美食NEW一下－屯京拉麪 吃得到手作原味
鰹魚豚骨拉麪／190元▲加入鰹魚粉的豚骨拉麪，是屯京拉麪的獨家招牌口味，香氣濃而不膩，湯頭滋味溫醇。■唐紹航／攝影
▲堅持手工製作麪條，在駐店店長山本武史的眼中，拉麪是活的東西，每天都要按照當天的溫度和溼度微調配方。■唐紹航／攝影
▲開放式的廚房，讓你可以清楚觀察師傅從煮麪至上菜的流程，其中大動作的甩水秀最爲吸睛。■唐紹航／攝影
副社長菅野元弘▲福代克思副社長菅野元弘在開幕期間也來臺視察，強調不會更動配方，要讓臺灣的消費者吃到東京當地的原汁原味。■唐紹航／攝影
麻辣豚骨沾面／180元▲這裡的麻辣走的是帶有豆瓣的酸香氣息，微辣而不嗆，選擇沾面，不讓麪條浸泡在湯汁中，更能保留面體的Q彈口感。■唐紹航／攝影
東京豚骨拉麪得入／230元▲「得入」指的就是加料版，精燉十數小時的豚骨湯，搭配捲曲的麪條，口味道地，吃一口仿如置身東京。■唐紹航／攝影
東京池袋地區票選第一名的拉麪店－「屯京拉麪」來臺開設直營分店，堅持手工制面，加上精燉的特調湯頭，讓你在臺北街頭，就可以享受到百分之百的東京原味。
屯京拉麪由菅野克弘、菅野元弘兩兄弟共同創立，哥哥菅野克弘原本是卡車司機，吃遍知名日本拉麪店，弟弟則是料理人，19年前，兩兄弟合作開設屯京拉麪，從原本僅容17人的小店面做起，曾創造單日超過1000碗的驚人紀錄。
■分店直營 可掌控品質
發展至今，兩人所經營的福代克司集團，旗下除了屯京拉麪之外，還有以豬肉燒烤料理爲主的Kabura屋和專營鮮魚料理的居酒屋丸富水產等品牌，每年可以創造高達50億日幣的營業額。
目前，屯京拉麪在關東地區擁有7家分店，今年6月，纔在上海開出第一家海外分店，9月進軍臺北，堅持每一家店採直營方式掌控品質，積極開發亞洲市場，菅野元弘十分看好臺灣，他說，臺灣的麪食文化十分普及，麪食的比例甚至超越米食，「我相信，我們家的拉麪一定可以讓臺灣消費者接受」。
豚骨湯頭以豬大骨作爲基底，加上雞腳和大量蔬菜一起熬煮，在日本當地，得熬煮兩天兩夜，針對海外分店，研發出特殊的壓力鍋，將熬製湯頭的縮短至十數小時。
■手工制面 配方是秘密
堅持手工制面，來自日本、造價300萬日幣的專屬制面機，全天候製作專屬麪條，麪粉加上獨家的湯汁充分混合後，經過3次的延壓，最後製成寬度約0.1公分的捲曲面體。配方中的鰹魚粉和飛魚粉，是屯京拉麪的秘密武器，目前臺灣的駐店店長山本武史，是福代克司的拉麪事業部部長，和菅野兄弟共事長達16年，他透露，直到第7年，才接觸到制面的關鍵配方。
菅野元弘說，鰹魚（臺灣人俗稱柴魚）和醬油，都是日本飲食文化中不可或缺的要角，在研發豚骨湯頭的過程中發現，鰹魚不但能夠讓湯頭有更立體的呈現，其特殊香氣更能發揮解膩的效果，因此特別花了一年的時間研發，從選材到魚粉磨製的粗細，都經過多次實驗，所採用的特製魚粉，會緩慢溶解在湯頭當中，讓湯頭從上桌到最後一口，都能產生不同層次的變化。
■起鍋甩水 師傅秀功夫
完全按照日本規模複製到臺灣，在明亮的開放式廚房，可以清楚觀察到師傅從煮麪到上菜的一舉一動，事先燙過的拉麪碗，先加上一匙醬油基底的特調醬、少許青蔥和滿滿一匙的豬背脂油，再注入過濾後的豚骨湯頭。
山本武史說，在日本，每個煮麪師傅都能夠靠手指掐麪條的動作，去掌控煮麪的時間，自制的麪條在沸騰的熱水中煮燙約3分鐘起鍋，大動作的甩水秀，在狹小的廚房中，讓飛濺的水珠在空中劃出美麗的拋物線，麪條入碗，再擺放上筍乾、叉燒、半熟蛋和海苔，一碗熱騰騰的拉麪就上桌。
■口感厚重 沾面也好吃
招牌的東京豚骨拉麪，口感Q彈的麪條，吸附了濃郁的豚骨湯頭；獨家的鰹魚豚骨拉麪上桌時，混合了鰹魚粉的豬背脂油浮在表層，呈現有如黑麻油般的視覺效果，筷子一翻動，濃濃的鰹魚香氣撲鼻而來，而且源源不絕，看似厚重，入口卻沒有絲毫油膩感，讓人忍不住一口接一口。
追隨近年來日本拉麪流行趨勢，屯京拉麪也有「沾面」的選項，同樣以豚骨、鰹魚和麻辣風味出發，製作成口感更爲厚重的熱沾汁，面體獨立盛盤，不會吸附過多湯汁，從第一口到最後一口，都保有面體的最佳口感。
★更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/
INDEX