三少四壯集－風景中的甕仔雞

甕仔雞的工序是先醃後烤，常見的醃料包括：料理酒、醬油、桂花釀、鹽、蒜頭、蔥、九層塔、桂皮、小茴香、花椒、黑胡椒及香料，醃全雞數小時至一天；再用Ｓ鉤吊掛雞在高溫密封的甕桶內燜烤，底下用一個盆，接收燒烤過程滴下的油汁。

這種燜爐烤法，食物受熱均勻，不會直接碰觸明火，也不虞沾惹炭灰，又能有效挽留肉汁，皮脆肉嫩；不惟甕仔雞，任何烤物慎勿烤得乾澀。甕仔雞多用柴燒，陶甕，店旁常見堆滿木材；機器溫控烘烤雖則衛生，都缺乏柴燒的滋味。

甕有大有小，大甕內可同時容納數只雞，較小的則一雞一甕；每隻雞都會滴一碗油汁，上桌時都附有油汁和胡椒鹽，可蘸雞肉吃。

起初甕仔雞是用汽油桶烤雞，桶下燒木柴，燜熟。美味的關鍵在選用的雞隻，和醃製的醬料。雞一定選用經常運動休閒、身材健美的土雞。桶仔雞很快傳到了離島，羅葉〈油桶雞〉描述在馬祖被招待營火烤肉，他吃的油桶雞是用沙拉油鐵桶爲烹具，裡面升火。無論那一種烤具，甕仔雞多在風景中，全民活動般，我們總是在山青水秀的地方乍見其芳蹤。

清境甕仔雞店海拔2000公尺，在羣山的環抱中吃雞，合歡山，奇萊山，和年輕時走過的能高安東軍越嶺。我第一次登山是奇萊，在成功堡休息時，前一刻還豔陽高照，忽然就風雲涌動，變化如人生之無常。雲霧洶涌如回憶，迴盪在深山溪澗間。生命多有缺憾，我決意不斷修改記憶，撫平從前的那些缺陷，讓它更美麗。

如今食品恐懼越來越日常化，令人越來越不相信各種認證。我期待業者標榜他家的雞：曾經住在美麗的森林，那裡有瀑布，溪流，深潭，牠們每天大口呼吸潔淨的空氣。有故事的雞，比各種奇怪認證的雞，值得吾人掏腰包。

臺灣山區多溫泉，甕仔雞遂依附溫泉而興。登了山，泡過溫泉，正渴望有一隻好雞來暖腸。在山裡吃土雞特別有滋味，雞是自己養的放山雞，每天生活在鄉野間，活動空間寬敞，肉質優美。青菜是菜圃自種的，也是自家要吃的；山中健行乍逢這野味，不免饞舌激浪，難以收拾。

在風景中現訂現烤現食甕仔雞，用手撕着吃，野趣盎然。我常常想帶家人、朋友到山水之間吃甕仔雞，喝小米酒，也不必談天說笑，大家呆呆地看山看水，感受歲月的靜好。

現在，甕仔雞也逐漸出現在海邊，海風呼呼，吹亂了頭髮。