香辣跳跳鴨？20年老廚的創意春季「鴨」軸菜

▲鴨料理全席，「烤、滷、燉、炒」不同風味，盡在口舌之間。（圖／晶華酒店提供）旅遊中心／臺北報導

「竹外桃花三兩枝、春江水暖鴨先知」，這首蘇軾的詩詞，讓一年四季都可以品嚐到的鴨料理，在春天吃來，多了些文趣，而擁有滋陰清補功效的鴨肉，在春末夏初、肝火易旺的時節品嚐，似乎又更加的適合！

臺北晶華酒店的川粵料理餐廳晶華軒配合時令，即日起至4月30日，邀請蘭城晶英酒店明星烤鴨料理的幕後功臣：龍偉興主廚，以「一鴨多吃」的概念推出「春季鴨軸菜」套餐，六道式的套餐中可以吃到雙饗片皮鴨、麻辣柴把翅、古法老火鴨湯米粉三道經典老菜，片鴨一口酥與香辣跳跳鴨二道創意料理，以及懷舊鴨腳包這道近乎失傳的功夫菜，品嚐鴨料理的多元美味。

「春季鴨軸菜」所選用的鴨是來自於宜蘭的櫻桃鴨，遵循嚴格的品管標準，只使用生長期75天、重約2.2公斤的鴨子，大小適中、皮脂層不會過於豐腴、肉的柔嫩度也恰到好處；在溪水旁以流水式豢養的櫻桃鴨，每天飲用甘甜溪水、食用天然穀物，純淨無污染的飼育環境造就出口感細嫩、油脂豐富的高檔肉質。龍師傅發揮二十年的燒臘功力，將老菜美味和創意滋味整合在一起，推出了烤、滷、燉、炒等樣樣不少的六款精彩鴨料理，詳細菜色如下：片鴨一口酥龍主廚以紅樓的人氣經典菜色－「鴨肉握壽司」爲創意發想，透過熟稔的刀法片出2X2.5公分見方的香酥的鴨皮，結合巧達起司片與泰式酸甜醬汁一同鋪在香脆的鍋巴餅上，創造出這道口感層次豐富，集酥脆與豐腴於一口的「片鴨一口酥」。麻辣柴把翅（10支）先將鴨翅入鍋油炸，再放入以月桂葉、沙姜、羅漢果、甘草、醬油等調味料滷汁中加熱煮滾後靜置1小時入味，上桌前拌入川味辣香油提香增豔，主廚發揮巧思以青蔥綁着鴨翅，直立盛盤於盛器中，完成視覺與味覺兼具的極品鴨肉小碟。▲左：片鴨一口酥以紅樓的人氣經典菜色－「鴨肉握壽司」爲創意發想，口感層次豐富。右：麻辣柴把翅，先將鴨翅入鍋油炸，再放入特殊調味料滷汁中加熱煮滾後靜置1小時入味。（圖／晶華酒店提供）香辣跳跳鴨主廚發揮巧思、大膽結合川式料理手法，將新鮮鴨胸肉切成約一口大小，以胡椒、蔥、鹽等調味料醃漬約1小時，接着裹上太白粉入鍋油炸至表皮香脆金黃即可撈起，最後灑上色澤紅豔、香氣十足的辛辣粉，創造出鹹鮮香辣、外層酥脆內層仍軟嫩多汁的獨特口味！

古法老火鴨湯米粉主廚以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的高湯爲基底，加入清甜的大白菜以及烤的香氣四溢的鴨架子一同燉煮，最後加入100%純再來米制造的手工米粉，完成這道濃、醇、香氣兼備的湯品。

懷舊鴨腳包這道充滿回憶的古菜，是來自於龍師傅小時候的記憶：「當學徒的時候常看師傅們在做，但因爲作法真的很繁複，烹調的過程又很費時，久而久之就沒有師傅們願意做了。」相傳「鴨腳包」起源於明清時期、古徽州北部的一個小城鎮－宣州（爲現今的宣城市），當時隨着徽商的興起，人們紛紛從宣州出走至各地進行商業活動，由於路途遙遠、這些商人總會帶上自家特製的各款滷味以解路途中的飢餓，以鴨腳包入肥厚豬肉、鴨肝等高熱量食材的「鴨腳包」就口耳相傳出名號，與水陽鴨翅、水陽肝子一同被譽爲宣城市宣州區水陽鎮的「水陽三寶」。製作「鴨腳包」時，首先要取用鴨腳接近腳掌的部位，用冰糖、肉桂葉、丁香及羅漢果等香料先滷約半個小時，接着撈起去骨、再將鬆阪叉燒、鴨胸肉與肝腸包入，並以鴨腸紮成蹄狀後用鹽、糖、醬油特調的醬料醃漬約30分鐘後，進烤箱以慢火烤約30分鐘，期間需要時時觀察、確保四面烤得均勻漂亮，起爐之後必須再淋上一層以麥芽糖和一般砂糖烹煮的糖漿，即完成這道色澤豔紅、香氣撲鼻、入口鹹鮮香甜的經典功夫菜。▲左：古法老火鴨湯米粉以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的高湯爲基底，是濃、醇、香氣兼備的湯品。右：懷舊鴨腳包，因作法繁複，市面上已很少見烤鴨師傅願意製作。（圖／晶華酒店提供）

雙饗片皮鴨（蔥卷／全麥卷）不同於北平烤鴨的作法，龍主廚遵循傳統廣式古法，將鴨子洗淨塞入八角、姜、蔥等材料入肚充氣，並以熱水汆燙讓鴨皮緊繃，之後，刷上以醋、麥芽糖和紅露酒調製而成的糖皮醬汁，懸吊八小時風乾後便可放入大型掛爐烤50分鐘至鴨皮紅潤酥脆、光澤誘人即可；龍主廚強調：「鴨子出爐之後，十分鐘之內就必須要上桌見客，否則鴨皮油亮緊繃的賣相、酥脆不膩的口感都會消失」，這也是他的名言「鴨子不等人、人要等鴨子」的原因。

出爐的鴨子，主廚以精確的刀工片成12片皮肉2：1的片鴨，並以特製的全麥麪餅皮、以及加入宜蘭三星蔥的蔥餅皮分別包裹，其中除了蔥段之外、還會包入清甜的去皮大黃瓜增加口感；值得一提的是，所使用的鴨卷醬料並不是一般的甜麪醬，而是以麻醬、花生醬、蠔油、豆豉熬煮而成的特調乳豬醬，質地細緻、香氣更勝一籌！上述可供四至六人享用的套餐價格爲3,200元。（價格需另加一成服務費，且須提前一天預訂）