2星，而在Monde Selection世界品質評鑑大賞中，3支參評醬油也都拿下金獎肯定，總計拿18顆星、3金獎。

▲金桂、金美滿、金美好這三支醬油在國際4大美食獎項中獲獎總計拿18顆星、3金獎。